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淮扬菜是诗情画意的,它总是和无限风雅的古韵联系到一起,不光是因为李白脍炙人口的千古绝唱——“故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州”,为这座古城名邑增添了雅气,还因为淮扬传统菜肴在漫长的历史发展中逐步形成的清淡适口、咸中微甜的独特风味,如今在品读这些陈年老菜的时候,仿佛用所有的感官阅读了历史。
淮扬美食的历史可以追溯到千年以前,作为年轻的食客也许我们不必细细研读这些历史的内容,知道著名的“开国第一宴”,就已经可以领略到这个菜系从历史到味道的积淀了。人民医院后面的南运河北路新开了一家名为隆锦添的淮扬官府菜,主厨开发了一系列的淮扬老菜,最老一道菜有千年历史,可能现在的后人根本无法复制出千年前的口味,但是能见识一下千年的老菜质感也是一种幸运。
不用想起却不曾忘记
对于淮扬的老菜有些已经熟悉到不用想起可是却烙印在心里了,只要是个食客都知道,比如“开国第一宴”主菜之一的狮子头,可以追溯到隋炀帝时期,虽然隋炀帝臭名昭著,但因他而产生的菜品倒是香味诱人。狮子头的原料是苏中地区特有的小黑猪五花肉、马蹄、鸡蛋,它一年四季的比例都不一样,而且是纯手工制作,瘦肉如米粒状,肥肉如石榴粒状,用长时间小火炖焖而成,喝一口汤汁,吃一口肉蟹结合的丸子,就已陶醉在无比的鲜美当中。
金陵盐水鸭算是最久负盛名的南京名菜之一,有人用南京人幸福的滋味来形容这道菜,金秋时鸭最为肥美,鸭肉微红、细嫩、骨香,为佐酒上品。先将鸭子用花椒盐腌制半天,汆水洗净,放入调好的卤汤中煮熟,经过这样加工后的鸭肉,骨肉分离却又不至于软烂,甘香酥软,肉质嫩滑,吃一口真的感觉有幸福的滋味。
民间名菜浓淡两相宜
贾府蟹粉鱼线是道相当口淡的菜品,太湖的白鱼取肉后要用姜、葱和黄酒腌制一天,只为去除腥味,然后仔细去刺,加蛋清再用工具制成鱼线备用,阳澄湖大闸蟹蒸熟后取出蟹黄、蟹肉,和鱼线一炒即可,不难看出这道几百年历史的老菜绝对是道工夫菜,准备工作和摆盘是最麻烦的。镜箱豆腐是淮扬传统名菜之一,已有200多年的历史,形似清朝镜箱而得名,选用江苏无锡特有的一种小箱豆腐,小黑猪五花肉馅、太湖大虾仁,经过煎、焖所制而成,但是现在经过些改良,在肉馅中加入了马蹄以及小茴香、百里香、豆蔻等10多种香料,除了软嫩外有了脆爽的双重口感。
不打不成器的老名菜
不知别的菜系加工的时候会不会那么频繁地使用木棍,也许有了其他工具的代替,但是现在的淮扬菜还会使用这么朴实的工具,似乎也表明了它追本溯源的特色。
极品河蚌炖茨菇是淮扬传统名菜之一,已有一千多年的历史。河蚌的处理一定要有木棍的配合,不然味道口感都会打折,河蚌破壳取肉洗净,用木棒敲击,使其肉质松散,这样不光口感上软硬双全,而且也更容易让煨制它的鸡汤入味。官府炖生敲也是淮扬传统名菜之一,有300多年的历史,当地人有句俗语,“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”,主料黄鳝活杀去骨后,同样要用木棒在其背部依次敲击,使其脊骨脱开,肉质松散,入油炸后炖制,当然现在这道菜也是经过改革了,以前只是过油炸,现在则是炸后还要炖制,为了让口感达到里嫩的效果,上面再铺上一层薄薄的五花肉,肉味与鱼味相得益彰。
本版除署名外文/摄吃心不改