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作者简介:资深美食摄影师,鉴味甚精,享受微醺时刻。平生嗜好有二:一是拍出可以感动自己的美食照片,二是在对的时候吃到搭配得恰到好处的酒菜。
食事无忌
曾经市师鸡只是一个传说,东方宾馆退休总厨张勇说过一个典故。民国时期,在广州市女子师范学校门前有一档卖白切鸡的流动摊档,没有名字,但生意极其火爆。他们买的白切鸡,鸡肉白嫩爽滑,鸡种是广州人所说的“鸡项”(就是没下过蛋的处女鸡)。大家都叫它市师鸡,原因有二,其一是由于地理位置,在广州市女子师范学校门前简称“市师”。其次是说这鸡白嫩爽滑,顾名思义。东方宾馆的老厨师们凭着一代传一代的记忆以及技艺,将市师鸡重现,照样白嫩爽滑。某些店也打着市师鸡的旗号,但皮老肉韧。
广州人对“鸡”这种动物可以说是情根深种。我们能“鸡”加各种词汇,来形容各种毫不相关的事物。成功了,我们叫“捞鸡”;错过了,我们叫“走鸡”;偷偷摸摸,我们叫“静鸡鸡”;八字胡,我们叫“二撇鸡”;迅速跑路,我们叫“鸡咁脚”;小学生,我们叫“小学鸡”;三轮摩托,我们叫“三脚鸡”;拜神烧的香烧完后剩的竹签,我们叫“香鸡” ;一块钱,我们叫“一蚊鸡”;翘班,我们叫“偷鸡”;耍赖,我们叫“死鸡撑饭盖”;口吃,我们叫“漏鸡”;麻将胡得最小的,我们叫“鸡胡”;很瘦的女人,我们叫“马拉鸡”;骨骼很大的女人,我们叫“大种鸡”……
可见广州人对鸡的熟悉程度任何动物都望尘莫及。这也许是因为过去,在人口还不是太密集的广州城,老城区的广州人家里大多都会自己养鸡,广州人从婴儿时期接触到最多的动物就是鸡。逢年过节餐桌上绝对少不了鸡。就连非典时期和禽流感时期,广州人对鸡的热情都是忠贞不二,大街小巷都看见广州人猛吃。
禽流感再次来袭,我们这些“广州鸡虫”还是带着“外来鸡虫”在广州四处觅鸡。但这些爱吃鸡又不怕死的人毕竟还是占少数。爱吃鸡又怕死的人没办法,于是找一些叫鸡不是鸡的小吃,来解馋。如鸡仔饼、大良野鸡卷并不含鸡肉。豉汁凤爪,大都来自美国的大凤爪,相对安全。至于糯米鸡,鸡的成分不多,而且彻底煮熟。还怕,就吃光吃里面吸满鸡汁的糯米也很是滋味。吃白切鸡我们一般习惯配姜葱。但师傅告诉我,糯米鸡里面一定不能放姜丝。我问为什么,他喃喃地道:“因为僵尸怕糯米。”我:“……”·张张无忌·