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川式凉面
糖醋排骨
玉米嫩兔
凉拌青红
征集厨房达人:mzyzfkb@163.com
文:记者李文
图:Panda提供
春夏之交,虽然气温不太高,但是闷热潮湿,容易让人提不起食欲。而禽流感的到来,让喜欢吃鸡鸭等家禽的岭南人少了一些餐桌上的美味。在这种情况下,吃兔肉也许是一种不错的选择。在全国来说,数四川人最爱吃兔肉,尤其是自贡人,视兔肉为“长寿肉”,兔肉的吃法可谓五花八门。“90后”新晋“小煮妇”Panda是四川自贡人,大学一毕业就嫁人,如今定居岭南。本期她要教大家做一桌适合岭南初夏气候的以兔肉为主打的开胃家常菜,勇于尝试的师奶们不妨一学。
兔肉也能炒出别样好滋味
千年盐都四川自贡被誉为“衍沃饶润”、“过于他郡”,这份富甲,在自贡盐帮菜上有十足的彰显。盐帮菜以味厚、味重、味丰为鲜明的特色。在其诸多料理食材中,最有特色的当属兔肉。
离家在外的自贡人喜欢兔肉傍身,Panda就是如此。在她家冰箱的冷冻室里,塞满千里迢迢从自贡运过来的嫩兔肉。“我们喜欢吃个头不大的嫩兔子,如伊拉兔、齐卡兔、比利时兔等品种的肉兔,养到四十天左右,三四斤的样子,便拿来吃。在广州,不容易找到比较嫩的兔肉。所以每次回四川,我们都会用真空袋装大量兔肉回来,放在冰箱里慢慢吃。”Panda说。
说起家乡菜,Panda觉得其实有很多种做法,一些不辣的做法,根据其自身的生活体验,也很适合在广东的气候中吃。而兔肉的做法,也不单只有香辣,清炖兔肉,或者用兔肉配玉米粒、莴笋等蔬菜一起来做小炒,都是不错的下饭菜。恰逢如今天气湿热难耐,Panda给大家推荐三道合时的家乡菜、一道主食和一杯家乡饮品,希望能给大家带来不一样的提神感受。
主菜
玉米嫩兔:甜香不辣健康美味
也许是香辣兔太出名,说起四川兔肉的做法,大家都觉得是一个“辣”字。其实,兔肉也可以做得一点也不辣,而是甜香可口。Panda今天做的主打菜玉米嫩兔就是代表。这道菜会使用少量味精,Panda说,很多人对味精有误解,认为吃味精对身体不好。其实不然,味精就是谷氨酸钠,一切味鲜的食物,如番茄,都含有谷氨酸钠。味精就相当于提炼出了这种物质。因此少量使用味精并不会对身体造成伤害。
主料:兔腿肉(约300克)、甜玉米(两根)、灯笼红椒(一个)、灯笼绿椒(一个)
配料:蒜(三四瓣)、花椒(三粒)、干辣椒(两只)、生粉(少许)、盐、味精(适量)、猪骨高汤、菜籽油
步骤:1.兔肉洗净后,去骨,切丁,加生粉和蒜片腌制大约15分钟左右。甜玉米剥粒。
2.在炒锅中倒入适量菜籽油,待油热后加入花椒和干辣椒,待有香味后捞出扔掉。由于量很少,因而不会让菜有麻辣味,又能起到提香的效果。
3.把腌制好的兔丁倒入油锅,翻炒至兔肉变白时,加入玉米粒和红绿辣椒丁,再加入少量高汤,少许盐,中小火焖大约8分钟,起锅前撒少许味精,拌匀,装盘。
小提示:一般在做兔肉和牛肉前,最好放少许生粉腌制,以让肉保持鲜嫩。此外,味精一定要在最后起锅前加进去,过早加会使味精的鲜味流失。
糖醋排骨:与兔肉同吃相得益彰
Panda记得小时候老爸喜欢打野兔,打来的野兔跟五花肉一起焖着吃很惹味。有点肥美的猪肉,更能带出兔肉鲜美的味道。两种肉恰到好处的对比,能相互衬托,相得益彰。
主料:猪排骨(500克,斩段)
配料:大葱(切段)、老姜(两片,切厚片)、花椒(3粒)、八角(1颗)、大料(1颗)、料酒(少许)、盐、白糖、醋、炒熟的白芝麻(适量)、猪骨汤、菜籽油
步骤:1.香料蒸排骨:排骨放沸水中焯水;用锅烧半锅水,水里加入花椒、大葱段、姜片、八角、大料、料酒,在锅中放一个蒸格,把排骨放在蒸格上,盖上锅盖,旺火蒸至肉与骨头处于半分离状态,取出排骨。
2.旺火炸排骨:炒锅中加入适量菜籽油,待油锅冒烟后,倒入排骨用旺火炸,待排骨呈金黄色后捞出。
3.炒糖汁:捞出排骨后,倒出锅内的油,留少许底油在锅中;小火,加入白糖(或冰糖),不断用锅铲搅拌,直到糖呈红黄色时,加半碗高汤入锅。
4.换至中火,倒入炸好的排骨,紧接着加醋,继续翻炒,直到汤汁烧干,起锅。装盘后,撒炒熟的白芝麻即可。
小提示:炒糖汁时,一定要少油。
主食
川式凉面:鲜香入味爽口弹牙
对于喜欢吃面的人来说,在闷热的夏天正午,吃一碗爽口弹牙的凉面绝对是一种享受了。如今,在一些北方面馆里,也很难吃到一碗真正意义上的凉面,煮熟的面直接在冰水里过一下了事,而不会像过去那样拿扇子或者用风扇边吹凉,边用油拌。Panda的这道凉面可谓地道。
主料:湿面(100克,在市场买的现做面条)、黄豆芽(250克)、青瓜(半根)
配料:姜(一片)、蒜(一瓣)、小葱(切成葱花)、菜籽油(2匙)、辣椒油(不吃辣的话可用香油代替)、醋(少许)、花椒粉(不吃辣的话可不放)、糖、生抽、味精(适量)
步骤:1.黄豆芽在沸水中焯一下,捞出来备用。青瓜切细条备用。姜蒜切末,加入一杯凉开水制成姜蒜水备用。
2.宽水煮面:用大锅烧水,待水沸后,加入湿面,稍微拨动几下便捞出,放在漏盆里沥干。然后迅速一边用小风扇或者扇子把面吹凉,一边加菜籽油,同时还要用筷子搅拌,千万不要让面糊在一起了。
3.在盘底先放一层豆芽和青瓜,再铺上凉面。然后依次加入辣椒油、姜蒜水、酱油、醋、味精和花椒粉,最后撒上葱花。
配菜
凉拌青红:营养丰富老少皆宜
这道小菜主料用的是嫩青瓜和红萝卜,这是总能在市场上买到的食材,在夏天即便生吃都会有滋有味。总的来说,这道小菜做法简单而又营养丰富、老少皆宜。
主料:青瓜(一根)、胡萝卜(小半根)
配料:香葱、香菜、盐、味精、辣椒油(不吃辣的话可用香油代替)、花椒粉(少量,不吃辣的话也可不用)
步骤:1.青瓜、胡萝卜切细条。为了摆盘好看,注意先均匀切段,每段又切成细条后,尽量不要让它们散开,而是分段码放整齐。
2.装盘后,均匀将辣椒油(或香油)淋到每一段青瓜和胡萝卜上,均匀撒入盐、花椒粉、味精、香葱,最后把香菜放在盘中点缀。如果喜欢吃香菜,也可以切段撒在盘中。
小提示:均匀淋辣椒油的步骤是让食材入味的关键。
解暑柠檬汁:酸甜开胃小孩至爱
Panda回忆小时候夏天,妈妈最喜欢做柠檬汁冰镇了喝。用大量的白糖来腌渍柠檬片,白糖成为一种天然的保鲜剂,做好之后,放整个夏天都不会坏掉,既能保持柠檬的香味,也会祛除其酸涩味。自贡的妈妈们都喜欢做这样的健康饮料给小孩过夏。
主料:鲜柠檬(2个,切片)、白糖(约250克)
步骤:1.找一个密封性能好的瓶子,把柠檬片放进瓶子中,然后放入白糖。在糖量的把握上,只能说是尽可能地多加,以确保能完全盖过柠檬。
2.大约腌制一周后,白糖融化掉,就成了自制的浓缩柠檬汁了。
3.每次喝时,一杯白水加2~3匙柠檬汁,加一两片柠檬片和少量冰块,一杯解暑的柠檬汁就做好了。
营养专家:
兔肉适合
心脑血管病患者食用
中山大学附属第一医院营养科教授叶艳彬告诉记者:“广东人吃兔肉不多,主要是觉得兔肉的味道有点骚,跟羊肉一样,如果处理不好,就不好吃。但是从西医营养学来看,兔肉是营养价值非常高的肉类。最主要是它的脂肪含量很低,蛋白质含量高,既满足了蛋白质摄入的需要,也不会造成脂肪的过多摄入。说兔肉是美容肉、长寿肉在这个意义上是贴切的。”
叶艳彬指出,兔肉适合心脑血管病的患者食用,想减肥的人也不妨选择吃兔肉。不过,如果肾脏、肝脏有问题,需要限制蛋白摄入的病患,则不太适宜食用过多兔肉。在中医看来,兔肉比较偏凉性。如果体质虚弱、偏寒,则不建议多食兔肉。
至于用辣椒加工兔肉的方法,叶艳彬认为,在四川的大环境下,用辣椒、花椒等调味料可以祛湿驱寒,跟兔肉搭配也能很好地中和兔肉的寒凉。但新鲜辣椒加工成干辣椒后,其中的维生素C就大打折扣了。而在广东的湿热环境中,并不太适合像在四川一样吃辣。“在广东,用点花椒、胡椒是可以的,但最好在辣的程度上要有所降低。另外兔肉不妨用清蒸、清炖的方式来烹饪。”叶教授建议。