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由葱段、蒜头、姜块铺成的锅底。
洗净、整理好的新鲜钳鱼块。
把用调料拌好的鱼块放入砂锅的锅底上。
猛火煮20分钟听到煲内嗞嗞声后,再调至中火焖约4~5分钟。
偷师名厨
推荐原因
对于家常菜来说,钳鱼的市场价较为便宜,约十几块一斤。这道菜不同于平时我们常吃的清蒸鱼,给我们吃惯了清淡鱼类的味蕾换一下感觉。菜里有陈皮碎粒、红辣椒、蒜头,这些滋味渗入鱼肉之中,去除了鱼的泥腥味,提炼出鱼的鲜美,很是野味。
秘诀:这道菜的成败在于味道,而味道的保持少不了酱料。用姜蒜、陈皮可以提鲜、用花雕酒则可以去腥。
口感:此菜味道浓香,鱼肉滑嫩,容易勾起食欲,好下饭。
厨师介绍
徐嘉乐,现广州酒家集团股份有限公司行政总厨、出品总监、研发总监。他是一个经历丰富、个性爽朗的厨师,早年担任过中专学校老师。虽然他征战过多个餐饮集团,但不变的是对厨艺的追求,是厨师界抱有一定理想务实主义者。在采访中他针对开胃小菜表示过这样一种理念——碟子够干净菜品够好吃就可以了,旁边的装饰不一定要有,简约也是一种美。从本期开始就由他来教大家做好吃又易做的家常小菜吧!
材料准备:盐,糖,姜蓉、蒜蓉、葱,剁山椒,胡椒粉,陈皮粒,秘制姜蒜油,味粉,油,面豉酱,生粉、辣椒末以及新鲜钳鱼
做法步骤:▲取葱100g切成约6寸的葱段;大蒜100g剥皮;姜100g去皮切块。放入砂锅锅底铺平,做成砂锅锅底(先放在一边)。▲再拿一个干净的盆子,将钳鱼切块放入,并将油50g倒入盆中搅拌;▲将蒜蓉、陈皮、辣椒末三样调料根据个人口味放入盆中搅匀;▲在盆中放入绍酒(绍兴花雕酒)15g左右;▲将盐2g、味粉少许、糖2g、剁山椒40g,胡椒粉0.6~0.8g放入盆中继续搅拌,让味道渗入鱼肉之中。▲在盆中加入生粉5g、面豉酱50g,放秘制姜蒜油3茶匙。▲把用调料拌好的鱼块放入准备好的砂锅锅里,肉厚的放在下层,以方便焗熟。▲盖上砂锅盖子,开始焗。猛火煮20分钟听到煲内嗞嗞声后,再调至中火焖约4~5分钟即可。中间不要打开盖子。可用竹签扎鱼身,能穿透就可以吃了,可以根据个人爱好加些许香菜和葱花调味。