□本报记者/遆红

　　迷你猕猴桃外皮已经没有了绒毛。

　　迷你猕猴桃(右)与普通猕猴桃(左)对比。

　　核心提示

　　美食是节假日中无法替代的要素，而本地餐饮老字号的风味美食更是亲朋相聚的“食尚”旗帜。那么，沈阳市餐饮业的那些百年老店如今怎么样了？它们令人垂涎的风味是否还存？其流传百年的口味是否受到现在人们的欢迎？带着这些问题，记者在这个黄金周来临之际，分别走访了位于中街、太原街等地区的4家百年老店，看到老边饺子、李连贵熏肉大饼、马家烧麦、宝发园这些老店依然人气高涨。与此同时，辽宁省旅游饭店协会会长、中国烹饪大师刘敬贤和沈阳老字号协会顾问、民俗专家齐守成以及沈阳市和平区文化遗产办公室主任穆国夫，也向记者介绍了这些老店的百年传承史。下面就让我们一起分享这些沈阳老字号美食所带来的胃口和记忆的双重满足。

　　老边饺子

　　将在长白开第3家店

　　在繁华的中街，老边饺子馆几乎每天都顾客盈门。在一楼大厅内，记者还看到了长白店即将开业的海报。这样，老边饺子馆在沈阳的店面从先前的中街店、滂江店两家增加到3家。

　　“顾名思义，老边饺子是边氏家人制作的饺子美食。 ”讲起老边饺子馆的故事，民俗专家齐守成如数家珍。老边饺子馆是由创始人河北人边福1829年在沈阳创制的。当时，边福北上闯关东，在沈阳小津桥落脚谋生，先搭起个马架子，摆起摊床边做边卖饺子，后来在附近找到了住处，便开了个简陋的小门市，起店号为“老边饺子馆”。边福去世后，其独生子边德贵继承父业，老边饺子馆在沈阳城里几经迁移，直到1940年边德贵之子边霖在北市场落户经营。

　　边德贵创制了煸馅饺子，边霖则完善了老边饺子的精髓——煸馅。 “煸馅是将肉馅炒熟，然后加上各种调味料及蔬菜搅拌而成。”烹饪大师刘敬贤说，煸过的肉馅鲜香味美，但口感干、硬，又不出数，因此在很长时间内推广不开。边家在煸馅时加入骨汤，使煸炒的肉馅吸饱汤汁恢复原状，口感适宜、味道鲜美、松散易嚼，便于消化吸收。

　　老边饺子在后来的发展中屡屡出新，频频获奖。齐守成介绍说，侯宝林当年来沈阳讲学时曾专门拜访边霖，品尝老边饺子后雅兴陡起，挥毫写下条幅“老边饺子，天下第一”；当年以电影《追捕》中真由美形象为我国公众熟知的日本影星中野良子，在老边饺子馆用餐后拉着边霖的手说，饺子太好吃了，并留影纪念。 1984年，边霖东渡日本为札幌老边饺子馆开业剪彩，在日本引起轰动。 2006年，老边饺子馆正式成为我国首批“中华老字号”。

　　刘敬贤作为生长在沈阳的烹饪大师，对于沈阳的餐饮业发展有深刻的体会。 “现在的人生活条件好了，吃饺子不像过去那样是为了‘改馋’，而是为了品尝风味。”现在的老边饺子顺应公众口味的变化，注重营养平衡，馅料有山珍海味、时令蔬菜，也有菌类、笋类、野菜类，烹饪方法有蒸、煮、煎、炸等，造型更是千姿百态，百饺、百味、百馅，特别是规格不同的饺子宴，适应了不同层次消费者的差异化需求。昔日最大众化的饺子登上了大雅之堂。

　　李连贵熏肉大饼

　　店堂客满外卖也红火

　　沈阳地区有句顺口溜：“李连贵的熏肉就大饼，越吃越有味；李连贵的大饼卷熏肉，越吃越没够。”位于沈阳中街闹市区的李连贵熏肉大饼堪称东北饮食业中的一绝。实际上，早在1924年李连贵就已辞世，但他所开创的熏肉大饼业却越发展越红火，至今兴盛不衰。

　　熏肉为什么这么香？齐守成讲了这么一段故事：相传清道光年间，李连贵在吉林省梨树县创制并经营熏肉大饼，因潜心经营，生意非常红火。一天，一位常来店里用餐的老中医指点李连贵，在煮肉时加入9味中药，煮出的肉芳香四溢，再经白糖熏制，熏肉特有的香味浓郁扑鼻，经久不散。 1950年，李连贵之孙李春生继承祖业，携老汤由吉林四平来到沈阳，在城内繁华商业街中街西头鼓楼西南角的广生堂胡同开设了李连贵熏肉大饼店。现在该店已经被授予“中华最佳名小吃”称号。

　　刘敬贤说，在过去的年代，没有冰箱这样的食物保存条件，熏肉晾凉后切片，肥而不腻，瘦而不柴，干净清爽，又有熏肉特有的香味，特别受人欢迎。除了熏肉一炮打响，李连贵又发明了一种柔嫩酥脆、色泽金黄的大饼。他把浮在老汤上面的油撇出来，然后用汤油拌上各种调料和面，卷上油酥，做出各种形状的大饼。食用时将油酥大饼拌上甜面酱，撒上细葱丝，再夹上熏肉卷起来吃即可。这种方便易食的美味直到现在也深受大众的欢迎。

　　记者在李连贵熏肉大饼店看到，除了店堂客满，外卖也相当红火，有的人干脆一边走一边吃上了。 “越吃越有味，越吃越没够”果然名不虚传。

　　马家烧麦

　　风味独特而经久不衰

　　在沈阳繁华的商业区太原街，马家烧麦和平店的门市很是气派，正中间是著名书法家沈延毅的手笔，宝蓝底色上四个大字“马家烧麦”。左侧：中华老字号1796；右侧：2007百年老店。

　　齐守成说，马家烧麦是很有故事的风味食品。“烧麦”是加馅蒸熟的面食品，因烧麦其形似麦稍上绽开的白花，故在清代乾隆年间诗人柳东人曾用“稍麦馄饨列满盘”的诗句，来称赞烧麦的美味。马家烧麦的历史可以追溯到清代嘉庆元年。那时，马家烧麦创始人马春生每天推车到沈阳城内小西门里粮市等热闹场所，随车携带原料炊具，边包边卖。由于他做的烧麦配方独特，选料精细，吸引了不少的顾客，并小有名气。这在沈阳当时来说是独此一家，也是沈阳烧麦之始。

　　1882年，马春生之子马广元在小西城门拦马墙外设门市，正式挂起“马烧麦”的牌匾，烧麦作为一种新的美食开始在沈城流传开来。由于“马烧麦”精工细做，不断研究改进，终于形成了别具一格的烧麦美食。 “马烧麦”的大名不胫而走，传遍了沈城内外，成为深受社会各阶层欢迎的美味。清光绪年间，著名爱国将领左宝贵奉命维修小西城门楼，因为影响了“马烧麦”的生意，为了照顾顾客吃烧麦的需求，左宝贵特许“马烧麦”另易一地，在小西城门附近，另盖了两间房子继续营业，这一民族风味延续至今。经过多年的发展，马家烧麦的影响更大了。马家烧麦和平店里的服务人员对记者说，如今马家烧麦在沈阳城里还有大东店和皇姑店。

　　刘敬贤认为，马家烧麦多年来经久不衰，主要原因还是因为风味独特。比如，用开水烫面，柔软筋道，用大米粉做干面，松散不粘，将面皮压成菊花形的花边。选用牛的新鲜三叉、脂盖等部位剔净筋膜做馅，鲜嫩醇香。拢包时不留大缨，形如木鱼，熟后皮面亮晶，馅活散且有汁，醇香味好。其外形犹如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。

　　宝发园

　　四绝菜成为中国名菜

　　宝发园在哪里？答：沈阳中街东出口即是，有地铁后更方便了。这是热衷地方美食的网友们日前在网络上互相“交流经验”时给出的答案。

　　“四绝菜倾倒东北张少帅”、“宝发园名扬省城上百年”，在人流如织的小什字街上，百年老店宝发园的招牌十分醒目。这两块牌子中间是“中华老字号”的牌匾。“四绝菜”指的是熘腰花、熘肝尖、熘黄菜和煎丸子。一些市民在家里也能做，那么这四道家常菜到底“绝”在哪里？

　　“四绝菜”在2007年被沈阳市公布为非物质文化遗产，关于它的故事一直是沈阳人乐于谈论的话题。沈阳市和平区文化遗产办公室主任穆国夫说，宝发园于1910年由河北人国锡璋在奉天关东小津桥地区选址创建而成，菜馆的名字取聚宝发财之意。所谓“四绝菜”即是“熘肝尖、熘腰花、熘黄菜、煎丸子”，经过近百年的传承，以刀工娴熟、制作精细、口味醇厚著称。

　　至于这“四绝名菜”有广泛的公众影响力，与少帅张学良有很大的关系。这其中的传说在民间颇有几分传奇色彩。 1927年春，一位20来岁的男青年来宝发园就餐。他点名要吃熘肝尖、熘腰花、熘黄菜和煎丸子四道菜。不多时，四道菜上桌，但见熘肝尖，片片如柳叶，滑嫩香醇；煎丸子以三肥七瘦的鲜肉做成，不大不小，真正的外焦里嫩；熘黄菜的特色是软嫩，以鸡蛋为主料，有些像蒸的鸡蛋羹，却是熘出来的，上面有虾仁、豌豆及蘑菇丁儿做的卤汁儿，口感很清淡香嫩；熘腰花每片都切成细腻的花刀，打着卷儿的样子像小刺猬，吃起来脆嫩鲜美。

　　一一品尝后，这位青年连声说好。临走时，青年把堂倌找来，告诉他这四样菜色、形、味、刀工、火候俱佳，以后可称之为“四绝”。说完留下10块大洋微笑而去。

　　那青年刚走，周围的人都来向掌柜道喜。原来那青年人不是别人，正是后来大名鼎鼎的少帅张学良。从此，宝发园四绝名菜之名不胫而走，越来越多的人慕名而来，宝发园名声从此大振。 1980年，沈阳市政府正式命名宝发园的熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黄菜为“四绝名莱”，使其更负盛名。

　　-美食资讯

　　迷你猕猴桃问世不用剥皮直接吃

　　据网易网报道，猕猴桃作为一种富含维生素C的美味水果向来受到人们喜爱，但有一点很令人困扰的是，它有一层棕色的毛绒绒的外皮很难剥。近日，新西兰的科学家就培育出了一种新的猕猴桃，它们个头更小，但表皮光滑，洗干净之后可以直接食用不需剥皮。

　　新培育出的这种迷你猕猴桃个头只有草莓大小。它们的外表皮不再被一层绒毛包裹，而是光滑的绿色。它的口感与猕猴桃没有太大差别，而且也是一种抗氧化水果。迷你猕猴桃富含维生素E、维生素C、镁和钾元素。据悉，这些迷你猕猴桃已经在英国的一些超市上架，商家瞄准的是学校里的儿童，因为这些不用剥皮的水果吃起来更容易也更受欢迎。在英国的阿斯达超级市场中，一盒大约125克含有10至12个迷你猕猴桃的售价是2英镑，折合人民币约20元左右。

　　据报道，在19世纪，中国境内就已经发现这种迷你猕猴桃，但并没有被更多人接受。这种果子很难采摘而且成熟期很短，不好保存，非常容易腐烂。新西兰的科学家用最新的杂交技术，培育出耐寒而且易收获的新猕猴桃。

　　中网公开赛“吃”上燕窝

　　据中新社报道，在经历燕窝信任风波后，燕窝企业将目光投向了体育赛事——中国网球公开赛。中国网球公开赛始创于2004年，近年来影响力日益上升，成为仅次于温网等四大赛事、亚洲最顶级的国际网球公开赛事。由于此前的燕窝信任风波，大赛组委会层层检测、筛选，严格把控产品质量关，全面考察行业影响力和品牌实力后，最后选定“燕之屋”作为官方全球指定燕窝营养品唯一供应商。

　　燕窝为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，形似元宝，窝外壁由横条密集的丝状物堆垒成不规则棱状突起，窝内壁由丝状物织成不规则网状。一般直径6至7厘米，深3至4厘米。燕窝的营养较高，富含活性蛋白、燕窝酸等多种营养成分，是中华传统顶级美食，位列“中华八珍”之首，在中国的食用历史超过了600年。

　　在今年的中秋礼品市场，由于受到“血燕事件”的影响，燕窝行业各个品牌深受其害，整个燕窝市场出现前所未有的信任危机，燕窝销量骤降。不仅如此，就连传统的高档滋补品如鲍鱼、海参等也备受冷落。目前，燕窝市场正慢慢进入复苏期，针对国庆市场，虽然今年的行情不同以往，但是各个燕窝品牌出台各种措施力争重建消费者的信任。燕窝企业联手体育赛事，正是一种重建消费者信任、塑造企业品牌之举。

　　-其他城市特色小吃

　　大连焖子堪称一绝

　　大连最著名的小吃要属“大连焖子”。大连焖子主要是用地瓜淀粉熬制出来的，然后结成块。早些年，人们用手掰成小块，但现在的商家求快，更多的是用锅铲直接铲成块状，然后用油煎至两面成硬皮。调上酱油、芝麻酱、掂碎的大蒜水即可。现在大连许多饭店可以看到一道菜，名叫“三鲜焖子”。其实，就是在煎好的焖子上，浇上炒好的海鲜食材，融入了大连的海鲜特色，味道也是非常的可口。

　　本溪羊汤远近闻名

　　说起本溪的特色小吃，小市羊汤最有名。小市是个中等规模的城镇，没什么风景，却以“羊汤”驰名。在小市，最好喝的羊汤应是“小小羊汤”。“小小羊汤”独具特色，满乡风味，远近闻名。羊汤以山羊的骨、肉、内脏放入土灶大锅里炖煮数小时，至汤汁呈乳白色时，将锅内的汤汁、肉及切碎的内脏盛起，放入盐、胡椒粉、香菜、辣椒、味精等调料，即为羊汤，趁热食用鲜美无比。如今“小小羊汤”算得上本溪一绝，每天都食客爆满，据说等座要站排。

　　锦州烧烤无所不烤

　　从上世纪80年代初，锦州人开始了自己的烧烤事业。锦州烧烤手法独特，有生烤和熟烤之别，小调料多达十几种。因为讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”，所以质感强、口感纯正、色泽入目、外形美观。锦州烧烤品种有包括肉类、海鲜、蔬菜3大类的100多种，仅鸡肉类就有鸡翅、鸡脖、鸡爪、鸡头、鸡脆骨等七八种，日常餐桌上能吃到的包括豆角、茄子、蘑菇之类的东西，都可在锦州烧烤中找到，可以说“天上飞的、地上跑的、水里游的”各种各样无所不烤。

　　阜新馅饼皮薄馅细

　　蒙族馅饼是阜新地区蒙古族的一种风味面食，据今已有300多年的历史。最早是以当地特产的荞麦面制皮，牛、羊、猪肉为馅，采用干烙水烹的方法制成。它以面稀、皮薄、馅细为特点，烙制后形如铜锣，外焦里嫩，饼面上油珠闪亮，透过饼皮可见里面肉似玛瑙，菜如翡翠，红绿相间，煞是好看。用筷子破开饼皮，热气升腾，香味扑鼻，引发人们强烈食欲。蒙族馅饼是上等地方美食，是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。

　　本报综合