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本期主题:厨房里的那点秘密
推荐图书:《后厨机密》《厨室机密》
有个同学做了厨师,他说,厨房里的情景就没法让外人看,三伏天的时候,热得什么似的,他和其他厨子都是光着身子站在灶台旁,锅边上立着一瓶儿冰镇啤酒,一边喝还一边出汗。
觉得他说得太邪乎,依我看来,厨师是要做出好菜的,都是有追求的人,哪能在厨房里来一出《赤裸裸》呢?光着身子还能上台面儿的,得是思想者,要么是扔铁饼的,有厨子吗?显然没有啊。
看了比尔·比福德的《后厨机密》,更加确信这一点。此公本来是《纽约客》的资深编辑,在这家杂志社工作,有地位,有收入,也就有机会接触各种圈子里的头面人物。于是比福德认识了有“厨神”之称的马利欧,后者在比福德的家里露了一手,把编辑大人吃傻了,萌发了强烈的好奇心,想知道厨神究竟是怎么炼成的,于是化身打杂的潜入很多知名餐厅,观察大师们的厨艺。
为了美食,人可以走火入魔。马利欧是意大利餐厅的厨师,所以比福德对意大利美食产生了极大的兴趣,于是——他居然选择了辞职,飞到意大利去拜访各路高人,学习厨艺。
他拜访的绝对都是江湖中的传奇人物,比如一个热爱朗诵但丁的诗作,同时又能像解牛的庖丁那样把肉切得出神入化的家伙……
吃饭是个放松的时刻,所以没必要板起脸来讲这些故事。曾经以《山居岁月》知名的彼得·梅尔评价《后厨机密》时说:“有关如何要成为一位真正的大厨,我从来没读过比这本书更好笑、更如假包换的记述。”彼得·梅尔对法国美食的讲述,历来为人称道,能得到他的如此好评,比福德这本书的魅力可见一斑。
这不是知识分子第一次对餐厅的厨房感兴趣了。
好几年前,美国的出版商花了好大的价钱,约请在厨师界和作家圈里都很出名的双料名人安东尼·伯尔顿写了一本《厨室机密》。
说起伯尔顿,这位大哥可不一般,在曼哈顿的餐馆里混了很多年,曾经是个不折不扣的“玩儿闹”。所以当他打算开口讲讲厨房里的故事时,就甭打算听到“色香味俱全”那种优雅、格调之类的素材。
当你对着菜肴造型赞不绝口的时候,没准厨师正在狂骂他的助手,而且连着蹦出来一大堆不重样的脏话;当你咀嚼美味的时候,肯定不想知道这材料是昨天剩下来的;当你看着大厨一身洁白对着你笑的时候,能猜出来那可能是他吸了毒品以后的反应吗?
伯尔顿写《厨室机密》这本书,恐怕把他的同行都得罪光了,因为行业里那点事儿全抖搂出来了。伯尔顿事后倒是大发横财,如今年收入要以百万计,可你让那些还没出头的兄弟们怎么接着混呢?
比福德和伯尔顿都住在纽约,一个是精英圈里衣食无忧的文学中年,一个是在出名前长年欠着一屁股债的浪荡哥儿,让前者写下里巴人,和让后者写阳春白雪一样不靠谱,所以俩人看同一个厨房,一个看见天堂,一个看见地狱。
我相信,现在让伯尔顿去写厨房里的事儿,他还有没曝光出来的东西,但再去打量它们的时候,心情肯定不一样。所以现在如果我同学再说他一身雕塑范儿炒菜的时候,我肯定信了。
文|张 玥