酸梅煮换米鱼

　　潮汕本港浅海鱼有30多个品种

　　业界报料

　　文/图杨广

　　潮州菜的骨子里有着执拗的性格，要遵循本味，坚持古法制作，即便在快餐式、混搭式饮食文化盛行的今天，也不改其初衷。潮菜食府“六合家宴”正是传统派大军中的一员，材料出自地道的潮汕原产，追求新鲜，连熬粥的师傅也是邀请当地十几年丰富经验的老手掌勺。

　　潮汕本港浅海鱼日日运到

　　“六合家宴”近期主推潮汕本港浅海鱼，30多个品种让人眼花缭乱，一被打捞马上运到店中，然后整齐地铺在专门的冷柜冰面上保鲜，其海鱼特有的鲜味与冰鲜鱼自然大不同。

　　潮菜在鱼的制法上崇尚原汁原味，对于不同的鱼，大厨会根据其特点搭配不同的配料。例如换米鱼的味道较淡，“酸梅煮换米鱼”就适合不过了，这里用原颗酸梅煮成清汤来提升了换米鱼的鲜美。而赤岭鱼肉质较粗，适宜焖或者煲粥，一道“菜脯焖赤岭鱼”，还用上1-2年的潮州萝卜干来增加口感。

　　目前时令的潮汕浅海鱼有很多，像迪仔鱼、斑猪鱼、春只鱼等，做法多样，浓淡总适宜。像“石九公煮萝卜”就是很多食客的心头好，用石九公熬煮一锅清汤，萝卜尽吸当中精华，鲜甜至极。花心的食客还可以来一道“铁板杂鱼”，品种根据时令变化，一般有3至4样，口感香酥，是酒客最爱。

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　　卤水鹅

　　卤水鹅是六合家宴的招牌菜之一，选用潮汕狮头鹅，做得相当入味。大厨加入了八角、香茅、花椒、肉桂、丁香等十几种香料，鹅肉鲜嫩，汁水丰腴。

　　杨广