|
||||
金宝马冈鹅饭套餐。 |
新潟米。 |
湛江白切鸡套餐。 |
台山小农粘。 |
肉糟饭。 |
红菊生菜达丽球芝士意大利饭。 |
寻人启事一则
寻找靓仔一名。
特征:体温热辣辣,皮肤白雪雪,身形可能瘦长或者是圆胖,有时喜欢黏人,有时又十分特立独行心够硬。如有寻获者,重酬!
到底这位“靓仔”是谁?就是茶餐厅侍应俗称的白饭了。对于中国人来说,什么都可以戒,就是“靓仔”不能戒。像黄子华说的:“饭是最容易上瘾的东西,我们在座有哪个没碰过这东西的?碰过这东西有哪个戒得了呢?你可以戒毒,你可以戒赌,但是没人可以戒到饭!”君不见明星为keep fit连肉都不敢吃,但是依旧忍不住要趁经纪人不注意的时候偷吃两口饭,就像容祖儿的一样。现在正当春夏交接,将是头造新米上市的时候,我们就来寻找这一碗“靓仔”吧!
文/记者梁旭华图/张张无忌、Terry
我们的“靓仔”
对于中国人来说,饭是永远都需要的,无论多或少。如果晚餐上没有这样东西,就不算是一餐饭。就像一个家庭中最需要太太一样。它背后所蕴含的,是亲情、是爱情、是对家的眷恋。所以即使一餐饭其实有饭有菜都好,我们都会称呼为“饭”。而不同年代的我们,对于一碗饭,却是有不同的演绎。
60年代
卤水汁淋“靓仔”
林先生 职业:管理
“小时候有碗白饭吃就觉得好幸福,米要凭粮票供应才有得卖,全部都是糙糙的三级米。不过全家都吃得好珍惜,因为每个人都是定量的,基本上都不够吃,要买番薯等杂粮掺进去,唯有大时大节才有碗纯粹白米饭吃。我那时最盼望用卤水汁浇饭。我家隔壁街有档卖卤水的,那锅卤水浓郁的肉味我到现在都还记得。所以一有白饭吃,我就赶紧跑过去蹭勺卤水汁浇饭面,那就好似有大块肉放在上面一样。”
70年代
猪油炒“靓仔”
朱先生
职业:销售
“到我们这个年代,虽然白饭已经能经常吃到了,但是小时候肉类还是要凭票供应的。那时最爱吃的就是用猪油炒饭,就像蔡澜所说的,猪油炒饭又香又润,真是可以连扒两三碗!如果再加点猪油渣就更好了,香香脆脆的,小孩子最喜欢了。”
80年代
豉油捞饭
周小姐职业:管理
“现在吃饭有好多种选择,日本米、东北米、意大利米、西班牙米……不过我自小就吃惯了丝苗米,现在好多餐厅都很难找到它的身影了。尤其喜欢叫妈妈用豉油捞饭给我吃,香喷喷又不会上火,最能吃出米饭的原味,又不会多油,好过饭瘾的。不过豉油要先煎热才香。”
本地代表
台山小农粘搭自家马冈鹅
特点:台山米出饭口感适中够嚼头
就算再有菜有肉都好,大家始终称呼这一顿为“吃饭”。足见白饭之重要性。但对于很多白领来说,中午想吃到一碗“靓仔”可不容易,因为很多快餐店为求降低成本,对于白饭往往是不重视的,别说吃纯正粘米,就连能否保持热度都难。不过环市东路靠近天河立交的金宝马冈鹅就偏偏例外,不仅自家养马冈鹅,还用上了100%台山小农粘来煲饭!
去到金宝正碰上这里卸米,师傅亲身上阵来托米袋,“别小看一碗饭,米不靓,菜再好都是假。”这里的米,用的是台山斗门镇和赤溪镇所产的台山小农粘,米粒全部大小一致,身形修长,入口带韧性,而且黏性不大。“我们拣这只米,是因为它油性小,受热均匀,而且不甚受水,煮出来的饭够粒粒分明软硬适中,用来蒸饭最有米香味。而且,我们的米不是勾兑的,全部都是用小农粘。”师傅颇为自得地说道。像有米饭主打餐厅的饭其实就是兑入了香米、当造糙米、小农粘等5种米,有的烧腊主打餐厅就是兑入了香米+丝苗。同时,为了确保一碗饭够热辣,这里用恒温80℃的电饭煲,所以温度会比普通简餐店的高。
这里的烧腊就像酒楼一样是每市即烤的,早市11时30分,晚市4时30分各烧两炉左右,每炉6只。这大大个的烧鹅炉放在半开放式透明厨房内。他家的鹅都从自己的养鹅场进货。因为他和鹅公村属于同一集团,因此取货和鹅公村一样,都是来自餐厅自家在开平的1500亩农场,里面养的是清一色狮头鹅和黑鬃鹅混血的马冈鹅,放养足120日的马冈鹅格外汁多肉嫩有嚼头。除了马冈鹅之外,这里的烧肉也甚有水准。
必试推荐
金宝马冈鹅饭套餐23元,配汤、半只蛋、开胃小菜,鹅皮脆口,且之下有一层薄薄鹅油,十分甘香,配白饭正好。
脆皮烧肉饭20元,一日烧两次,皮脆而不会碜口,肉质滑嫩。配海鲜酱及芝麻花生酱底的猪酱。
湛江白切鸡套餐25元,一碗饭足有350克,青菜即点即焯,鸡肉较滑溜,有口感但不会黏牙。
本地代表
油香润滑丝苗米
特色:米香丰盈,口感软滑,米油滋润
记得在上世纪80年代末、90年代初到餐厅吃饭,总能听到侍应大声说:“靓丝苗米饭X碗!”那时流行吃的是增城的丝苗米,它素有“米中碧玉”之称,以米粒尖细、油质丰富、晶莹洁白、饭粒柔软、芳香可口而驰名。足见这一碗白饭之妙。不过来到今时今日,还用100%丝苗米做一碗白饭的餐厅已经不及旧时多,不过在一些老餐厅,譬如友谊剧院对面的流花阁,还可以见到它的踪影,甚至会讲究到专门从增城农场里直接进无掺杂的100%纯丝苗米。而且为保热辣,还会专门用恒温箱来保温。
东北代表
圆润似珠的东北米
特色:受水,口感烟韧够滑溜
一直坚信,如果一家餐厅连一碗白饭都做不好,那么大厨的水准真是“好极有限”。不过对于很多人来说,在餐厅吃到的白米饭,通常入口微温而已,甚至有些反复加温,连米香味都走光光。不过在炳胜公馆,饭是请来有十数年经验的阿姨来专门负责的,用的是西施煲,一煲顶多煮出5~6碗,几乎是即点即煮,所以入口热辣辣。这里用的是东北大米,米粒圆润滑口,是主厨亲身测试数十款米后才定下来。其中必试这里的肉糟饭。小碟子里盛着焦糖色的肉糟,微带点流光,是用乡下土猪肉的猪腩和瘦肉以1:1的比例手剁而成,按照广州传统味道豉油、糖、盐调味,不过那看着不起眼的豉油里面,可是兑入了三种不同的豉油,鲜甜得来不油腻,而且豆味十足,配着超级“索”味的烟韧东北米,只想大叫一声:“唔该,加碗饭!”
新潟代表
白雪Q韧新潟米
日本新潟县是一个以米出名的地方。在日本,米袋上只要印上“新潟越光米”就会是热门货。在日本超市里,凡是有新潟两个字的米,售价立即比普通日本米贵一倍!会这么矜贵,全因为新潟和长野的交界处是日本著名的积雪地带,一到12月几乎无日不下雪。由于积雪,新潟冬天无法耕作,夏天也只能种一季,稻米生长期长、单位产量高、又好吃,新潟米誉满日本。其中最贵的是日本天皇御用的“日本新潟鱼沼越光米”,它受水度一般,但格外饱满烟韧。在广州,只有中信里面的日本杂货店有得卖,而且还是不定期供应。
意大利代表
夹生饭的美味
好多人一吃意大利米,立即就大叫:夹生!其实这可真是天大的误会,意大利人吃米饭,就是爱这种心子硬硬的口感。
天河东路OGGI的大厨就透露,其实意大利饭也是意大利人的心头好。在意大利北部,意大利饭比意粉、薄饼更普遍。要知道意大利是欧洲的主要大米生产国,其中最好的稻田位于伦巴第大区的洛美利纳地区和皮埃蒙特大区的韦尔切利和诺瓦拉地区。意大利大米按米粒大小与烹煮时间可分为四类,其中超细型大米有韧性,适合烹制煨饭。而大厨就觉得,在意大利米中,以Carnaroli最好。他最喜欢煮红菊生菜达丽球芝士意大利饭。这是米兰流行的做法,把米饭和香肠、生菜一起煮而成的。最开始要先放入初榨橄榄油、靓牛油,然后慢慢放入洋葱碎、意大利米,再逐步加入用肉、鸡、菌类熬成的汤,每次加少许,每两到三分钟加一次。饭煮好后,加入一大勺黄油,然后把原装的巴马臣芝士切半,中间挖空,将做好的米饭放在中间上桌。