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济州好吃的东西很多。据电视剧《大长今》介绍,至少有九种。始有鲍鱼粥,次有海胆汤。在济州用早餐,当地的朋友向我介绍说,到了济州岛,不尝海胆汤,你就算白来一趟。
海胆汤是济州人用来招待远方客人的一道著名的菜肴。海胆汤多在婚宴时食用,因海胆黄价格较高,是接待贵客的美食之一。在济州,海胆另有一个名字叫“球肉”,因此海胆汤也叫“球肉汤”。
海胆状如一个紫色乒乓球,浑身长满小刺,用以护身,“球肉汤”因而得名。海胆剥下皮后,显露出的嫩黄色肉,味道微甜,含有丰富的蛋白质、维生素和铁,有助于补充体力,对女性和孩子特别有益。海胆又含有丰富的钙,有助于预防骨质疏松症,对皮肤美容也非常有益。按照当地的风俗,女人生了孩子,要多喝海胆汤。
海胆汤是一种乡土美食。我向厨师请教海胆汤的做法。她告诉我,先破壳取肉,择尽肠脏,清水洗净,锅烧热,海胆肉用麻油轻炒。投入姜、蒜末爆香,海胆黄下锅搅散,色泽金黄,在汤中像豆腐一样凝成块儿,再添加清水炖制而成。海胆汤也应加入少许海带同炖。海胆汤端上桌,肉肥上味,汤紫黄色相间,不油不腻,有一股大海的鲜味儿。用小勺尝一口,清香可口、异常鲜美,实为海鲜之上品。海胆黄具有一种特有的香味,且入口即化。
讲究的海胆汤要加九孔螺共炖。九孔螺是济州岛的特产,占全世界总产量的70%,而今产量逐年下降。九孔螺是鲍鱼科的贝类,被称为“鲍鱼崽”,是一种价格昂贵的高档海鲜。海胆汤中的鲍鱼崽,又嫩又有嚼劲儿,越嚼越香,回味无穷。据韩国朋友告诉我,这碗汤的海胆和鲍鱼崽分量足,至少各有两个。
如果说,一顿早饭就是喝一碗海胆汤,未免显得有点单调。其实,海胆汤是一道主菜,韩国料理另辅以炸小鱼、泡菜、生酱螃蟹、凉拌海带、烤五花肉、泡萝卜等,品种多样,数量不限。韩国每个餐馆的小菜吃完了,可以免费添加,随后还送上一碗白饭。可别小看这碗白饭,它用正宗的韩国大米煮成。每粒大米晶莹剔透,饱满油亮。早餐用一碗海胆汤加一碗白米饭,真是名副其实的“吃早饭”了。
海胆味道虽美,但现已入秋,获得甚为不易。捕捞海胆是济州海女的专利。年迈的海女一个猛子扎进大海深处,屏息2分多钟,方能捕得到几个。但整个海胆汤套餐标价韩币8000元,折合人民币仅48元,一般中国旅行者也消费得起。