陶灵/重庆万州区

　　霉皮子这道菜在重庆没有一点名气，菜名也一点不好听，不仅让人提不起食欲，反而没了胃口。

　　做这道菜之前要买坯料，只有云阳才有，其他地方没见过。在豆腐作坊里，首先做出很薄的豆皮子，差不多像时尚杂志的铜版纸封面那样厚薄。再把豆皮子切成整齐的长方形小块，卷成一个个小筒，冒看好像是裹的春卷儿。小筒卷儿挨个摆放在木框里，框上只有几根竹篾片置放小筒卷儿，这样便于透气。木框摆满后端进密封的屋子存放起来，保持20℃左右的室温，小筒卷儿三四天后全瘪了，因为发酵还粘连在了一起，成为一个整块，面上生出一层茸茸的雪白雪白的霉，十分可爱。

　　霉皮子的烹调过程各有不同，必是做成糖醋味儿的才好吃。小时候守着灶台看母亲做霉皮子，先切成大拇指大小的块儿，冷锅时倒进去，用小火慢慢炕干水分，炕到霉皮子上的霉消失了，再放菜油翻炒至金黄，添加蒜苗头、干海椒，炒出香辣味儿，然后把事先调好白糖和醋的比例的茨粉水倒进锅里，炒到收汁后起锅，顿时扑鼻的是一股醋香味儿。吃进嘴里，先是糖醋味儿，后留有涩涩的余味儿。我想，这涩涩的余味儿，大概来自豆皮发酵后的霉吧。

　　糖醋鱼香味儿的一道菜很常见，如果加上涩味儿，那算是风味十足了。当年母亲曾说，做霉皮子不能只注重糖醋的比例，还要把芡粉水兑清点，太酽了收汁快，糖醋味没入霉皮子。母亲的意思是霉皮子涩味儿重了，会不好吃。

　　后来我妹妹做霉皮子，既讲求好吃，又要好看，把霉皮子切成三角形的，不用小火炕，倒油在锅里待六成热后，直接酥脆霉皮子，她说枯脆的霉皮子吸味快，糖醋味更浓。再用油炒香蒜片、干海椒，倒入霉皮子翻炒，最后与母亲的方法殊途同归，勾入糖、醋茨粉水，收汁起锅。

　　居住在外地的云阳人，心里念叨这道风味十足的家乡菜时，会想方设法托人从云阳带回霉皮子，以解嘴馋。有一次我开车回云阳老家，帮朋友捎带了一大纸箱的霉皮子，我说解馋也用不了这么多呀。朋友回答，送一些给其他老乡嘛。

　　霉皮子坯料的制作方法和过程毫无技巧可言，也毫不费力，各地类似的豆腐霉制品比比皆是，不明白怎么就只有云阳人才做。