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在广大观众的心目中,著名相声演员杨议就是剧中的杨光,是那个满口天津话,生活上波折不断、苦乐参半的市井人物。殊不知现实生活中的杨议不仅快乐依旧,而且极热爱美食,爱吃,会吃,还特别喜欢自己鼓捣点可口饭菜。日前,杨议亲自下厨示范烹饪了一桌既健康又美味的家常菜,并与新报读者分享了“杨家菜”的独门秘方。
上美食齐乐呵
看着杨议穿上围裙,拿起炒勺,俨然一副身经百战的大厨模样,颠起炒锅更是十足的专业做派。杨议说自己从没看过任何菜谱类书籍,做菜经验完全通过日常实战一点一滴地摸索出来。杨议做起饭来特讲究时间的合理分配,绝对保证四菜一汤一块儿出锅,热乎乎地放在客人面前。他不研究名贵佳肴,单琢磨最便宜的吃法,做的都是咱天津老百姓的家常菜,可又摸索出了自己独有的小门道。
一聊起做菜,“杨大厨”算是打开了话匣子:“要说炖肉烩白菜那是我拿手菜,家家会做,可别人都说我做的味儿就是不一样。还有栗子扒白菜,这个白菜绝对不能洗,一上水就完了。我们家吃油焖茄子,一般放羊肉做,最后蘸着醋和蒜末吃,太棒了。我还特喜欢做炒五丁,土豆、洋葱、胡萝卜、紫菜头加上黄瓜,这得用好点的酱油做,洋葱丁不能少,提味儿。单说面条我就能做出50种不带重样的,茄子的、扁豆的、肉酱的……”谈话间,“杨大厨”已把做好的菜端上了餐桌,主打素菜,更是迎合了天津人冬吃白菜的习惯,“一过年东家吃西家请的,净是大鱼大肉,自己在家做点素菜,清淡爽口,也寓意着新的一年素素净净。”且听“杨大厨”一一介绍。
白菜粉丝汤 特点:口感鲜美清亮好喝
做法:如果有煲好的鸡汤可以直接煮,不过杨议有个绝活,就是让清水煮出来的白菜汤一样好喝。首先在热锅里加点油,以姜炝锅,再把葱放下去,然后煸白菜,必须把白菜汁煸足了,把暖壶放在灶台旁,一点点加热水,煸透了之后加足水煮开就齐活了。
凉拌白菜心 特点:清脆爽口简单易做
做法:把白菜洗干净后,选取白菜心部分,掰成手指大小的块儿,放入适量的盐、花椒拌匀,随后盖好盖子,焖上半小时就能上桌品尝了。杨议介绍称这道菜自己做时一般都不用刀切,切的话就得讲究刀功刀法,这样做出来才漂亮,让人有食欲。
焖蒜薹 特点:蒜薹绵软口味奇佳
做法:事先将切好的肉丝用老抽抓一下,蒜薹洗净切成寸段后放在水里泡着待用。炒菜时以姜炝锅,因为有蒜薹就不需要用葱了,然后放入肉丝,煸肉找色,煸透后加一点料酒,再放入酱油、糖等勾好汁,这时捞出还挂着水的蒜薹倒入锅内,杨议强调这点水最关键,否则蒜薹容易炒干。随后盖上锅盖,改成四成小火焖烧。而这个盖法也十分讲究,不能随便一盖了事,一定要盖下去扣住菜,以保证热气不会流失。这道菜关键在于汤汁的掌握,汤多了打开锅盖加大至六成火,汤少了可以加点之前做的白菜汤,并且蒜薹不能过油,不然就会失去其独特的美味。
豆腐萝卜丝 特点:一清二白顺心顺气
做法:可以直接利用工具擦出又薄又细的青萝卜丝,用油煎一下豆腐,以姜炝锅,不能太早上葱,否则会糊。然后放入洗好还披着水的萝卜,与豆腐一起炖,再加入两枚红尖椒以去除腥味。杨议称这道菜的秘诀就在火候,要让萝卜和豆腐融合在一起,火太大像爆炒那样就不能进味儿了。
新报记者张钢见习记者曹嵩博