胡祖信专栏

　　讲述：胡祖信

　　文字整理：记者曾毅

　　春暖花开的时分，我受邀参加“2013年中国南京国际梅花节”期间，在南京的中央路、下榻的玄武饭店附近，竟然看见一间“顺德鱼生档”，忽然倍感亲切！

　　中华鱼生之奇伟者，又当属南粤之地，尤以顺德鱼生闻名中外。顺德鱼生做法，将顺德鱼生的所有配料：子姜丝、葱丝、酸萝卜丝、炸芋丝、炸粉丝、炸花生米、香芝麻、柠檬叶丝、生油、靓豉油……伴于四周，吃的时候众人齐齐起筷，高呼：“齐齐捞起、捞到风生水起！”然后齐心合力把所有配料与主菜捞匀，落座大快朵颐，好不热闹。所以，顺德鱼生又叫“捞起”。

　　“捞起”传至新加坡和马来西亚后，成为当地庆祝农历新年的特色美食。“捞起”为广东话“捞到风生水起”的简写，意为获得更多的财富。

　　顺德鱼生之精要，无它，全在于预料与刀法。预料即原材料筹备：选鲜鲩鱼，用清水静养三两天，食用前于鱼尾部切割刀口，放入清水游动放血，然后打鳞开肚，除净内脏并起肉，用干布把肉抹干，切成透明薄片，用盘排开。配料有香、辣、麻、酸、咸、甜几大类，如花生、芝麻、炸蛋散、炸粉丝及姜、葱、蒜等。

　　进食者将鱼生片拨拢至盘中，浇上适量生油，取所好之配料，以烈酒佐食。入嘴的鱼生毫无腥味，反倒丝丝甘甜跃然舌尖，滑嫩鲜美，齿颊留香。

　　看官可能会问，一条鲩鱼其余的部分去哪里了？食不厌精的顺德人用来做了三个菜式，分别是鲩鱼头尾芫荽粥、盐烧骨腩、鱼肉生滚粥。盐烧骨腩，下酒一流。而头尾芫荽粥及鱼肉生滚粥，分外清甜。此粥据说还有醒酒作用呢！