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虫草花扒素鲍
用西北食材制作的民间菜特别有乡野味。
石磨豆腐
草原牛大骨
黑豆焖高原鸡
苜蓿芽手卷
极品羊肚菌
佛跳墙
石烹松茸
古时候,边陲地区烽火连连,当地人饮食只图简单。旷野之中,他们取的是自然生长的果蔬菌和放养野外的牛羊,多是用烤焖煮的方式,或加个凉拌就了事。
如今,现代食品工艺在迅猛发展,但同时也催发出各种食品安全问题,而因此,食客对食物返璞归真的要求也被强化了。简简单单的边陲菜肴,此时反倒成为不少人的心水之选,加之边陲地区类如西北和云南一带都有点异域风情,令其菜式注入了异域之特色。
最初进入广州的边陲菜,风格粗犷,而近年则慢慢走向了精细化。然而,无论如何变化,都依旧能吃出鲜味。
文/记者曾繁莹
图/记者王维宣庄小龙
原始型:好食材笨工艺
原始而朴实,醇得如同藏于地窖多年的女儿红似的——这气息,在天河南二路的西贝莜面村打从一进门就嗅到。一口溜的西北口音,百分百的内蒙古的厨师班底,牛羊肉与五谷杂粮组成的出品,这里执著地坚持着90%的原材料采购于西北的乡野和草原,因为他们认为,唯独家乡的食材能做出家乡的风味。这里的菜肴充满着浓浓黄土气息,不求精美华丽,只埋头用“笨工艺”勾画出西北民间菜的美食风景。
草原牛大骨(38元/斤22元/根)一根大骨足有小棒球棍大小,汁水浓郁的肉中,数贴骨肉最香。这牛大骨出自内蒙古大草原自然放养24个月以上的草原红牛。红牛的生活环境十分优越,在那片一望无垠的科尔沁大草原上,地处北纬42~45度的地理优势让这里有温和气候和充沛阳光雨水,还有4000万亩的天然牧场。
石磨豆腐(38元/份)如果说山水豆腐是婉约柔情的白皙江南女子,那么这里的石磨豆腐就是大大咧咧的憨厚农村姑娘。没有可人的外表,纯朴得如同一杯无添加的山泉水。只要一口,当原味豆香充盈口腔,你就会为其折服。
黑豆焖高原鸡(78元/份)这鸡来头不小,它说:“我打北方来,身材高大自然少不得!”来自高原的鸡兄弟,生活在海拔1000米以上。不同于广东鸡的嫩滑,西北鸡讲究老,因此以炖为主,别有一番风情。
苜蓿芽手卷(15元/位) 1分钟!如果你爱它,请好好抓紧这短短一分钟的时间!金贵如它,捧在手中怕洒掉,含在嘴中怕小嘴不够大,无法让“多重奏”在口腔中尽情演奏。而且,来得晚还吃不上,每天限量供应,售完即止。
像日式手卷寿司一般,它有着一层烤好的脆脆紫菜外衣,饱满的身子散发着阵阵草香,如同皇帝似地大腹便便地坐卧在“椅架”上。轻轻捧起,将它请到嘴边,张大嘴一口口感受着丰富的味觉层次:苜蓿的草香,夹着块块DIY琥珀核桃、沙拉酱和芝麻的香甜;末了,一口爽口清甜的青瓜正好解解腻。苜蓿芽从美国进口而来,在特定环境中水养着,金贵不亚于公主。
精细型:藏素食精心制
香巴拉,这是关于“香格里拉”的藏语,意为城中宁静之地;这也是一间素膳茶艺坊的名字,它位于珠江新城,藏身于国门酒店身后的华穗路上。
藏族元素杂糅式地贯穿于香巴拉素膳茶艺坊的出品中。从食材上看,既有云南的又有西藏的。两个地区的饮食本就粗犷原始,却能在这里牵手并优雅转身,“素缘”是媒人。不同于狭义上的藏菜,此地的藏菜是藏族文化与边陲文化的载体,素而不俗,清雅淡心。
虫草花扒素鲍(68元/例)大片大片的云南白灵菇,如同切片的鲍鱼,肉厚实而洁白。白灵菇同样有“筋脉”,考的是师傅的刀工,必须逆着纹路切才能有爽口的效果。还要选好用料,用以垫底的当季枸杞叶要用有机食材,放着两个小时也不变色。虫草花、白灵菇、西兰花和枸杞叶,一菜四功效。
极品羊肚菌(228元/位)羊肚菌铺陈在翠绿芦苇上,羊肚菌的个头轻巧,恰好一口一个,肉感厚实。考考你吃出多少菌味来,羊肚菌?No,No,No。只答对一种,还有黄耳、鸡油菌、藏地白菌和名贵黑松露。羊肚菌在这多种菌熬制成的汤汁中“修炼”过,就能“一身承百般功夫”。
佛跳墙(283元/份) “蒸”出来的素食佛跳墙均是用魔芋与海藻成分制成的素食产品,加以市面价昂贵的黑伏掌、黑松露、黄耳、羊肚菌、竹笙梗等,浓菌香气扑鼻。
石烹松茸(138元)一串串“烧烤肉串”铺排在滚烫鹅卵石上,正纳闷着素菜馆里咋跑出来“鸡肉”串,哇!居然是云南松茸!爽脆纤维在牙齿间韧性拉扯着,发出过瘾的喳喳声。总厨李师傅对食材特别执著,若是那天松茸质量一般,他宁愿一整天不出这个菜。如果你了解目前松茸菌的市场价格,你就会知道眼前这十串松茸一盘138元的价格简直抵到爆。