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从今年9月1日起，酱油和食醋行业国家标准开始实施。所有销售的酱油和食醋都必须在包装上标明是“酿造”还是“配制”，否则将被视为不合格产品而受到查处。但是，笔者今天走访北京几家超市和菜市场后发现，仍有10％左右的产品没加上标识。
在新兴里菜市场里，货架上的绝大部分酱油和食醋都标上了“天然酿造”、“绝不含三氯丙醇”等标识。不过，有些酱油在标签上只写了厂家的名称；有些标明中国调味品协会推荐产品；有些瓶装的酱油没有标明，但袋装的标明了“酿造”或“配制”。笔者注意到，没有标明的产品大都是6月份以前生产的。显然，大部分厂家都已经按新国家标准办事了。可是，有些酱油上没有“酿造”或“配制”的标识，却以“非发酵型调味品”之类模糊的词语代替。
笔者采访中发现，了解配制酱油中可能存在致癌物质———三氯丙醇的消费者并不多，就连超市的售货员也不太了解。
长期以来，酱油、食醋只有行业推荐性标准，没有国家标准，特别是没有明确区分“酿造”与“配制”，消费者也无从知晓食用的酱油、食醋的具体情况。基于这个背景，2000年9月，原国家质量技术监督局发布了酿造酱油、酿造食醋两个国家标准和配制酱油、配制食醋、酸水解植物蛋白调味液3项条文强制性行业国家标准，并规定此标准于今年9月1日起实施，而其他3项行业国家标准也将于今年12月20日起实施。
按照新实施的行业国家标准，酱油根据其制造工艺的不同分为“酿制”和“配制”两种。酿制酱油是以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，由于工艺要求高，价格也比较高；而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，如果在生产酸水解植物蛋白调味液的过程中处理不当，可能会产生三氯丙醇。据介绍，三氯丙醇在蚝油、方便面调料里也能发现。
据悉，酿造酱油和配制酱油最大的区别，就是酱油中是否含有可能会致癌的三氯丙醇。（林洁 秦楠）
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