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君子曰:“美言不信,信言不美。”扯到吃上,大约也适合:好吃的东西不营养,有营养的东西不好吃。至少有一部分是这样,比如肥肉。好吃不好吃,因人而异,不爱甚至唾弃肥肉的大有人在,偏好此一口的也不在少数。我是肥肉的坚实拥趸,甘心被之俘虏,且定义为美味。
肥肉的害处不用我饶舌,高血脂、高血压、脂肪肝,与它多脱不了干系。对魔鬼身材孜孜以求的女士,肥肉当然要敬而远之。如果吃啥补啥,吃肥肉的恶果是爆出一身横肉、赘肉,从自身形象考虑,少吃为妙。与吃鱼吃蔬菜相比,吃肉显得俗了,吃肥肉更是俗到令人无地自容。如果在一个比较体面的地方吃席,再如果其中有比较斯文的女士,女士露出惊恐乃至鄙夷的表情,将证明吃肥肉者从此万劫不复。
我曾有这样的不堪经历。假惺惺的三五个糙汉旁边,因有两枚玲珑靓妹,当然吃食是要往清淡精致的一路靠。但清汤寡味地吃到中间异峰突起,哪个狂人点了一钵子东坡肉,我不由眉开眼笑,情急之下,忘掉靓妹在侧,动作就有些突兀,刚转到面前,筷子迅疾而准确地直指肥肉。座旁一靓妹在众声喧哗中一直没怎么说话,秀气地在剥虾吃,此时忽然停了手,杏眼圆睁:“你吃肥肉啊!”仿佛我吃的是孙二娘牌人肉包子。那块肉遂在筷子上冻僵了,距我的嘴巴仅一线之遥,好比小偷的“第三只手”已伸入人家口袋,属人赃俱获性质,赖不得账了。
所以,为健康,为形象,与肥肉绝交才好。但肥肉实在香,吃之事,香、鲜为第一要务,就肉而论,瘦肉出鲜,肥肉出香。没有肥肉,“肉香扑鼻”要大打折扣了。主妇们买瘦肉喜欢买前腿肉,说前腿肉“活”,后腿肉“死”,原因大略是前腿肉带了点肥。嫩与肥,也是瓜葛挺深的,像扬州狮子头,嫩,从汤里捞出来颤巍巍的,一碰就散,盖因里面有一定比例的肥肉丁,于是感觉特别“肥嫩”。
现在在宴席上常见到的是梅菜扣肉,用五花肉切大片上笼蒸的,油汪汪的样子,入嘴并不油腻——梅菜担当了去油的重任。最草根的当数红烧肉,烧得烂,入口即化,好吃;不甚烂,一口咬去吱吱冒油,诱人。若是吃腌制的咸肉,少了肥肉则是大遗憾,因为风干后,瘦肉既硬且咸,只适合烧汤。若将肥肉切薄片蒸了吃,油润得透明,鼓胀着咸香油滑的质感。作为粗鄙的吃货,在肥老大面前,你唯有甘拜下风俯首称臣——挑肥而绝不拣瘦。