“金子制造”葱烧海参

　　“这道菜我当年曾经给我女朋友和师父做过一次，他们吃过之后赞不绝口。现在新春佳节的时候，我把它奉献出来，和天津的父老乡亲一起分享……”别看舞台上的曹云金一脸坏笑的样子，生活中说起烹饪可真是一脸严肃。他告诉记者，天津人一般都喜欢做饭，而他更是从小漂泊在外，养成了动手下厨的好传统，这道“葱烧海参”则是他的拿手菜。

　　金子私房菜

　　主打“海参宴”

　　曹云金对这道菜的研究非常深厚。他说，葱烧海参原在海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来，北京许多餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。古有袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。“我做的这版本葱烧海参虽然不敢和王先生的手艺相比，但是做工和精细程度分毫不差。”

　　的确，金子介绍的做法和任何菜谱中的“秘笈”“攻略”都不同，首先重要的是“发海参”。“葱烧海参北方名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是‘古今八珍’之一，但是这道菜做好了要从‘水发’开始。”曹云金一脸认真地告诉记者：“发海参的器皿不能有油，水要用自来水，每三个小时换一次水，一直换十次。然后再用高压锅盖上阀蒸煮13分钟，自然冷却后，去除沙子，开膛破肚去内脏。后面的程序很关键，再放干净没有油的容器中，用矿泉水发，每三个小时换一次水，一共换十次。这次不能放在室外，要放在冰箱的冷藏室。”金子介绍，这道菜成功有三个关键，发海参是最重要的！“主要就是累人、费心，当然还浪费水、不太环保，但不经过这些过程是发不出好海参的。而发好了之后的另外两项关键就是高汤和菜水的做法了，很多人都省略了，直接用‘浓汤宝’做高汤也可以，但是最好用乌鸡、海米、牛羊的棒骨吊汤。而菜水则是用有味道的绿色蔬菜熬制而成的，比如香菜、油菜、芹菜、茴香……熬制完成之后控出菜水即可。有了这两样，就是菜品成功的关键了。”

　　之后的过程就简单了，上等大葱切段、打花刀。锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将高汤、菜水加入，放冰糖、酱油。说到这，金子特别叮嘱：“有的厨师用南方的生抽，这里不行，一定是老式的酱油。就是我们小时候用的大瓶子‘青酱’最好。”然后盖上锅盖焖至收汁，翻炒后埋入稀芡即可点明油出锅。

　　说到做菜，自然要说到师父郭德纲。曹云金回忆说：“我师父做菜也不错，但是他做菜非常随意，不按照菜谱要求，往往是有什么东西都能将就。这样的效果也还不错，我喜欢吃我师父做的‘瓤冬瓜’‘熬带鱼’‘酱爆笔管鱼’及‘辣子肉片’。但是师父轻易不做，高兴了起来要做谁也拦不住。”其实，曹云金非常怀念和师父在一起的日子，“有一次我们拍完《三笑》回来，他特别找到我，说想吃我做的饭。然后他去睡觉了，我开始买菜忙活，一桌子菜做好我叫师父起床。师兄弟和师父围坐在一起吃饭、聊天非常幸福，即使自己再累，这个时候看着师父大口吃我做的菜，心里也是幸福的。只是有点遗憾，这样的日子一去不返了……”

　　新报记者翟翊