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天津北方网讯:妻子的家常菜有口皆碑。她的拿手好菜并没有什么“高精尖”的地方,就是离不开高汤。所谓的“高汤”一般就是鸡汤或排骨汤。高汤可以让素菜更加鲜美,荤菜味道更加醇香。
高汤的做法并不复杂。先是把老母鸡或排骨洗净,然后放冷水用旺火煮开、去沫。再放入葱姜蒜,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水花儿慢炖。要特别注意:火候过大,会煮成白色奶汤;火候过小,则鲜香味不浓。妻子多半是在双休日把炖好的高汤冰在冰箱里面,以备常用。她曾故作高深地对我说:天津菜制汤十分讲究,有“无菜不用汤”之说。汤有清汤、白汤、高级清汤之分,其用场也各有不同。
天津菜始终注重因菜用汤,分别调制,又少用味精,以保制馔鲜美醇厚,本味纯正。我对这些关于“高汤”的“高论”也不深究。只要是下饭,这高汤的“由来”并不重要,好吃才是硬道理嘛。
岁来月去,厨房里的汤越来越浓,夫妻间的感情也越来越深。