|
在中国诸多的优良传统里，客来敬茶是每一个中国人都知道的礼节。无论你是身处乡野，还是跻行于都市，茶的影子可以说是无处不在。且喝法更是各有千秋。由此可见，茶在中华民族的生活中占有一种怎样的位置。难以想象，这世界如果突然没有了茶，人们将会是何种仓皇的景象。
茶的效用价值自不待言，韦应物曾诗云：性洁不可污，为饮涤尘烦。
饮茶的妙趣不但在于他独有的色、香、味、形。而在于使人把心放在闲处。涤荡性灵，保持心境中一点清纯之气，在日常生活中，始能出无穷的清新。
当然，饮茶的目的，又各有不同，有的是三五好友相聚一堂煮茗叙旧、品茶抒情；有的则是为了洽淡业务、发展事业；更多的则是工作之余，愉悦心情而已，让自己从繁忙的事务中解脱出来好好放松一下，解渴是饮茶的最容易达成的目的。几乎不用技巧，会喝就行。现在更多的女士也加入了饮茶的行列，当然大多数的都是为了同一目的，青睐茶的消食除腻、减肥、美容之功效。当然，随着社会的发展，女性进茶馆的人数会越来越多。
“碧沉霞脚露，香泛乳花轻”。饮茶在礼觉、嗅觉和味觉上固然是很好的享受，而且这种“草中英”，不但使壶里有绿尘飞，翠清起，更可令人胸怀舒畅，逍遥自在。古代的文人雅士无不以饮茶品茗为乐，歌茶颂水的篇章层出不穷。自古以来，茶一直和雅有牵连不清的联系。
在众多的诗家茶客中，苏轼可谓个中茶杰，苏轼不仅品茶，更懂烹茶、种茶之道。他将茶比作佳人。他在《次韵曹辅案壑源试熔新茶》的诗中写道：
“仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉末匀。
明月来投玉川子，清风吹破武林春。
要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。
试作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。”
他认为好茶必须配好水，正如好马配好鞍一般，对用水千万不能含糊。自古以来，对烹茶、泡茶之水要求一向严格。有言称：八分的茶配十分的水，茶汤亦十分，而十分的茶配八分的水，则茶汤亦只八分。故此，泡茶时，对水的重视是由来以久的。作为一个善于品茶的人来说，是丝毫不会马虎的。古代爱茶人的还将适于烹茶、泡茶的水分为几等，可见人们对茶、水的重视。
而陆羽被世人称之为茶仙、茶圣，对茶的理解以及烹煮之道更是颇有心得。由心得而集成《茶经》，该书是当今最早最为全面、最为详尽的一本茶典。陆羽曾歌：
不羡黄金，
不羡白玉杯，
不羡朝入省，
不羡暮登台。
千羡万羡西江水。
曾下竟陵城下来。
陈师道为《茶经》作序道：“夫茶著书，自羽始，其用于世亦自羽始，羽诚有功于茶者也！”可见陆羽对茶之珍爱程度。
不止苏轼、陆羽，还有白居易、欧阳修、皮日休、陆龟蒙、黄庭坚、陆游、郑板桥……等等无不是茶之爱好者，更是优秀的茶客。现代鲁迅、郭沫若、吴觉农、老舍等等无不对茶的优秀品质赞赏有加。
茶重在品，茶有茶的文化。而我们的民族，也正是被茶文化浸淫了几千年的民族。饮茶的哲学使我们轻松、宁静、自在，洗涤心中忧虑与尘垢，清除一下俗念，既可在香清味甘中自得其乐，也可共同分享，借一杯清茗作心灵的沟通。在喧嚣繁杂的尘世里，我们需要一杯好茶！
饮涤尘烦
向来颇喜欢韦应物的两名句诗：“性洁不可污，为饮涤尘烦。”
饮茶确能养生，妙趣不但在其味其香，而在于使人把心放在闲处，涤荡性灵，保持心境中一点清纯之气，在日常生活中，始能无穷出清新。
“碧沉霞脚露，香泛乳花轻”，在视觉、嗅觉和味觉固然是很好的享受；而且这种香且灵的“草中英”，不但使壶里有绿尘飞、翠涛起，更可令人胸怀舒畅，逍遥自在。
茶醉不同于酒醉，酒醉易使人麻醉，醉后初醒更使人胃闷头昏、空虚而难受；茶之使人所“醉”者，却不是理性的迷失，境界的获得，内心有一种喜悦潺潺流出，又岂是酒醉的胡言乱语和忙乱情绪可比！
我所指的当然不是匆匆灌进肚子里但求解一时之渴的牛饮，而是指中国的茶艺。“入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含香”；以宁静平和的心境，偷得浮生半日闲。尘俗不侵，我自调心，三两知己，把壶闲聊，使生命充盈起来！
清茗能还童振枯
郑板桥说：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”
这种“评”、这种“斗”，与一些人胡乱评人或骂人不同，而且也不是为名利权位而“斗”。或者可以说，是一种性灵的互相引发，以人性为本，注重闲逸与精神素质。
切勿以为饮茶是“浪费时间”，更不可刻刻都想着“时间就是金钱”。我们无需时常作金钱的奴隶，“人向针尖老”，何必一定要被“时间”拘囚？
纵使是最忙的人，也可以每天腾出一些空闲的时间喝一、两杯茶，静静脑袋。这些小小的休息其实是一种福祉，使自己在百忙与诸事纠缠不休中获得均衡。
正如明代周履靖在《茶德颂》中指出：“一吸怀畅，再吸思陶，心烦顷舒，神昏顿醒，喉能清爽而发声。”
李白这位诗人甚至认为清茶能“还童振枯”，清心怡神。
根据《隋书》记载，隋文帝日理万机，忙甚，曾得一噩梦。梦见神人把他的脑骨换了。自此以后，他每天头痛不止，但又放不下天下事。后来一名僧人相告，谓“山中有茗草(茶)，煮而饮之可愈”。果然，隋文帝一闲下来饮杯茶，头痛便渐渐消除了。
其实这不是神话天方夜谭，却是在百忙中腾出一时之闲，让心境宁静，回复清和的精神状态，得以舒缓一下神经，犯不着时常不断地拉紧。
这种调剂，不是“浪费”时间，却是让倦惫的精神有转圜余地，回复精力。
自谓此乐真无涯
鲁迅认为要享喝茶的清福，“首先必须有功夫，其次是练出来的感觉。”
这是中国饮茶文化高洁清雅风格的体现，也是生活艺术的结晶，情趣便在其中。正是茶可行道，亦可雅志。
欧阳修在《茶歌》中说：“吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。亲烹屡酌不知厌，自谓此乐真无涯。”
饮茶的哲学是使我们轻松、宁静、放下、自在、洗涤心中忧虑与尘垢，清除一下俗念，既可在香清味甘中自得其乐，也可共同分享，借一杯清茗互相作心灵沟通。
中国的茶艺虽然与日本有些不同，其实在原则上大同小异，可说殊途同归。
日本茶道的中心是“和、敬、清、寂”(后文有述)，可以养心修德，增进友谊。
和，是和睦，指人际关系好些，可以彼此谦和，情操高尚，才能安定与怡然。
清，指幽静与心灵洁净，不杂尘念，去邪无私，怡情养性，逍遥安泰，做人的崇高境界之一，便是心境静谧。
寂，心境闲雅，养吾圆机。
日本茶颇重礼仪；进行茶道的地方门口开得低矮，以示入此堂奥，先须低头，要学晓谦卑，切勿虚荣自大。
中国《茶经》老早便说：“茶味至寒，最宜精行修德之人。”
在一个忙乱、烦嚣、欲念和斗争多多的世界中，我们着实时常需要“练”出这种清福来。
芳茶冠六情，令人悦志
名茶幽香四溢使人醉。一壶在手，与所爱的人，与志同道合的好友细细品味，在静穆优游中享受茶趣，观赏名壶，使人大有“一闲对百忙”之感。
欣赏茶艺，忙里偷闲，绝不是“浪费时间”或“只尚清谈而不长进”；而是生活一种很好的调剂，且让自己片刻舒缓，补充生机。所谓“芳茶冠六情”，非放开怀抱而把心闲下来的话，便难以体会其精妙。更何况“月桂与秋色，难与茶比美”呢！
过于忙碌和营营役役的生活，使人满脑子只是一堆堆金钱在打滚。但闲中欣赏“一片金波谁得似，半入松风半入丁香味”，权位虚名于我又何有哉！
信不信由你，茶艺不但能使人心境静谧安泰，而且“令人有力悦志”。
品茗除了壶靓水好之外，茶本身要讲究色、香、味、形。
香与味，可以自己嗅得尝得，甚至直沁心田，味散六腑。其实茶色形亦甚重要。比如君山银针，乃湖南岳阳特产，色泽鲜亮，芽头肥硕，冲泡时芽尖直挺竖立，如雀舌含珠，数起数落，被称之为会轻歌曼舞的茶。冲到润滑洁白的瓷杯中，茶色更叫人销魂。难怪古代有位诗人饮罢浙江剡溪茶后说：“素瓷雪气飘沫香，何似诸仙琼蕊浆！”
鲜清明净为上品
明朝以前的人喝茶多不是用杯，而是用茶碗茶盏等，十分注重茶汤的质感和颜色。
谢逸说：“茗浅浮琼乳。”爱茶者便视之为琼浆玉液。
以前的人所称的“汤色”，也就是茶水色调。现今我们用青花或五彩等瓷杯来喝茶，由于杯的内壁雪白，故特别显出茶汤的浓淡、深浅，以及色层来。
研究茶艺的人不但讲究水质，而且很注重茶汤色；因为茶汤色与茶叶的品质品种和水质有极大的关系。
茶汤的清与浊、明与暗迥然不同，足以影响观感与香味。凡茶汤色浊暗或浅薄者，乃显示茶叶的质素很差。一般酒楼待客的茶汤便较次，只有茶色，而无茶香。
名茶的汤色各不相同。比如庐山云雾茶、黄山毛峰、都匀毛尖，以及银峰等，汤色皆浅绿清流。铁观音汤色金黄艳 丽，花茶浅橙黄而明亮，龙井和玉露茶则汤色碧绿，武夷岩汤色橙黄。茶汤色以鲜、清、明、净为佳。
绿茶的汤色黄绿，并非是叶绿素的原因(因其难溶于水)；而是含有茶多酚及其氧化物，包括了茶叶中的花青素和花黄素之故。
晴窗细乳试分茶
邹道卿说：“独喜茶香啜满瓯。”名茶之香向来引人入胜。陆放翁的“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳试分茶”的境界，也令人羡慕。
有一位嗜茶前辈，能够合起双眼，光凭嗅觉与味觉，分辨出一百数十种名茶。
可见只要饮茶的经验丰富，细心而肯研究，便能细味出不同名茶的特异气味。前辈说：“没有两种茶汤的味道是完全相同的！”
饮茶除了享受其香，细啖其滋味更是很好的享受。因为茶中有茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质，故不同分量合起来，茶味便各异，风味有别；可以差别品质的高低，变成浓淡、鲜涩、甘酸、醇苦的程度都不同。
大抵上粗涩平淡的茶皆为下品，乏味与带异味的茶则鄙劣不入流。
为茶味能够做到醇而不淡，浓而不苦，微带苦涩而令人谏果回甘才回味无穷。
像乌龙茶的馥郁清幽，龙井与毛峰茶的鲜爽醇永，碧螺春的“一嫩三鲜”，皆能达到“溢味播九区”的程度。
茶之所以有多种鲜味，主要是含有多种氨基酸之故，有些鲜中带酸，有些甜中带苦。至于茶多酚类的物质，多数都是有些涩味；而多种有机酸，就是酸味之源。
每种茶有不同香味
饮茶不但以味觉享受茶味，以视觉享受茶色，而且同时可用嗅觉享受那种难以抗拒的香气。
领略茶香，是茶艺重要的一环。古人所谓“闻香”，既是品茶的一种方法，而且也是一种精神的意趣。
身心皆放松，形神俱自在，方能体悟“闻香”的真正境界。
擅于品茶的高手，会把茶先注进一只高杯里，再从高杯转注到矮杯，那时鼻闻高杯口，未消散的茶香便能沁人心脾。
不论是绿茶还是红茶，其香味是茶的精髓。只饮名茶而不闻其香，有如牛饮而己。
每种茶有不同的茶香。比如著名的祁门红茶具有独特而馥郁的玫瑰花香；俗称为“祁门香”，是其他名茶所没有的。
又像乌龙茶中的“铁观音”，具有天然花果香，非寻常凡品可比。
花茶中的茉莉，乃由20多种芳香物质所形成，故特别幽香醒神。
极品珍贵稀罕的名茶香气高雅，使人逸兴遄飞，如神游物外。
纵使是常见的普洱，上品者愈陈愈香；只有用青茶“发旧”的下价普洱，才缺香气。
龙井、寿眉与香片的香气应鲜活，透澈心肺，历久不散。
水仙叶溢清香，喝一口已觉香冽甘美。顾渚紫笋茶更香能醉人。
茶香入心亦醉人
诗人杜甫说：“燕日蛱台上，春风啜茗时。”正值落日余晖焚尽眼前风景，以茶当酒，心旷神怡，但茶香同样能像春风般醉人。
茶是否真正能够醉人呢？抑或茶不醉人人自醉？
宋代文豪陆游认为香茶可以挽梦回；曾巩却指出“一杯永日醒双眼”，分明说茶可提神醒脑，而在这儿竟谓茶能醉人，岂非有意跟他们抬杠？
假如阁下喜欢饮龙井与香片，当明白我所指的“醉在茶香里”。内行人士都知道，茶越嫩时采摘，白毫越多，制成后越容易叫人饮后飘飘然，犹以醉醺醺。但，不同于酒醉，而且可说是沉醉。
引致“茶醉”是因为茶能降低血糖与血压，增加钾离子，使人有乏力的感觉。
古人所说：“莫道醉人唯美酒，茶香入心亦醉人”，其实是有医学上的根据。
这种醺醺然的感觉很奇妙，不会使人呕心反胃，只觉一股股香气缭绕心间；主要是饮茶时把心放闲，松弛了整个人，忘掉生活的紧张与劳碌，也把烦恼和尘垢抛诸九霄云外了！
茶香破鼻薄兰芷
古代不少诗人墨客饮茶，皆重茶香。像卢仝所谓“一片新茶破鼻香”，卢纶盛赞“春茶扑鼻香”，戴叔伦羡慕“茶香别院风”，范仲淹早已指出“斗茶香兮薄兰芷。”
茶叶本身含有芳香的物质，而茶中的蛋白质、氨基酸以及茶多酚等化学成分亦物成每种茶叶的不同香味。
比如以前的嗜茶人士所形容的兰茶香、月季香、板栗香、嫩香、清香、茉莉香、桂花香、白兰香、桔皮香等。
由此可见，茶叶又叫作“香茗”，并非无因。通常茶叶的香气加工过程和本身的嫩度有很大的关系，花茶就更能保存原来的花香。
名茶中的香气，并非仅限于单纯的一种，据专家分析，应该是数十种香气混合起来，主要都是茶叶或花瓣中天赋的各种芳香物质。
故我们啜饮乌龙茶、铁观音和水仙等名茶，会觉得与龙井、大红袍和云雾茶皆各各不同，好比各有“个性”与“体香！”
乌龙茶使人入口含香，因为香味醇爽；茉莉可说是茶引花香。通常冲泡两至3分钟，加盖，才能保住香气。太短或过长，纵使是用上品紫砂壶泡，同样会使香气打折扣。
饮茶注重汤色
饮茶除了味之外，色颇重要。不但茶叶的色泽要好，而且泡出来的汤色亦十分重要。
有些茶叶因存放不善，泡出的茶不但有老腐的味道，而且茶汤也变色。用硬水泡茶而不够沸，有石灰涩味，茶汤色泽混浊。
若自来水带铁锈，茶汤便带铁腥味，茶汤也可能变黯茶色也差不多，浓而不红，淡而不黄，亦既在橙红与橙黄之间最宜，应有鲜阳的感觉。
绿茶为不发酵茶，制时以高温杀青，保持翠绿色。茶叶中的叶绿素分A和B两种。A为深绿色，B为黄绿色。换而言之，茶叶愈嫩，叶绿素A的含量越少，便呈黄绿色。故龙井的色泽称为“炒米黄”。
绿祁门工夫红茶，汤色红亮；云南“滇红”则汤色红浓，分外鲜明可爱。
茶禀天地至清之气
喝茶是一种艺术，不只在喝，却在偷得浮生半日闲，可同时修养自己。
喝茶，其实是学习心境平静，与自然的本体为一，有我亦无我；我们可以见出“人间来的精神”。茶既可雅志，亦可养生气。
清代黄宫绣在《本草求真》中说：“茶禀天地至清之气，得春露以培，生意充足，织介滓秽不受。”故不但能去肠胃的垢腻，解毒清热；兼且除烦益思，去尽心中冗赘，消解人间郁闷。
后人传说，神农尝百草，日遇72毒，得茶而解。现代人生活百忙，日遇烦琐的事情，可能超过72种，但不肯每天抽空闲下来，以茶转身换骨，着实很容易神经衰弱，甚至因为只劳而不静，变成“工作狂”式的神经病。
喝茶的艺术注重甘、清、活、闲。人的心境通过这种种领悟的过程，能变得空灵与飘逸，也就是《神农茶经》所说的“令人有力悦志”。
苏东坡汲江水煎茶，注重活水、活火。这个“活”字，是饮茶之道。
生活要“活”，要有生气，而非只是马不停蹄式的疲累。如庄子所言：“稷之马将败”。时常有生气，便需“回气”。且暂放下，一啜有余香！(待续)
|
