现代餐饮中，香气、香味在餐饮的配料中所占比例虽然不大，但却对整个菜式的风味起着举足轻重的作用，它既能引起食欲，又能促进营养成分的消化和吸收。

　　有些食物具有天然的香气、香味，但很多食物本身并没有，或者香味不足，甚至有腥味、膻味等，加了香料就能增强其香味，掩饰其不足，让菜品吃起来更香。

　　香料是食品添加剂中品种最多的一类，据不完全统计，我国允许使用的食用香料为600种左右，其中天然香料占1/4，合成香料占3/4。时下，不少餐饮企业都选择合成香料，一是便宜易得，二是可自由调配。至于开发天然香料，基本属于吃力不讨好。但就有餐饮企业喜欢干这事，只为了做出属于自己的味道。

　　文、图/记者梁红举

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　　黄花梨腌笋牛仔骨牛仔骨用的是最好的澳大利亚和牛只带一根肋骨的小牛仔骨，因为这种牛仔骨鲜嫩度最佳。牛仔骨的做法很多，一般都是腌制，有的用蔬菜汁，有的只用盐、老抽、蚝油即可。口味上更是多变，传统黑椒味不用说，酒香、芥辣、酸辣、清香都有。可居本斋的腌制，就多了一样，就是黄花梨木。牛仔骨煎至全熟，按说一般煎至全熟的牛仔骨都很硬，但这里却很嫩，原来厨师用潮州牛肉丸的手法，手工打，虽然全熟，但口感软滑。香味只有两种，黄花梨木的“降香”和牛仔骨本身的香味，有趣的是，这两种香味并不抢味，吃起来清晰可辨。

　　花胶鹿茸炖鸡闻起来就有淡淡的黄花梨木香味，原来是在酱汁中调入了一点黄花梨的蒸馏汁。这道菜含有丰富的蛋白质、胶质。将提前浸泡、用姜葱去了腥味的花胶捞出来再过一过冻水，然后切成一段段，与洗净飞水的鸡和鹿茸一起炖。喜欢红枣或者枸杞的也可以加一点，新鲜淮山也可以放几片，味道会不错。

　　品味东南亚的辛味

　　花田居原来在南方面粉厂的江边，因为拆迁，刚搬到原来的员村绢麻厂厂区。祖籍潮州的老板余煌，最喜欢潮州四合院。

　　潮州四合院天井必不可少。花田居的门面就是小门楼，大门是用收来的老榆木改成的，但那些生锈的铁环、铁艺装饰条却是新品，只不过配搭后显得很有些年头。天井就是前厅后面露出来的地方，做了一道影壁，中间挂着一个大大的福字，两旁搭上花架，上面悬挂几盆兰花。

　　前厅旁边最吸引人的就是高挂上空的吊架，横平竖直的极简风格，上面挂着几盏竹篾做的灯笼。四边是倒水滴状的红色灯笼，围绕中间一个白色布纹的圆形大灯笼，有众星拱月的意思。传统的潮州四合院屋内喜用檀木，而且都漆成传统的中国红，椽子则漆成蓝色，称为“红楹蓝桷”。坐在这里或者后院的空地，都有一种置身大自然的归属感。

　　谈起香料，余煌如数家珍。我国的香食文化源远流长，香羹、香饮、香膳从上古延续至今。姜、甘草、茴香等芳香植物在食物的调味增香中多有运用。作为去腥解毒、增进食欲、增加食物清香的调料，人们将芳香植物利用在酱、卤、烧、炖、煮、蒸、煎、汆等烹饪方法中。桂花糖、梅花粥、苍耳饭等芳香食物都是中国古人的发明创造。

　　比如，川菜除了麻辣，“鱼香”是一种著名的口味。但是鱼香味并不是用鱼来产生的。鱼香肉丝的“鱼香”，是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成；而鱼香茄子的“鱼香”，则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。

　　还有更奇妙之处。香料给人的直接感觉不一定是“香”的，相当多的香料纯品具有令人厌恶的气味，当稀释到一定浓度时，才呈现出令人喜爱的香气。如吲哚，它是从花中提炼的香料，但高浓度时具有很强烈的粪便臭气，浓度低于0.1%时，才呈现出令人愉悦的茉莉花香。

　　现在，中东、东南亚的香料也传入中国，所以花田居做了一些尝试，将它们引进潮州菜。

　　花田居最常用的香料就是东南亚的香茅、南姜、青柠和泰椒。香茅味道像是水果香及熏衣草的综合，南姜闻起来并不像本地姜那么辛辣，有很沉的辛味，但很容易入味。

　　沉醉黄花梨的“降香”

　　居本斋不是斋菜馆，准确地说，它是一家高端的私房菜馆。灰檐白墙、古色古香，走进去满目的明式家具、红木奇石、名人字画，尽头有一京剧戏台，仿佛能听见古琴铮铮，清远空灵的曲调，将人引回高山流水竹林流觞的年代，又仿佛在轻声诉说着中国古老文明的沧桑历程。

　　居本斋餐饮的面积不大，目前只有三个包房，正在扩建两个包房。顾客定位针对两类人：有钱好吃的主以及极端挑剔的商务客。价格按位算，最低280元一位，最高1080元一位，共六个档次。但就这个价格，也只有五菜一汤，每到道菜都很精致，荤素搭配，比如海参、鲍鱼与冬瓜、笋搭配成一道菜，牛排与萝卜搭配成一道菜。

　　讲究的当然不只是食材，香料也独特，海南黄花梨木制作的香料。这种香料估计很少人听说过。老板刘先生说，黄花梨木在明《格古要论》就被提到：“花梨木与降真香相似，亦有香。”黄花梨又名降香黄檀，并且有药用作用，能降血压，中药“降香”就是指的黄花梨树的心材，气味芳香，味稍苦，烧之香气浓烈并有油流出，加水研磨，药液可治疗各种疼痛，也可磨粉外敷，止痛止血，是极好的镇痛剂。以其心材入药，有香气，又可制作定香剂，是著名香料。但如何制作，老板不肯透露，想必也就是研磨成粉再腌制食材，或者蒸煮留香。在居本斋的很多菜里，都有黄花梨木那种特别的“降香”味。

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　　沙爹雪花牛肉牛肉是美国进口的雪花牛肉，这种牛肉不仅香、鲜、嫩，而且含有大量人体所需的脂肪酸，但胆固醇的含量相当低，低到什么程度呢？一公斤雪花牛肉仅相当于一个鸡蛋的鸡蛋黄含有的胆固醇。沙爹酱一定要用油撸香，放水烧滚后放雪花牛肉和青柠、香茅、南姜，潮汕菜喜欢放胡椒，但这道菜不放，怕抢味。吃起来，肉香和香茅的香味交织在一起，有些纠缠。

　　明炉鱼窝鱼窝用的是金昌鱼，选择它是因为刺少，肉质嫩滑。如果用乌鱼，肉质会柴一些。但金昌鱼腥味很浓，好在香茅、青柠、泰椒和南姜一起，可以压倒腥味。另外，里面有几块五花腩肉，可以使鱼肉松化，也更香一些。汤汁浓稠，用了马来西亚的椰汁浆，所以呈奶白色，而且椰香味可以带出鱼的清香。一定要趁热吃，凉了会腥一些。

　　芦笋炒猪颈肉芦笋正当季，享有蔬菜之王的美称，富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效。猪颈肉腌渍时加了青柠、南姜和蜂蜜，青柠和南姜都有去腥味的作用，令猪颈肉吃起来爽口很多，而且有点酸甜味，与芦笋的清香脆口刚好配搭。