|
“耳朵眼”老字号见证了天津这座城市的辉煌，牵动着万千市民的感情，但在进入市场经济的过程中，一些老字号企业遇到了诸多不适，有的陷入转制困境，有的得不到社会的理解与支持，有的由于思想观念滞后而不得不被淘汰。纵观上海、南京等城市，一些有可能成为重量级企业的“老广东”“大三元”“同庆楼”等老字号，在城市的拆迁改造中逐渐消失，天津本土的位列“天津三绝”之一的耳朵眼炸糕同样也遇到了困难，如何保护与振兴老字号逐步成为人们街谈巷议的热门话题，“耳朵眼”又当如何突出重围呢？
记者调查1 轻人注重快餐环境舍老字号涌进洋快餐
记者在东北角的一家耳朵眼炸糕快餐店粗略统计了一下，中午11点到下午1点，两小时内前来进餐的顾客有45位，其中90%为中老年人，有几拨年轻人到店铺里看了几眼，便走开了。
随后，记者在不远处的西式快餐店里采访了11位年轻顾客，他们普遍认为有些老店铺的职工平均年龄偏大，服务态度、服务理念都比不上快餐“新生代”。一位刚在肯德基用完餐的年轻顾客说：“我们现在吃快餐尤其喜欢选环境，有的快餐店服务员很热情，而在个别老店，服务人员闲着便唠嗑，顾客叫他们拿些碗碟之类的，爱答不理的，用餐环境乱，衣着也不讲究。”
记者调查2 炸食品遭遇瓶颈技术改进存在制约
据相关统计显示，对耳朵眼炸糕具有忠诚度的顾客群年龄偏大，后备的潜在消费者群体普遍对老品牌缺乏认同感，现代人更多地追求营养、健康、环保的饮食。采访中，一位老年人介绍说，他从小就喜欢吃耳朵眼炸糕，但因为自己有高血压，不敢多吃。有很大一部分老年人抱有同样心态。
老字号其实就是老品牌，品牌有它的市场寿命，随着社会的发展，人们生活习惯的变化，不少老字号的影响力逐渐降低。对于一家靠出售1元钱一个炸糕为主营业务的传统餐饮企业来说，想要发展，谈何容易。在人们追求绿色餐饮的今天，如何在传统油炸食品的基础上创新，让油炸食品也能适合现代人的健康饮食需要？耳朵眼炸糕遇到的难题也折射出制约很大一部分老字号发展的瓶颈。
“如何能让油炸的食品吃出健康，也是我一直在思考的问题。”耳朵眼炸糕餐饮有限公司董事长李树志告诉记者，他们曾经做过很多尝试，针对传统豆沙馅含糖量高的问题，开发了红果、桂花、大枣、草莓等低糖果味的馅料，针对不同人群提供不同口味，耳朵眼的馅料销售已经占到耳朵眼炸糕餐饮有限公司营业额的较大比重。
技术改进存在两大制约：不能机械化生产和防止技术流失不能大规模培训。
耳朵眼炸糕餐饮有限公司一位师傅介绍，耳朵眼炸糕的制作有很强的技术含量，但要靠多年的实践经验掌握。比如面的发酵，季节的变化、发酵的空间环境都会对发酵菌产生影响，差一点都会影响炸糕的口味、外形，面到底要发酵到什么程度，百年来也没有一个标准，只能依赖老师傅常年积累的经验。而这种经验目前只能靠师傅带徒弟的模式传承下去。“师傅带徒弟”的模式是很多老字号企业的技术培训模式，这样也是为了防止技术流失。
面临问题“有文化的人不想来” 老字号急需人才力量
“食品这个行业有文化的人一般不来。”记者与李树志交谈中，这位年富力强的企业老总，直言不讳地说出了心中的焦虑。李树志早已觉察到了人员老化在不断制约着企业的发展，求才若渴的李树志，很希望为企业输送新鲜的血液。
一件事情的发生却令李树志非常失望。不久前，公司准备从社会上招募一批大学生，天津商学院的几位食品研发专业的学生被引进到企业中来，为留住人才，公司为这些家在外地的毕业生找好了住处，尽最大能力帮助他们解决后顾之忧，可是上班没几天，这几位学生离开了。令李树志哭笑不得的是，这些学生在新单位的应聘简历中写上了“曾在天津三绝之一耳朵眼炸糕餐饮有限公司工作，有着丰富的经验。”
2002年，耳朵眼成立天津耳朵眼炸糕餐饮有限公司，初步实现了生产机械化、营销网络化、品牌系列化，企业集小吃、快餐、正餐、食品工业于一体。“耳朵眼”商标连续被评为“天津市著名商标”，耳朵眼炸糕餐饮有限公司跨入了天津市“商贸流通百强企业”行列。
企业虽然有了进步，但是老职工的思想观念仍然束缚着发展，李树志不断对职工进行思想教育，制定了《规范语言》《企业规章制度》等条例，并组织学习麦当劳、肯德基的服务态度。“目前已颇有效果，但是几十年的思想一下子转变过来是不可能的。”李树志认为，改变国企职工的思想观念，是一个长期的过程。
解决途径金字招牌不等于保险牌老字号经营正力求创新
耳朵眼炸糕餐饮有限公司董事长李树志介绍，目前公司的年销售收入将近5000万元，其中耳朵眼炸糕的销售收入占总收入的1/3。也就是说，一年能卖出1000多万个耳朵眼炸糕。一家中等规模的直营店，一天可以销售1000多个炸糕。
但李树志认为，金字招牌不等于保险牌，名气对企业来说是一笔非常宝贵的财富，但在某种程度上来说也是一种束缚，尤其是老字号。
老字号应该“倚老卖新”
天津市社科院王来华教授认为，老字号本身就在市场和消费者心目中有一定的影响，在全球化的市场经济时代，老字号们要想生存与发展，唯一的出路应该是“倚老卖新”。发挥自己在多年的经营中形成的特色，利用现代管理方法加以管理，最好是推行连锁经营，积极开拓市场，开发相关品牌产品；老字号传统的一些配方、工艺都很独到，所以老字号经营者要想办法从实际出发推出新服务，吸引年轻一代消费者。
政府职能部门，不仅可以在资金、政策上加以引导，还可以通过融资、减税等为老字号创造一个优良的发展环境。在市区商业网点的布局中，应有意识地给“老字号”提供一点空间，如辟出天津“老字号”一条街。同时，还应采取补贴房租、减免税收等措施，减轻“老字号”的负担。
我国七措施振兴老字号
商务部针对目前中国部分老字号企业发展中存在的体制和观念滞后、产品和技术陈旧、资金短缺、人才流失以及现代品牌意识淡薄等问题，采取七大措施引导老字号加快创新发展：
1、全面普查，建立健全老字号档案；
2、择优认定，对老字号企业授予牌匾和证书；
3、动态管理，跟踪监测“中华老字号”品牌发展情况；
4、重点培育，运用多种渠道和资源把有发展潜力的老字号做精做强；
5、保护促进，完善保护老字号的政策措施；
6、挖掘内涵，挖掘整理老字号的传统产品和技艺，并选择部分老字号技艺进行恢复发展；
7、宣传推广，多渠道营造保护、发展老字号的氛围。
保护老字号社会得关注
老字号想要重振声威，除了自身不断创新，还需要全社会的关注。李树志遗憾地告诉记者，“耳朵眼炸糕店的原址——北大关耳朵眼胡同再也找不到了。”1994年，为配合城市道路拓宽工程，耳朵眼胡同拆迁，耳朵眼搬迁至马路对过5000平方米的原红桥饭店。2006年，为配合快速路建设，耳朵眼总店及位于千里堤的耳朵眼食品厂再次拆迁。
李树志告诉记者，“为帮助耳朵眼渡过难关，相关部门一直在努力帮我们想办法。”通过积极的运作，耳朵眼炸糕餐饮有限公司投入100多万元，在外环线王辛庄一带建成了新食品厂。另外，一座建筑面积5300多平方米的耳朵眼清真大饭店正在积极筹备中。
新闻背景
民间有一种说法，“不亲口尝尝刚出锅的耳朵眼炸糕，就不算到过天津。”从公元1892年回民刘万春推车卖炸糕开始，耳朵眼炸糕就以选料精、制作细，风味独特，受到老百姓的喜爱。
当初建于北门外大街30号的耳朵眼总店拆迁时，为弥补老字号因拆迁折损的人气、商气，帮助耳朵眼炸糕渡过难关，红桥区政府及有关部门积极想办法，在原址附近，大胡同金华桥旁另选了一处地址设立了总店。几经周折之后，耳朵眼炸糕餐饮有限公司投入100多万元，在外环线王辛庄一带建成了新食品厂，新厂占地面积8.5亩，拥有现代化的食品加工设备。
新闻事件
“耳朵眼”又要拆迁
老字号命运多周折
自2006年2月以来，“天津三绝”之一的“耳朵眼炸糕”经历了不少波动。先是去年2月，为配合西纵快速路建设，建于北门外大街30号的耳朵眼总店拆迁。如今，位于千里堤的耳朵眼食品厂又面临拆迁。一时间，百年老店何去何从，牵动了很多人的神经，也由此引发了近年来日益热门的话题。一方面，很多耳朵眼炸糕的“粉丝”们时刻关注着老字号的命运，另一方面，一些洋快餐的拥趸又认为这些老字号理当淘汰。当老字号走进新时代，如何面对人们饮食结构的变化，能否突破老字号发展过程中的诸多瓶颈，找到新的生机，引起了众多业内人士、经济学家，甚至人文学者的关注。
|
