此时无声胜有声。

　　靓小炒初上台，不似铁板烧有揭盖一刻的“哧哧”出场伴奏曲，它是静谧的。然而，鲜艳欲滴的色泽与绕梁久不散的香气却能化身销魂一曲，是贝多芬为鞋匠兄妹即兴演奏的月光曲，钢琴旋律打开听曲人的月光世界；小炒味道亦同打开欣赏者的想象空间，将人带入几秒钟之前的厨房：三尺火舌厨中绕，师傅仔一手掌镬一手翻炒。一炒一接之间，就在你打个喷嚏看走眼那刻，小炒上碟，那恨啊，不亚于一个转身错失“球入门”的见证性一刻。

　　文/记者曾繁莹

　　图/记者庄小龙

　　粤菜中的经典食材至紧要新鲜

　　“家常”二字，是一碟小炒身上永远的烙印。无论是放在星级高档餐厅台面，抑或是街边大排档小桌上，无论食材是时蔬还是肉类海鲜，食客都喜见这碟热辣辣、镬气十足的小炒，它为食客漂泊的味蕾找到依偎的港湾。

　　别以为小炒是上不了门面和档次的玩意，小炒类如西餐中的开胃前菜，丰富的味感可在瞬间打开食客胃口。诚如炳胜师傅成哥所言，小炒是粤菜之中的经典烹饪方式，雷同于小菜。粤菜档次分高中低，高端的食材鲍参翅肚或者大众路线的农家菜都可以通过炒的方式出品，粤菜食材讲究新鲜，小炒是否靓直接受食材新鲜度影响。

　　环视广东全省，不独广州有小炒。从区域上看，顺德的小炒在味道上取胜，既能完美保持食材原味，又能成功调味，将材料制成菜式的技术发挥得淋漓尽致。潮汕与客家的小炒差异主要体现在用料上，前者添加海鲜元素，后者受地理原材料影响，以肉为代表。

　　四要素成就靓小炒

　　每位做过小炒的师傅心中都有一本宝典，将小炒精髓概括得精准无误。一碟靓小炒离不开四个因素：

　　食材要鲜活

　　通常，用以小炒的主料以新鲜食材为主，一般选择时令产品，要求香口、惹味、易熟、色鲜，切食材都有讲究，必须尽量切得细、薄、均匀，如果个别件头太大就容易影响口感，在炒菜时容易造成受热不均。当前特别流行的小炒皇，有人说是由潮汕小炒演变而来，有人说是顺德人家的家常小菜。其共同点在于食材中引入晒成的虾干、鱿鱼干，甚至花甲肉，这于小炒无疑是锦上添花。

　　实际上，很多小炒的原料都没有固定的搭配。精髓在于活用，有什么用什么，因地制宜，只是取材都是符合时令的新鲜蔬菜或河鲜，搭配成美味的菜式。选料食材要新鲜，鲜活为最首要条件。

　　味道够惹味

　　广式小炒所使用的调味料主要是油、盐、糖、酱油、醋和蚝油。从传统来说，小炒是惹味的；但发展到今天，味道因饮食观念的变化而变化，比如说南园酒家的粗斋小炒走的就是清淡路线。

　　用铁镬才够镬气

　　工欲善其事，必先利其器。这古老的智慧，今天的师傅们仍然深谙其道。小炒使用的工具最好是用熟铁打造的炒锅和不锈钢铲。“因为一方面铁锅受热快，最重要的是铁锅中炒出来的菜式带有一种其他材质的锅代替不了的香气，就是传说中的镬气。”成哥如是说。

　　火候要足

　　这绝对是如假包换的精髓。所谓镬气，可以理解为气势、气味、气色与气质的综合，四者兼备，方可称为镬气足。它来自原料的香味、调料的香味，还有烹调火候以及传菜速度等等。电视里头的大厨抛镬接菜，多数是唬小孩。因为菜离开锅，就失去了镬气。

　　创新派：洋为中用南北合璧

　　小炒是炳胜的一绝，融入了出品部的创意。在负责人成哥看来，小炒已向多元化发展，也出现了创新型小炒，主要体现在洋为中用，南北互用的交汇，与传统小炒的最大区别在于可以将某些原材料进行二次制作。

　　豉油皇鹅肠

　　食材新鲜又靓，选用农家较成熟的鹅，生长时间必须够久，肠壁才会有厚度。肠的异味只要用生粉捞一下，再洗过就能除去。这道菜要猛炒爆炒，让大火锁住水分，否则鹅肠会硬身，还有那抹带甜的浓酱，欲罢不能！(38元/例)

　　小炒皇

　　由潮汕小炒演变而来，韭菜花是首选蔬菜，因小炒皇要求猛火急炒，水分太多的蔬菜很难锁住原味，水分太少又容易干锅。讲究细节，几近瞬间完成：虾干、银鱼仔先过油，再把韭菜花、银芽炒至六七成熟，再混合快速翻炒。(38元/例)

　　南沙小炒

　　选用南沙材料，比如莲藕、莲子和豆角等——这其中的道儿就是要将熟度一致的材料放在一起。(48元/例)

　　老字号：适度改良淡味小炒

　　作为老字号园林酒家，前进路上的南园酒家就如同母亲一般贴心呵护着每一个到“家中”来吃饭的人的胃，这里的家常小炒，在保留传统小炒的优势基础上也进行一定的改良，从现代老百姓追求健康清淡的饮食理念出发，打造淡味小炒，尤其受健康人士推崇。

　　姜汁炒芥蓝

　　芥蓝的叶子已然摘去，只取中间最嫩一段。刚上来，全桌哗然，只为这盘简单朴实摆放而翠绿欲滴的芥蓝，缭绕的热气遮掩不住其生鲜动人。(32元/例)

　　榄仁桂花炒鱼肚

　　这道菜貌似熟悉？有木有！对！它的高贵版就是炒鱼翅，鸡蛋加鱼翅一起炒香，再加入火腿汁、盐、银芽、蟹肉一起炒匀，最后用湿生粉勾芡而成。对于每一位环保主义者来说，鱼翅尽量不吃。南园酒家也许是听到过这样的心声，在这道类似的菜中，我们看不到鱼翅的身影，取而代之的是鱼肚。

　　鱼肚尝起来并非脆啵啵的口感，一问王师傅，确实是每天提前炸好备好的料。原来，如果客人即点即做，鲜炸出来的鱼肚会带有浓浓的油味，因此，每一次，师傅都要在炸好鱼肚后将其啤水，再放入水中浸过，炒之前才晾干入镬炒。(48元/例)

　　师傅仔炒粗斋

　　创作蓝本是罗汉斋。在素菜之中，基本上所有的菜都是“湿上”，但将其转换为小炒，自然就必须干上。即使上菜十多分钟，都不见其出水——这就是功夫之所在，必须保持干身。(32元/例)

　　地标美食巡礼

　　(一)

　　开栏语

　　由钢筋水泥构筑而成的偌大广州城，大大小小餐厅星罗棋布，或落在车水马龙的大道边，或深藏在不知名小巷处。它也许是一家屹立街头数十年、优质出品十年如一日、全城无人不知的经典老字号；它也许是后起之秀，却因新锐创意与诚信，将食客深深征服。它纵有千万种好，可是，假使你如同迷途羔羊，想入其中而不得要领，很可能会与其擦身而过与口福绝缘。

　　美食世界宛如宇宙般宽广，其内由诸多不同的“星系”构成，比如说小炒、粥品、汤水、点心……每个“星系”之中，都有那一颗“明亮之星”，值得人们去品尝。从本期开始，我们致力于挖掘广州城市甚具口碑的地标美食，为你的美食地图画上星星。

　　榄仁桂花炒鱼肚

　　豉油皇鹅肠