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天津北方网讯:古语有云"烹调最说天津好",谈及天津菜系的发展历史,就不得不提"八大成"这浓墨重彩的一笔。闻名遐迩的"八大成"饭庄是天津饮食辉煌发展的真实写照。从清朝鼎盛时期的陆续开张到民国初年的相继消失,恰也是天津饮食文化变迁的一个缩影。
所谓"八大成"就是天津早期最著名的八大饭庄的总称,即由八个带"成"字的饭庄组成。它们分别是聚庆成、聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成,都坐落在侯家后、红桥区估衣街一带的繁华商业中心。
康熙元年(1662年),天津“八大成”饭庄的第一家——聚庆成饭庄开张营业,奠定了天津传统菜形成的里程碑。传说饭庄是为庆贺康熙登基而开,地处繁华的估衣街宝宴楼胡同,成为当时规模最大、菜肴也最讲究的饭庄。聚庆成开业标志着天津地方菜的真正形成,也成为了津菜之兴的一个起点。聚庆成饭庄装饰豪华典雅,家具、用具华丽精美,承办宴会档次分明。美馔佳肴,丰富多样;堂柜管理,细致规范;厨房操作,工种齐全,分工明确。聚庆成饭庄具有大菜系、高级饭庄的应有条件,并为以后的天津传统菜系高级饭庄的建筑、陈设、经营、管理,创立了最基本的模式。随后聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业,统称为“津门八大成”,雄居津沽,名噪一时。
“八大成”均坐落在侯家后一带,而一条长不过百米的江叉胡同上就有福聚成、聚升成、聚源成三家饭庄。与估衣街形成十字交叉,直通南运河畔的归贾胡同又有义和成、义升成两号,还有宝宴胡同的聚庆成,侯家后中街的聚和成、聚乐成。
“八大成”的共同特点是,饭庄为庭院式结构,四周厢房为装饰华丽的雅座,庭院中间有唱堂会用的戏台。门前可停车轿,院内有花园,可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息,幽静的客厅陈设着红木家具、各种古玩、名人字画。饭庄使用的器皿均为绘有“万寿无疆”“喜寿福禄”“子孙万代”“四季常春”等字祥和图案的各色成套高级瓷器。其他餐具用具为象牙、白银制成,工艺极为考究。有的还专门备有吸食大烟的房间和设备,以满足豪门权贵的需要。
“八大成”均不接待散座,只招待提前预订好的成桌酒席。饭庄门前悬挂着“满汉全席”“南北大菜”“山珍海馐”等金字牌匾。经营范围从最高档的满汉全席到中档的鸭翅席,还有低档的海参鸡席。李鸿章任直隶总督,坐镇天津,凡用中国宴席宴请洋人,都由聚和成应差,还曾从北京请来恭王府厨师,巧用津门两鲜、调料,融合津菜技法,将王府菜、津菜融为一席。