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荔枝菌最多只有一个月左右的尝鲜期。
荔枝菌。
油盐蒸荔枝菌。
鱼肠煎蛋。
用水焯熟的鱼片再用葱丝拌就很美味。
荷塘五秀。
鱼粥。
煎焗爽肉鲩。
夏天雨季一来,应季极鲜之味也随着欲望疯长,想吃些特别且实惠的好食材,少不了还得钻窿钻罅,到城市周边的高人食肆寻宝去。
文/记者吴婉虹图/记者王维宣
当季识食点多几味
在萝岗果园长大的老板娘有强烈的果园情结,餐厅墙上是芒果、龙眼、菠萝和荔枝岭南佳果的巨幅图片,湛江鸡和增城碌鹅是这里的招牌,而每年十一二月,增城高脚菜心也会为它招来不少闻风而来的客人。而在这个属于荔枝菌的季节,美蔬仍是王道啊。
拍蒜豆豉番薯叶:荔枝菌季节,恰也是番薯叶最美味的时候,到六月底便再吃不到那样鲜嫩爽口的番薯叶了。拍蒜豆豉吊味的做法非常惹味,为了突出番薯叶的清香,不会做得太重口味,是恰到好处的农家风情。
荷塘五秀:很体现这里厨房炒锅实力的一道菜,谁能想到这间晚上在店外摆满桌子如大排档般的餐馆,居然能炒出星级酒店的意境来。爽脆清甜的莲藕、马蹄、百合、兰豆和红萝卜组合,像一首清秀怡人的夏日协奏曲。
鲜!荔枝林中荔枝菌
高温多雨的五月来到,又是“岭南果王”荔枝成熟时,而被称为“岭南菌王”的荔枝菌也正在这个时间从荔枝林里潮湿的白蚁窝中冒了起来,荔枝菌一般在午夜生长,必须在它的伞打开之前摘下来,若超过一天便会被白蚁啃光。要珍惜这如昙花一现般的黄金时光,每年最多只有这一个月左右的时间,这天上人间般的鲜美便会消失。
坐落在京溪附近,被白水塘、蟹山等城中村包围的鸿旺湛江鸡酒家,已经开始有络绎不绝的识食村民询问,什么时候开始有荔枝菌吃了。老板娘张秀莲从小在萝岗长大,在广州餐饮界打滚20余年,尽管至今一直经营人均四五十元左右的平民餐馆,但对季节性食材的特有敏感度为她留得一批熟客。“荔枝菌在五月底还是太贵了,入货价差不多300元一斤,只入手了一小包,可一入门便被这边附近识货的吃货买走了,说晚上有重要的朋友要来。”即使到了六月中旬的旺季,荔枝菌也会卖到一两百元/斤,且极为抢手。
带着新鲜泥土的荔枝菌看起来有点像肥壮版的茶树菇,闻起来却丝毫不肉感俗气,那淡淡的泥土香和仙气的菌香里,散发出潮湿的森林味道。荔枝菌中最好的A货,用来做鸡煲或者滚汤什么的就太浪费了,只需用盐油蒸,便能得出其极鲜甜的美味。看似简简单单、朴实无华,不过做起来却也是极考究功夫。新鲜的荔枝菌上沾满泥土,到手后得先用刀子仔细地把泥沙刮掉,在临炒之前才能用水洗,为了入口不被一丁点泥沙影响了唇齿间那珍贵的片刻欢愉,每根菌都得用刷子细细地冲刷干净。下锅之前得把菌身细细撕开,再用土榨花生油和盐高温蒸三分钟,鲜味便得以尽出。那样令人无法抗拒的鲜甜,入口脆嫩无渣,在一分钟风卷残云后,便只剩下黄色的汤汁,也切勿倒掉,用来再拌上几碗饭,也让人神清气爽、唇舌回甘。
爽!甘竹滩上爽肉鲩
十年老店聚福酒家是一家以鹅为主题的顺德农家菜餐馆,隐埋在位于天河区棠下村的馆子很不好找,不过也曾引得香港食神“梁文滔”慕名前往试食招牌特色菜“手撕鹅”和“炭烧鹅脯”。好长一段时间的谈鸟色变,也对这家店的人气没有带来太大的影响,自然是因为压阵的当家法宝还有顺德靓鱼。
来自西江主流甘竹滩上的半野生爽肉鲩,身形精瘦矫健,力气很大,50多岁的顺德老师傅抱起鱼来拍个照也踉跄,飞跌了两三回。这些爽肉鲩最轻的也有八斤、最重的达十五六斤,一般吃货起码得凑上四五个朋友,才不至于吃不完打包而回。
做无骨鱼是一门精细的学问,顺德老师傅凭着二十多年的经验,精确地感觉到骨丝在什么位置,然后一刀下去,那样的复杂和高难度,没有一定功夫不可能做到。起了的骨丝会用来煲粥,煲完之后又得仔细地把骨丝捡出来,不能用袋装着骨头煲,才算是原汁原味。在麻利刀功下煎皮拆骨洗肠下锅,只需要半小时左右,就摆满了一大桌。无骨鱼片用来盐油焯,鱼骨和头尾用来煎焗,鱼腩用来豉汁蒸,拆出来的鱼肉用来煲粥,鱼肠则用来蒸蛋。一条鱼五个做法,没有一丝浪费掉。
全桌最精华的当然是盐油清汤焯出的鱼片,用清水锅底一焯,浇上拌葱丝、豉油、熟油,便已是极尽河鲜之甘甜,且爽口弹牙,极为过瘾。鱼粥也是传统的地道顺德鱼粥做法,米用油盐捞过再下锅,伴以花生米、芫茜粒、姜丝、圣瓜丝、冬蘑丝和头菜丝等,是鲜香、丰满、殷实的味道。因为鱼肉结实爽口到出奇,豉汁蒸鱼腩和煎焗鱼骨虽是最常吃不过的传统顺德菜,却也吃出全新体验来,无不称快。鱼肠洗净飞水,再用姜蒜、芫茜和红辣椒去蒸,居然也没什么腥味,同属亮点。