空心菜，学名蕹菜，是初夏餐桌上除了鱼肉大荤外，可以不假思索拎进篮子的素菜之一。而这个时节的空心菜，是一年当中最嫩的，碧绿的菜杆不小心一碰，就发出细微的咔嚓声，断了。

　　蕹菜，听起来像是《诗经》里经常出现的某种香草，实际上它并没有如此风雅的内涵。它最早有文字记载是作为一种药用植物，出现在李时珍的《本草纲目》里，说它有清热、解毒、通便的功效。

　　对于主妇厨男们来说，买一把空心菜可没那么多研究，也未必考虑它的药用价值，只是看上了这道菜脆嫩的口感、碧绿的色泽，嚼在口里有淡淡的清鲜之气，并且，可凉拌可素炒，还可做汤，跟菠菜有得一拼。

　　买空心菜，最重要的是新鲜。有细心的摊主一小把一小把地把它整理停当，不时地用扎了眼的矿泉水瓶喷些水，以保持叶片抖擞。也有郊区来的菜农挑着筐，一筐黄瓜，一筐空心菜或小青菜，堆得满满当当，随便挑，新鲜程度一目了然。

　　空心菜清洗起来十分愉快。它不需要刨皮，也不要掐根，顶多有一两片黄叶子，随手摘掉。放在水龙头下淋一淋，细杆子细叶子，越发显得一碧到底，纤尘不染。

　　有细心的主妇喜欢摘除叶子，因为叶子一炒就缩成一团，皱巴巴的不好看，其实嚼起来滑滑的，比白菜要细腻，还是很好吃的。

　　空心菜最宜清炒，可搭配大红椒一只，切丝，配色。嫌清淡的，拍些蒜籽，或是切几个杭椒，瞬间提升口味爽劲程度。

　　炒空心菜时宜热油、爆炒，不须加水，不能盖盖，至断生后即可出锅，炒制时间一长，颜色会变得暗绿，失去养眼的效果了。

　　比如我们今天下班很迟，人也很累，却要用超人一般的速度把两菜一汤端到餐桌上时，一把空心菜，是不二的选择。

　　□周伶俐