如果不小心把鱼胆弄破，鱼肉就会变苦，严重影响鱼的味道。鱼胆不但有苦味，而且还含有毒素，高温蒸煮也不能完全去其毒性。那么，如何把苦味和毒素去掉呢？胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水是很难完全洗除的。而含有纯碱的苏打能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破了鱼胆后，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些苏打，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味便可消除，毒素也随之消失。文/王展