偷师名厨

　　厨师介绍蔡伟域。现任广州酒家集团附属机构天极品出品总监。为人洒脱，幽默。2005年获得广东烹饪名师称号；2006年获全国烹饪技能竞赛最佳厨师称号；2012年获“广州市劳动模范”称号。这次就由他教大家做广州酒家天极品出品的酒楼菜，给家常便饭增添一些新意。

　　文/实习生谢雪莹图/记者庄小龙

　　推荐原因

　　在家里做几道菜宴请友人，是否总觉得一般的家常菜款式单调又不上档次？今天为大家推荐一款做法相对简单、卖相却颇为专业的“珧柱锦绣玉荷包”，学会这道菜，让自家餐桌上的客人大开眼界！

　　口感：这道夏日小菜精致小巧，尝过就知道大有乾坤。咬开表层碧绿的娃娃菜，里面是珧柱冬菇肉馅，口感清爽，蘸着芡汁吃则让味道变得浓郁。肉馅最突出的是“鲜”，由于元贝鲜甜，其一并带出了优质猪肉的鲜嫩，一般冬菇所带有的草腥味也被掩盖，让玉荷包美味可口，吃罢齿颊留香。

　　关键：干贝在蒸煮过程中会将咸鲜味溢出至水中，因此蒸元贝的水可备起留做芡汁，既不浪费，又能增加这道菜的鲜美。加入蛋清和红萝卜则能使芡汁呈红白交融状，简简单单就让这道菜的卖相一下子上升到酒楼水平。

　　制作方法

　　材料准备：娃娃菜叶6片，猪肉100克，冬菇3只，干元贝20克，鸡蛋1只，红萝卜少许，葱少许，生粉、生抽、糖、盐、胡椒粉、麻油各适量。

　　步骤：▲将猪肉剁碎，调入生抽、糖、胡椒粉、麻油、生粉将猪肉拌成肉馅。▲冬菇浸水后切成丝，用毛巾吸干水拌入肉馅。▲锅中加少许水，放入适量姜、葱、红萝卜，与元贝共蒸煮约30分钟，至元贝-身后取一半元贝调入肉馅内，将肉馅分成6等份。蒸元贝的水留起备用。▲娃娃菜叶灼水捞起，用毛巾吸干水分，然后拍入少许生粉，将分好的肉馅分别酿入菜叶中折起，用剪刀将多余菜叶部分修剪除去，使之成荷包状。隔水蒸10分钟。▲在方才蒸元贝的水中捞起胡萝卜，用刀压碎；将压好的胡萝卜蓉、另一半元贝放入步骤3中留起备用的水内，兑少许水埋成薄芡；然后加入蛋清，略加热至蛋清成片状后将芡汁淋上蒸好的荷包上即可。