天津食客素来爱吃山东菜，鲁菜在老天津餐饮业中一直占据着半壁江山。山东风味菜先于京城兴起，早有掖县人景启给乾隆皇帝当过御厨，后有八旗子弟的交口称赞。但天下没有不散的宴席，在清末民初飘摇的时局中，京城的山东馆变得一下子门可罗雀了，鲁菜师傅于是蜂拥而至天津城，并由此发达。

　　在津落地开花的山东菜口味繁多，很好地适应了五方杂处的天津人的饮食习惯。鲁菜厨艺讲究煎、炒、烹、炸、汆、烩、爆、扒、焖、熏、卤、熘、酱、烤、炝、拌、蒸、煮、煨、拔丝等，每样技艺又有若干手法，如爆炒、滑炒、清炒，如软炸、干炸、清炸。大多数老天津人“三天不吃鱼就要学猫叫”，恰好鲁菜厨师擅长烹制海鲜，买卖相宜。厨师们原来在京城早就学会了地道的满汉全席、南北大菜，恰好天津的寓公富商腰缠万贯，不厌菜精味绝。天津人为鲁菜的发展提供了最好的物质环境与展示平台。

　　天津的传统鲁菜派系分为福山帮、济南帮、东昌府等风味。福山帮中以登州(福山县)人、莱阳人、青州人居多，他们烹制的河海时鲜很叫绝，口味鲜香，还有脍炙人口的醋椒活鱼、葱烧海参、油爆双脆、肚丝烂蒜等菜品。老天津著名的山东风味十大饭庄——同福楼、天源楼、永兴楼、会英楼、天兴楼、松竹楼、蓬莱春、万福楼、全聚德、登瀛楼就是由福山帮开办的。

　　济南帮以济南人为主，他们擅长制汤、用汤，另有奶汤白菜、九转大肠、蒸芙蓉虾仁、鸡丝掐菜等菜品也很引人。

　　东昌府一派以平阴、聊城、东阿人居多，他们经营的地方家常菜系和面食经济实惠，适宜大众，如软炸里脊、熘鱼片、海参摊黄菜、熏肠、扛子面条、起酥烙饼等久盛不衰。