天津北方网讯：日前公布的市级第三批非物质文化遗产项目中，果仁张、至美斋等津门名小吃成为受人瞩目的“舌尖上的非遗”。而记者深入市场发现，普通消费者反映一些入选非遗目录的精品小吃很难买到。对此，一些“非遗”企业坦言，企业在扩大生产规模方面确实遭遇了多种难题。

　　生产成本高美食低调处理

　　琥珀核桃仁和净香花生是天津“果仁张”制作的最知名的非遗小吃。而这样的美味竟然在市场上很难寻到踪迹。记者日前走访本市和平路、滨江道、南市食品街以及火车站附近等繁华地区的多处“果仁张”柜台了解到，这两种小吃长期无货。有的外地游客来津慕名购买，但是只能失望而归。据商家透露，这两样小吃产量特别少，市场上基本不零售。只能从西青区的生产基地直接供应给提前预订的客户。

　　这样低调处理美食难道是人为制造市场紧俏行情吗？面对疑问，果仁张家族第四代“非遗传承人”张翼峰的夫人陈敬女士坦言生产成本高导致了产能压力。在生产车间，记者看到有十多名熟练工人手工处理琥珀核桃仁。手拿竹签子将新鲜核桃仁去皮是个细致活儿，一名工人一个正常工作日内只能完成1公斤的产量。随后的挂糖工艺必须由该家族传人亲自完成。据介绍，这家在历史上供奉宫廷小吃的百年老字号传承了数百个品种小食品的老秘方，而目前在市场销售的产品品种仅占老秘方品种的十分之一。产品成本高、程序复杂、传人亲力亲为等因素都限制了产量。

　　门店扩张企业有难言之隐

　　非遗小吃“至美斋”也遇到了类似问题。家住河西梅江地区的杜女士告诉记者，她家附近几乎没有什么中式早餐店，家里的老人想吃至美斋的牛肉，超市里也难以买到。不过，记者在采访中了解到，“至美斋”拥有大型生产基地能充分保障40至50家门店的供应，但是其门店不敢迅速扩张也是有其难言之隐。企业“非遗传人”刘忠敏表示，“至美斋”在本市已经设立了14家门店，其短期目标仅在市内新增4、5家门店，企业目前遇到多种难题，包括：当前仓储运输成本过高，店铺租金水平过高、超市入场维护费用高，同时熟练工严重不足。而另一方面，传统小吃还是“微利”行业，消费者对价格非常敏感。企业不敢大步扩张，目前只能保障现有门店的供应，无奈“以销定产”。

　　在一些“非遗”食品生产基地，多位传承人纷纷表示，非遗小吃的传承和市场化开发是留给他们的一道难题。本报记者刘英潮

　　帮“舌尖上的非遗”不能只动嘴

　　非遗小吃的质量和产量都能跟上，价格上还要经济实惠，普通人给“舌尖上的非遗”提出了很多期望。而仅凭企业自身确实难以突破很多瓶颈。

　　多位非遗小吃传承人表示要保证传统工艺的原汁原味，过度的市场化开发中可能对非遗本身造成破坏，例如一些手工技艺被机器流水线替代后，会影响原有的文化韵味。而非遗的“生产性保护”确实看重在生产中传承技艺的核心内容与品格。要尊重非物质文化遗产传承规律，以科学方式保护非物质文化遗产，特别是生产性保护的非遗项目应该尊重市场规律，让精品有良好的生存环境，同时也要有一定的财政支持力度。为了积累发展后劲，非遗小吃企业亟须外部支持。帮助“舌尖上的非遗”不能只靠相关部门的呼吁，而应有更多实际政策扶植。位居天津三绝之列的“耳朵眼”炸糕在保证小炸糕老味道的同时，推广多元化运营思路，例如推出清真特色的餐饮服务。今年企业刚刚获得了银行发放的政策性贴息贷款1000万元作为流动资金。希望有更多非遗企业有类似的喜事，老百姓就更有口福了。刘英潮