上海市细化奥运食品保障工作的每一个环节

　　2008年，上海作为北京奥运会的协办城市，将承办男、女足共12场奥运会足球比赛，届时来沪的运动员、裁判员、随队官员、记者和观光客人数估计有数百万人，2010年，上海还将举办世博会，期间将接待7000万人次的参观人群。这些国际性活动都为上海市的食品安全工作提出了更高的要求。

　　在全面总结2007年特奥会和女足世界杯等重大活动食品安全保障工作经验基础上，上海市政府成立了“食品安全保障领导小组”，根据大赛参加人员的住宿分布、饮食供餐情况的保障任务，制定了详细的奥运食品安全监督保障工作预案，建立食品安全关键控制点，科学、规范保障行为。上海市将以保障奥运食品安全为契机，全面提升特大型消费城市食品安全监管水平。

　　为保障奥运食品安全,上海市对种植(养殖)、生产加工、流通和消费等重点环节和高风险领域，始终保持监管高压态势，进一步加大重点品种、关键环节和高风险领域食品安全监管和食品抽检的力度，定期组织开展食品安全集中整治行动，推进缺陷食品召回制度的实施，有效提高食品安全保障水平。

　　在种植养殖环节，由农委牵头，加强食用农产品产地环境质量监测，积极改善产地基础设施、改良土壤理化性状，有效控制食用农产品生产环境污染；加强对已退出食用农产品种植的重污染农田的后续监管，杜绝擅自种植食用农产品或接纳工业“三废”及其他有毒有害物质。引导农产品生产企业和农民专业合作经济组织开展食用农产品的自检或委托检测工作，防止不合格产品上市销售；在实施例行检测制度的基础上，全面加强蔬菜农药残留田间快速检测，提高蔬菜安全水平。

　　在生产加工环节，由质量技术监督局牵头，推进食品及相关产品质量市场准入工作，严厉查处无证生产、销售无证食品和食品相关产品以及伪造、变造、冒用生产许可证证书、标志和编号的违法行为。落实区域监管责任制，加强对食品生产全过程的监管，特别是加强对食品生产小企业、小作坊的监管，引导和督促小企业、小作坊达到必备的质量安全保证条件，依法、诚信经营，严厉打击食品生产加工过程中的违法行为。深化食品生产企业量化分级管理，引导企业达标升级，健全企业质量档案，积极推动食品生产企业加入中国产品质量电子监管网，推进质量诚信体系建设，提升食品行业质量竞争力。建立和完善生产加工环节食品安全监测机制，加强食品安全检验检测机构和安全评价机构能力建设，组织开展风险评估，逐步建立适合上海实际情况的食品生产安全风险管理体系。

　　在流通消费环节，由食品药品监管部门牵头，进一步规范食品经营秩序，重点督促连锁超市、大卖场健全食品安全质控体系、管理制度，提高熟食卤味、直送食品、定牌食品、自行加工食品等重点食品的质量控制水平；督促连锁超市、大卖场严格执行熟食卤味当日清场制度。

　　加强日常监测和监督，提高食品批发市场、农贸市场、超市和卖场的食品销售安全监督频度。督促食品批发市场、连锁超市、大卖场健全食品安全质控体系及管理制度。运用分类监管、错时监管、空点监管、法定代表人约谈、行政建议书等措施，加强日常监测和监督，提高食品批发市场、农贸市场、超市和卖场的食品销售安全监督频度。实施许可证分类管理，建立覆盖许可、监督、抽检、处罚一体化数据库，实施科学、实时监控。引导豆制品企业建立市场直接挂钩购销机制，树立品牌经营和质量意识。支持开展乳品安全行动，提高全市的乳品质量安全水平。2007年，上海市各级食品药品监督部门监督检查食品经营单位(含化妆品生产经营单位)近24户次，较2006年增加30.94%；立案行政处罚案1万余件，罚款金额2400余万元，较2006年分别增加24.94%和12.33%。

　　经过两年多的努力，上海市已经在全国率先建立了食品污染物监测、监督抽检和快速检测的监控体系，与市民密切相关的各类食品基本上纳入了监控视野。2007年，上海市全年食品抽检总体合格率达到90%以上；集体性食物中毒报告发生率控制在极低水平，共发生集体性食物中毒13起，中毒人数326人(1.8/10万)，无死亡病例。与2006年同期的33起、917人、死亡2人相比，食物中毒起数和人数分别下降了60.61%和64.45%。

　　食品中的微生物污染和化学性污染是影响食品安全的最主要原因，世界各国及有关国际组织都十分重视对食品中污染物的监测。我国是全球食品污染物监测计划参加国。上海市2000年加入了卫生部启动的全国食品污染物监测计划，参照世界卫生组织(WTO)制定的污染物项目，设置了79个监测点，对重金属、农药残留、兽(渔)药残留、天然毒素、食品加工有害物质、环境有害物质、致病微生物及其毒素等131项污染物进行监测。

　　2005年，上海市食品药品监督管理局对15万多户次食品经营单位进行了监督检查，监督抽检14大类2.5万件食品，总体合格率84.2%；2006年检查了21万多户次，对22大类3.1万件食品进行监督抽检，总体合格率为89.0%。2007年起，针对各类食品与人民群众生活密切相关的程度和风险高低，对市场食品分四类进行了日常抽检，进一步提高了监督抽检的针对性，进一步提高监管效能。其中，Ⅰ类食品为粮食、肉、蛋等10余种，与市民关系最密切，实行逐月抽检，逐月公布。

　　为了适应奥运会及新形势下食品安全监管要求，从2005年开始上海市食品药品监督管理局就组织人员与部分检验机构、高等院校合作，着手研发、装备和推广食品卫生快速检测设备、技术和方法，通过特定的可以快速测量的指标实时监控产品和环节卫生状况，以提高食品安全现场监管的技术水平和监管效率，现已初步建立了一套可靠、快速、便携、精确的食品安全监管快速检测体系，能在较短时间内对涉及十五大类食品掺杂掺假、农药化肥残留、兽药残留、污染物致癌等40种指标进行快速检测操作。食品安全快速检测体系在已经在上海市食品安全日常监管、重大活动食品安全保障、突发事件应急处理等方面发挥了较好作用。迄今为止，上海市食品药品监管局已在全市范围内实施了近20万项次的快速检测工作，基本做到不合格食品“一抓一个准”。

　　上海是一个消费型城市，六成以上的食品是其他省市企业提供的，在无法对源头地实施直接监控的情况下，上海市为迎接奥运会的到来努力探索实施“龙头管源头”的策略。

　　上海市通过进一步完善和健全抽检监测网络，加强对大型批发市场、超市卖场等“龙头”食品供应商的监督抽检，对不合格产品供应商进行处罚，将压力传递到“源头”企业。本市食品批发商与上游供货商签订食品安全质量担保协议，当“龙头”被监管部门抽检予以查处时，可以通过协议来向上游供应商追究责任。

　　上海市按照“政府主导、部门合作、企业为主、市场运作”的原则，探索建立省(市)政府和食品安全有关监管部门协作管理制度，开展质量互认，加强对外省(市)进沪食用农产品安全监管。该市在肉类监管方面正在这方面的积极尝试。市政府各有关部门已先后多次与山东、河南、浙江等省进行沟通协商，企业与山东、河南等生猪输出地签订合同，在生猪进沪前就进行检测，把好源头关。上海的屠宰场和农产品批发市场只接受生猪输出地送来的合格生猪，成批屠宰，统一配送、批发。这样，零售环节出现问题的可能性就可以进一步降低。

　　为加强对超市、配送中心自行采购食品、肉类环节的管理，上海市推进大宗食用农产品流通组织规范化，重点推进猪肉、水产品批发市场与外省主产区规模化屠宰场、养殖场的“场场对接”，规范生产、加工和市场经营，共同加强生产源头和流通安全规范管理。指定了9家批发市场经营外埠入沪猪肉，指定12家屠宰场屠宰外埠入沪生猪；对指定企业，按批发市场1%、屠宰场5%的比例，要求开展“瘦肉精”自检。

　　上海市不断探索建立食品溯源制度，旨在当消费终端发现问题时，能够上溯到生产及种植养殖等上游环节，为食品安全加一道防护锁。今年春节，上海市食品药品监督管理局在上农批市场又检测出了“瘦肉精”，在市场的溯源配合下，迅速查找到了运销户，查封了“瘦肉精”阳性猪肉。借鉴发达国家有效做法，上海市在全国率先实行缺陷食品召回制度，已经开展了10余起食品召回案例。