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羊肉条扒白菜
椒麻小鲫头
咕嘟豆腐
钙星双翠
炒辣豆
午市也火爆
烹虾段
又到了每月必推的天津老味道的时间了,天津菜起源于民间,得势于地利,博采众长,独具特色。也许是我们身在其中太久了,已不识其精华,这个栏目再次带大家领略身边好味道,并邀请津菜大师马金鹏进行点评,让食客再次走进那些不起眼,但食客追捧的津菜小店。
蜗居小店内涵丰
这是一个经营了近20年的饭馆,烹调的大部分菜品都是传承的天津传统老菜,在私营天津餐馆中也算是老字号了,起初的面积也有个1000平方米,2000年真理道拓宽削减了店中的大部分面积,从那时到如今,这家名为大福都的店就一直蜗居在真理道与瑞金路交口一个200平方米的平房里。吃心不改找这里真的很不容易,有相当一段路程是靠老板电话导航,而且因为店面不起眼,门口的字号写得也小,差点就开过了,所以建议自己找来的食客开车速度不要太快,不然很容易错过。店里如今只有两个单间和不到10张的散台,而且大部分散台都是四人座的。尽管如此,老味道还经常吸引着文史馆以及书画界的人士在这里聚会,老板也无不骄傲的表示,店面虽然小名人来得不少。一般这里非节假日午市都十分的火爆,12点前基本已经客满了。
店内的主厨是津菜大师马金鹏的得意门生张军师傅,随师傅学艺七八年,炒得一手的天津老菜。据说看点菜的内容就能看出食客的年龄,老年人喜欢吃口感软嫩的官烧甘鱼条、软炸籽蟹,中年人喜欢点口感复合的干贝四丝、罾蹦鲤鱼,年轻人则喜欢鱼香豆腐和蒜香鸡翅、腰果辣香鸡。
老菜老味老回忆
一看老板今天准备的菜单就知道这里天津老菜的正宗了,烹虾段是天津经典传统名菜,渤海湾盛产对虾,由于它皮薄肉厚,又有东方虾和中国虾的别称。烹调方法自然,无任何添加,原汁原味,虽然逢烹必炸,但是油温的控制,让菜品整体并不油腻,烹虾段改刀后更方便食用。烹虾段的下脚料——虾头还可以咕嘟豆腐、白菜,于是吃心不改又顺势品尝了一下小碗的咕嘟豆腐,果然汤汁中虾油的味道浓郁。
椒麻小鲫头体现了天津人吃海鲜的多样性,用葱和花椒剁制调味,尽管是炸鱼,但效果却是无油,原因是用椒麻、醋、酱油等调好的汁将油从鱼中逼出,让酱汁的浓郁味道留在鱼中,这道小凉菜拥有酸甜、麻辣、葱香等爽口的复合口味。
羊肉条扒白菜是吃心不改最喜欢的一道天津老菜品,突出荤素味道融合的特点,口味醇厚,白菜汁和羊肉在烹制过程中相互渗透,白菜有肉香,羊肉不膻气。炒辣豆是天津的家常酒菜,以土豆、辣椒、豆子俏点儿肉块炒制,目的是为整体菜品调节口味的,食材经济实惠,营养丰富。钙星双翠中的钙星是天津穷海鲜之一的小虾皮,之所以叫钙星是因为它拥有补钙的功效,用小虾皮素炒豆角丝和青椒丝,开胃少油,口感清爽之极。最后张军师傅还为我们炒制一道难度很高的菜品——茄子丝炒青椒丝,就像写字一样比划越少的越难写,炒菜也一样,主料越简单的越难做,炒制时食材下锅的时间、油量、油温掌握好,才能让两种食材口感恰当,又不油腻。这道简单的炒菜,可配米饭可拌面,就馒头就饼也亦然。
本版文/摄吃心不改
津菜大师马金鹏点评:天津风味传统菜品讲究时令,海鲜、河鲜新正时鲜,有春夏吃海、秋冬吃河的说法,春夏时节烹虾段,秋冬时节炒青虾仁,海鱼春夏最肥,河鱼秋冬味鲜美。入时菜品,是天津卫食俗食风,虾皮炒菜,也称“素中荤”,海鲜河鲜烹调方法独特。椒麻小鲫头口味复合、骨酥肉嫩、汁浓无油、富于营养。细细品尝羊肉条扒白菜,荤素各有各味,所谓厨中之“一举两得”,真是莫道俗菜无深道,全凭一棵大白菜。