师娘打卤面

摔丸子

　　民以食为天，郭德纲觉得吃饭是非常重要的一件事，虽然平时工作特别忙，但他还是会经常下厨。用郭德纲的话说，“要是每天连做饭、吃饭的时间都没有，活着还有什么意思。在家里自己做饭，可以想吃什么就做什么，多痛快！”郭德纲说：“徒弟们来了我们时常会弄一桌子菜，大家乐呵乐呵。”他说，自己在吃的方面没什么讲究，“就是怎么好吃怎么来。不过现在我也会选择少吃多餐的科学饮食方式。”

　　新春佳节之际，郭德纲讲述了自己“郭家菜”的秘诀，同时给天津父老乡亲拜年。

　　郭家菜谁不爱？

　　郭德纲告诉记者，“我做饭还是挺好吃的，像饺子、包子、打卤面、炸酱面、瓤冬瓜、熬鱼、炖牛肉等家常菜我都做得不错。尤其是包饺子比较快。”眼下，郭德纲的“郭家菜”在三里屯可是独树一帜，他开玩笑说，自己名字里又有“锅”，又有“缸”的，他不开饭馆谁开？坦诚地讲，听他的若干相声段子，说到吃的时候，引经据典，很是专业。“我曾和一个酒店的厨师长聊天，对方就说，‘郭德纲是不是以前干过厨子啊，怎么有些比专业厨师懂得还多？’”“郭家菜”的招牌菜是郭家摔丸子、家熬塌目鱼、臭鱼烂虾、师娘打卤面等等，多是郭德纲自己下厨慢慢琢磨出来的。按郭德纲自己的话说，这“郭家菜”就是自己平时在家爱吃爱做的菜，“也积攒了一两百道菜，就觉得这可以拿出来分享下。”

　　品尝过“郭家菜”的食客都不会忘记“郭家摔丸子”的美味。在郭家菜馆，这道菜几乎是每桌必点的。它的味道肥而不腻，滑而略有弹牙的感觉，与米粉肉有点像，感觉软糯香滑。这道菜是郭德纲自己研究出来的，灵感据说来自天津老“三不管”，旧时那里的餐馆很多都有这道菜，但丸子都是小丸子，而“郭家摔丸子”一枚一斤重，绝对足斤足两给您端上来。郭德纲说：“大概给大家说说做法，丸子不是用肉馅，这一点很关键，要用百分百的纯五花肉，您就想吧，用肉馅打丸子还老挂不上劲儿呢，这五花肉就更有难度了。这也是这道菜的关键，除了调味料，就是五花肉，绝对没有其他的食材辅助上劲儿了，要的就是手艺和功夫，以前就是我自己来。现在饭店每天专门有两个厨师‘摔丸子’，一摔至少一个半小时，再加上炸制和煨制，没有5个小时是不行的。”郭德纲开玩笑称：“您要是在用餐的时候听到后厨传出‘乒乓乒乓’的声音，千万别以为是厨子打起来了，他们那是在摔肉丸子呢！”

　　圈里人都知道，郭德刚夫人王惠做打卤面是一绝，郭德纲的徒弟没有不爱吃的，因此“郭家菜馆”的“师娘打卤面”格外受欢迎，这也是菜名的由来。郭德纲介绍，之所以他将这道主食称为一道菜，全因它不仅是一般意义上的打卤面，除了用黄花、木耳、香菇、鸡蛋等食材烹制的卤汁之外，还有8个凉菜面码和最少4道热菜，热菜包括津菜糖醋面筋丝、摊黄菜(炒鸡蛋)、香干炒肉丝、清炒虾仁；面码有黄瓜丝、紫菜头丝、绿豆芽、红粉皮、胡萝卜丝、白菜丝、青黄豆……卤子的做法则是先准备干蘑菇、木耳、干黄花菜、香菜、生鸡蛋及生肉若干，将三种干货用清水发起，生肉切片。将肉片下锅用油炒熟，同时放点糖和酱油还有大料，肉熟后加入控干水分的三种干货，炒均、放入水，大火烧开卤子，小火继续熬制20分钟以上，直至出香味儿后，加盐，浇入水淀粉，将鸡蛋打散，浇入锅中，成鸡蛋花儿，关火即成。

　　“天津人做饭讲究，吃面更是讲究，卤子是打卤面的一部分，但是我觉得这些配菜才是天津打卤面的精髓。中国人，特别是北方人讲究大年初二吃面，天津的家庭主妇个个是做面的高手。我这算是献丑吧，抛砖引玉，希望大家新年快乐，每家每户的餐桌上都是欢声笑语。第二天到人民体育馆听听相声，希望我们的表演给你开胃消食，带来一年的好心情。”

　　听德纲说了这么多，对于“郭家菜”，您是愿意吃呢还是愿意吃呢还是愿意吃呢……

　　新报记者翟翊