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天津北方网讯:在中秋节前夕,星级米其林厨师丹尼·尚博专程来到天津,为天津的食客们带来限定一晚的正宗法国佩里戈尔秋季美食。这个爱美食、爱生活的法国大厨不仅为本市市民带来了美食,也分享了他的美食心得。
记者:这次带来的新菜单,听说非常有季节感?
丹尼·尚博:我的家乡有世界著名的Truffles (“黑色钻石”法国松露),Foie gras (鸭鹅肥肝), Magret de canard (填鸭胸)以及西葫芦花、西红柿等,这个季节正是这些美食收获的季节,所以我的“佩里戈尔美食”菜单将包括“露杰”鹅肝和鸭腿煲,美极鹅肝,米克面包,黄油煮新西兰小龙虾配土豆泥,千层牛肉配松露汁,多汁扇贝配意米,劳卡马杜尔奶酪配松露等。
记者:通过这份特色餐单,您想表达一些什么内容?
丹尼·尚博:一些食材只有在法国才能见到,可能很多中国食客不知道这些食材、也不知道是怎么做成的,而且法国不同地区的菜品也是不一样的,我希望通过这份有季节感的菜单,让中国食客对于法餐有更深入的了解。
记者:中国菜看刀工、火候等因素,这份菜单如何体现您的技艺呢?
丹尼·尚博:这个菜单中的鹅肝,也是考验厨师的火候,鹅肝里面都是脂肪,如果火候大,油脂就会流失,火候小了,又会显得肥腻。而松露这种高级食材,在烹饪的过程中,要保持它的形状等,也是考验厨师功力的食材。
记者:您喜欢中国菜吗?
丹尼·尚博:很喜欢中国菜,我每次来中国,都会品尝美食,虽然自己没做过,但是,我认识了很多香料,比如藏红花、五香粉之类的,这些味道可以融合到法餐之中。
记者:这次的限定菜单中有中国元素吗?
丹尼·尚博:在这次的法餐中也融入了一些中国元素,比如在做鹅肝的时候,用到了四种调料,其中一种使用到了来自中国的调料。我来中国也是来学习的,美食需要不断学习、不断进步。
记者:您觉得中国菜和法国菜最大的区别是什么?
丹尼·尚博:中国菜有很多菜系,比如四川菜的特点是辣,中国菜有很丰富的调料。而法餐的特点是保留食材原汁原味,使用的辅料也是为了更加突出食材本身的味道,把食材的味道发挥到极致。
记者:您是如何走上厨师之路的?
丹尼·尚博:我出生在法国西南部Quercy-Perigord的一个小村庄Lachapelle Auzac,我从母亲那里学到了很多烹饪经验,童年时,我每天都会在厨房帮助母亲准备膳食,从那时起激发了我对烹饪,对食材的热情。我和妻子马里内特结婚后,又从岳母那里学到了很多,后来我和妻子接手管理了家族的餐厅,那是一家1905年创办的叫“Le Pont de l’Ouysse厨房”的餐厅。
记者:有人说喜欢美食的人都是喜欢生活的人,您是吗?
丹尼·尚博:我觉得是这样的,我从八十年代海外旅行,到了无数家豪华的酒店和邮轮推广法国美食。我非常热忠于与美食爱好者分享我的烹饪创作,和世界各地的人们去发现和享受美妙的法国美食。
记者:您觉得成为一个成功的厨师,最重要的因素是什么?
丹尼·尚博:有人问过我“做厨师天赋和努力哪个重要?”我觉得两者都需要具备。不过,我觉得还需要有一种因素,那就是热情,把做美食当成一种事业,用心、努力,保持学习的心态,才有可能成为好厨师。
记者:您这次来到中国,正好赶上中国的传统佳节“中秋节”,您知道中秋节和中秋节的美食“月饼”吗?
丹尼·尚博:的确第一次听说,是一个赏月的节日,有很多浪漫的传说。月饼是还没有吃过,这次正好要品尝一下。
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丹尼.尚博出生于1949年,是享誉于法国餐饮界、极具影响力的领军人,曾效力于摩纳哥传奇的厨师路易十五Alain Ducasse和糕点大师Gaston Lenotre。1970年,丹尼.尚博接手管理Le Pont de l’Ouysse厨房,被米其林冠星,而此前的六年时间里在洛特(Lot)地区没有一个餐厅被加冕为星级。他被Gault et Millau指南中得到三个“厨帽”,封为12个“明日伟大的厨师”之一。
丹尼·尚博此次在天津福楼餐厅进行了限定一晚的法餐献艺,在消息传出后,座位被提前预定一空,而客人中75%是中国人,从中看出了法餐在天津人心中的认知和接受程度,活动也为西餐文化在天津的发展起到了推动作用。(记者霍艳华)