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民间春节吃饺子的习俗在明清时已相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好,待到半夜子时吃,这时正是农历正月初一的伊始,吃饺子取“更岁交子”之意,“子”为“子时”,“交”与“饺”谐音,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。
饺子作为一种既有粮食又有肉类和蔬菜的食物,各种营养素比较全面。同时一种馅中可以加入多种食材,比较好地实现了膳食平衡的要求。饺子常用的馅料有几种,其中动物性食物主要是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉;植物性原料主要有大白菜、韭菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这些原料本身营养价值都较高,互相合理搭配更加有益于营养平衡。
调制既营养又美味的饺子馅,需要遵循以下黄金法则:
-多放蔬菜少放肉
按照膳食中酸碱平衡的原则,“酸性”的肉蛋类和精白面粉,应当与“碱性”的蔬菜原料相搭配而保持酸碱平衡,最好一份肉类搭配三份未挤汁的新鲜蔬菜,而且馅料中的肉类最好选用饱和脂肪酸含量低的鸡肉、鱼肉和虾肉等,如吃猪肉馅,最好用瘦猪肉。在拌馅时如需加油必须加入植物油像玉米油、橄榄油等。在和制饺子面皮的时候,可以加入榨好的蔬菜汁,这样不但色彩鲜艳,还能增强饺子的营养成分。
-菌类藻类做馅好
食用菌为高档食品,自古以来被誉为“山珍之王”,兼具荤菜和素菜两者之长。食用菌味道鲜美,含有优质蛋白、人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖。常用的做馅的菌类有香菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、猴头菌等。藻类食品是海洋珍品,像常用的海带、裙带菜等,可以帮助人体降低血清胆固醇和甘油三酯。所以,在调制饺子馅时加入菌类和藻类是健康时尚的吃法。
-素馅饺子营养好
相比之下,以蔬菜为主要原料的素馅更加健康。蔬菜是人体所需维生素的重要来源。从提供维生素的品种和数量来看,绿叶菜是属于营养价值最高的一类。所以素馅饺子多选用富含钙、镁、钾的绿叶蔬菜,以及鸡蛋、虾皮、海藻等食材,以达到膳食平衡。
(作者系天津青年职业学院烹饪系教师)
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