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做主妇至今,用我娘的话来说——只能把菜搞熟。但,也不是没有一两样自我感觉良好的拿手菜,譬如清蒸鲈鱼。还好为人师,多次喋喋不休地传授若干亲朋闺蜜,测试获好评之余,还收获如下点评——看不出来,你还会做菜!
其实这道菜,也是若干年前,我由某美食论坛上偷师来的,回家仿效,简单美味,正符合多年孜孜追求的懒人菜风格。
新鲜鲈鱼一条,洗净放入盘内,加姜片黄酒少许,入锅蒸。蒸好后取出,滗去汤汁。另备葱姜蒜红绿椒,切碎,炒锅内倒入一点油,爆香配料,关火。取蒸鱼豉油,均匀倒于鱼身上,再将爆香的配料们撒在鱼肚上。好了,可以上桌了。
做这道菜的关键点有两处,蒸之前,蒸盘先入锅,温度上来后再放鱼,能更好地保持鱼的鲜美。之二,先倒蒸鱼豉油,再倒爆过的配料,原因在于,如次序颠倒,油爆的配料可能会封住鱼肉,阻止蒸鱼豉油地渗入。所以,次序是有点小讲究的。
作为以图省事图快为做菜原则的上班族主妇,混迹网络之余常随手收集的,不过就是这些不烦易做的懒人菜——但,有卖相有看点,出场效果往往惊人。
某天,微博上,正是饭点,看到有主妇晒鱼,曰滚水鱼。顾名思义,就是在滚水里煮鱼的做法,且不讲究品种,便宜鲫鱼或是昂贵鳜鱼,均适合此法。当即拷贝下来,回家迫不及待效仿。
准备好一条鱼,洗净,用开水先烫一遍,鱼肚两边斜剖几道花刀,便于入味。锅里倒入清水,放葱段、姜片,入盐、黄酒、糖、胡椒粉等,煮开。水大开后,整鱼下入,等水再次煮开后,关火小焖一会。如果不放心,可以多煮几分钟。
熟鱼捞出,置入盘内。另起炒锅烧热,少许油,下葱姜蒜末煸香,也可根据口味喜好添其他加作料——我家爱吃花椒,常加入一把花椒粒爆香。也可加豆瓣酱或其他,厨房里有啥配材都可随机加,然后统统淋到鱼背上。
这道滚水,和清蒸有异曲同工之妙。优点都在于,用油少,不见噼里啪啦烟熏火燎,淡定中,便搞定一道大菜——反正在我家,就算是大菜了。
每当我说打算煮鱼,我娘便叨叨——千滚豆腐万滚鱼!千万不能图速度,一定要万滚之后才能出锅啊!不过有天又听人说,鱼过千滚,入肚自稳。心里暗暗叹道,文字真是夸张,有千滚,有万滚,这要是较真的理科生,一定站在锅边一边数一边纠结吧。
还有时,看菜市场剖鱼的有空,便请他帮忙把现杀的草鱼剖成鱼片,回家水煮鱼片去。鱼骨先炖一锅浓汤,烫熟芹菜豆芽之类,捞出放入大碗底部,鱼片们用生粉加盐和料酒姜片拌好,下入烧开的滚汤内,烫熟即关火,倒入大碗,此时,热油爆香花椒粒和红椒碎,浇在碗内,红油之下,藏着雪白鱼片。暗暗自得,也不比川菜小馆的差吧?
夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头——郑板桥曾写过这样的诗句。而现实生活是,曾经胆小如鼠的女人,为着一家老小的三餐,为着营养金字塔的平衡,在菜市和厨房穿梭,蓬头散发,挥舞刀铲,向着从前不敢宰杀的活鱼。
□旋木