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●星厨档案
安德里
现任意大利Ristorante Pier Bussetti al Castello di Govone餐厅行政总厨,该餐厅获评米其林一星。他曾在数间著名餐厅工作过,滚石乐队创始成员之一米克贾格尔、乐坛天后珍妮弗洛佩斯、西班牙著名影星佩内洛普克鲁兹以及美国著名女演员温格尼斯帕特洛等名流皆曾是他的座上客。
擅长烹饪意大利皮埃蒙特菜式的他最近在广州香格里拉大酒店内开课,教授食客们如何烹制美味的意大利传统美食。
菜式一:意大利饺子
食材:面粉、鸡蛋、牛肉、猪肉、胡萝卜、洋葱、芹菜、帕玛臣芝士粉、菠菜、干白葡萄酒、忌廉、蒜瓣、鼠尾草、迷迭香、月桂叶、盐、黑胡椒
做法:
1、首先制作饺子皮。将鸡蛋和面粉混合并搓匀成面团,比例大约是300克面粉配3个鸡蛋。选用的是产自意大利的粗制面粉,保证面皮的弹性和嚼劲,接着再将其放入冰箱内备用;
2、将各种肉类和蔬菜一起烤至金褐色,接着再加入白葡萄酒以增添香气。再将烤熟的肉和蔬菜用小火慢炖,约一小时后,待肉质变软烂,再将汤汁过滤至另一个容器中,将肉和汤汁分开。
3、再将肉类和蔬菜切碎,加入鸡蛋、帕玛臣芝士和汤汁,加入适量盐和黑胡椒进行调味后备用;
4、将发好的面团干成面皮,再放入馅料并折叠好,将其逐个刀切成小块状,饺子就成型了;
5、将水煮沸,接着放入盐,再将意大利饺子放入其中,约煮两分钟后再捞起,将其放入平底锅中,再加入少许的牛油和帕玛臣芝士,即可食用。
品评:芝士,是意大利饺子有别于中国饺子用料上的最大区别。除此之外,不要奢望能吃到饺子内鲜肉的美味,但富有弹性的饺子皮,以及外面一层浓郁的牛油汁,是其独特的风味,不得不试。
菜式二:意大利布丁
食材:牛奶、忌廉、糖、可可粉、意大利杏仁饼、黑巧克力、黑朗姆酒、糖、蛋黄
做法:
1、先将牛奶和忌廉倒入锅中,加热至80℃;
2、接着将蛋黄进行打发,加入少许糖,在打发的过程中,慢慢加入可可粉、切碎的蛋白杏仁饼、黑巧克力以及少许朗姆酒,注意不必充分打发;
3、再将烤炉加热至140℃;
4、将糖煮至金褐色再倒入模具中垫底,再将打发好的原料倒入模具;
5、再在模具中加水,将整个模具放入烤炉里,待烤完后再待其冷却,即可食用。或模具放入双重蒸锅中蒸约15至20分钟,再将其冷却后放入冰箱,冷冻后拿出即可食用。
品评:醇厚而细腻的口感,夹杂着巧克力和杏仁饼的芳香,冰冻过味道更为清爽,强烈建议与班菲酒庄的皇室玫瑰气泡酒相搭配,味道相得益彰,令人唇齿留香,难以忘怀。文/图南方日报记者周人果