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生煎香肠配啤酒椰菜沙律
巴伐利亚香肠土豆汤
香烧300克排骨配烧烤汁
香煎巴伐利亚香肠
农夫肉汁猪肉椰菜包
烟肉煎多宝鱼配蔬菜沙律
香草烤鹅腿配土豆饼
肠仔芝士酸青瓜沙律
德国厨师爱用苹果做出不同的甜品
“1920”的资深德餐大厨Linvsay
每年十月举办啤酒美食节,已经形成了德国独一无二的传统文化
文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry
若说十月份的美食主角是哪位?那么德国菜一定当仁不让地力拔头筹。只因每年的10月份,都是德国啤酒节举办的时候,称之为十月节。
和精致的法国菜、家常的意大利菜、奔放的西班牙菜等其他欧洲菜系相比,德国菜更像是欧洲版的东北菜。大份兼划算,肉多酸菜多,即使是两个人分一份都不会觉得饿!它可说是欧洲菜中的亲民派,来来来,就趁着这个十月,来一试实惠德国菜的滋味吧。
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老外眼中的德国菜
在广州,能吃到德国餐的地方并不多,大家甚至会觉得德国菜就是啤酒加咸猪手!虽然德国菜不及法国菜般变化多端,但德国饮食还是很多元化的,仅德国南北两地的做法就有大大的不同。德国厨师对于猪肉的做法尤其多,因为德国猪出名美味,可说是游客们去德国必吃的食材!这次记者请来“丽思卡尔顿酒店”的行政总厨德国人史丹尼及“1920”的资深德餐大厨Linvsay来解构一下德国菜。
Q1
德国人为什么会在十月举行十月节?
官方理由是1810年10月时,德国王子路德维希一世和苔莱西亚公主喜结良缘,慕尼黑市民当时就狂喝啤酒庆祝,遂成十月节的由来。民间理由是德国的纬度和东北接近,一到冬天就蔬菜少。因此德国人和东北人一样,喜欢在冬天来临之前的十月份,把自家养的大猪杀掉。鲜肉用来煎、焖、煮,全家人和邻舍们喝啤酒大吃一顿;剩下的肉就会用来做香肠、风干肉、培根等肉类制品。
所以,十月节在某种意义上来说,也是猪肉节。要知道德国猪肉之美,在欧洲都是出名的,产量也高。所以德国猪肉制品在数量上,也远远多于牛肉和羊肉。
Q2
德国人很爱吃苹果?
德国气候特别适合苹果生长,满大街都是苹果树,因此苹果汁兑梳打水是德国人从小喝到大的饮品,至于各种苹果做的甜品更是层出不穷。在德国中部,所盛产的苹果酒尤其出名,它不像法国苹果酒那么香甜,酒精度也不高,因此德国人都把它当大碗茶喝。
Q3
德国菜除了猪肉还是猪肉?
别以为德国菜里只有猪肉,其实德国菜也有南北之分。北部人爱吃鱼,有香煎、烟熏、生腌等做法。但德国人的生腌和我们熟知的生腌不同,厨师是用醋和洋葱来腌制的,酸味颇重。南部人则是猪肉的忠实粉丝,餐馆往往会把整只大猪烤熟了再分吃,家庭主妇则喜欢用盐和香草腌制后,以煎或烤烹制猪肉。
一网打尽德国特色菜
环境:4楼是全木装修的酒吧区+餐区,每晚有爵士乐表演,以那超大的酒吧区最有风味。不过美女最常出没的区域则是餐区。5楼是露天花园区。
“德国菜?就是欧洲农家菜嘛!”如果你问建设六马路和东风中路交界处的1920餐厅主厨Linvsay,什么是德国菜,他一定会这么回复你,而他那颇有分量的身材,简直就是这一说法的最好注释。
慢工细活手工菜
虽然说德国菜就是欧洲的东北菜,但可别以为它就是那种粗犷到直接把猪肉、酸菜一锅端,无甚技术含量的豪放派。德国菜的做法,也需耗费手工和时间。从德国面包的制作,大家便能略知一二。
在德国,最有代表性的面包是“啤酒面包圈”。它表面看起来呈焦黄色,口感硬而脆,带咸香,最宜下啤酒,故得名。它看着像是简单焗出的面包,实际上却是在揉好面团后,先要浸过碱水,然后撒上海盐,再放进焗炉烘烤,比普通的面包制作工序要复杂多了。
在主打德国各地特色菜的“1920”里面,比德国面包制作更繁琐的菜式还有许多,譬如在其他德国餐厅少见的德国中北部菜式“烟肉煎多宝鱼”。做这道菜时,需把多宝鱼用海盐腌上一晚,然后浸热水,令鱼身带上热度。厨师再把烟肉切碎,香煎出油后,将烟肉和烟肉油一起倒在鱼身上,入焗炉烤熟。由于多宝鱼肉嫩而鲜味不足,被烟肉的咸鲜味儿渗透后,口感变得更有层次。
另一道德国手工菜,则是“香草烤鹅腿配土豆饼”。乍一看,和法国鹅油烤鹅腿很像,但这道菜所用的汁酱属于酸甜味型,不像法式做法那么腻口。厨师先煎香鹅腿,再用盐和香草抹匀后,放入冰柜。烹煮时,把鹅油全拨走,放入烤炉里焗到皮脆肉嫩方才取出。
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肠仔芝士酸青瓜沙律
传统德国做法是用德国蛋黄酱和酸青瓜水做汁,不过年轻一辈则喜欢清淡口味的红酒醋+酸青瓜粒+洋葱粒+酸青瓜水。
烟肉煎多宝鱼配蔬菜沙律
鱼肉细嫩,带鱼汁,颇为鲜香。
香草烤鹅腿配土豆饼
鹅腿皮脆肉嫩,酱汁酸甜开胃。
农夫肉汁猪肉椰菜包
这个可说是德国版的狮子头。一个用牛肉和猪肉对半混合的半斤大肉丸,被裹在椰菜里,炖熟后淋上牛骨烧汁,别有一番风味。
超大份的德国南部菜
环境:德国人爱啤酒天下闻名,因此餐厅入口就是酒吧区,区内的桌子清一色由啤酒桶改装而成。抬头细看吧台天花,便是由一排排密密麻麻的啤酒杯组成,杯底都签了名字,是熟客们专用的签名杯。
“天啊,好大的分量!”这几乎是所有中国食客,在看到上菜时所说出的第一句话。在天河北的这家“运达德国炭烧吧”,你几乎看不到情侣,结伴而来的均是三到八人的老友团。理由无他,这里是按照德国分量来上菜的,一份扒的分量在220克以上,一份香肠的分量也超过200克,甚至还有巨无霸版的一米长热狗!人少可真是吃不动。
全手工纯肉香肠
德国的香肠举世闻名,因此店家提供的香肠就将近10种。像口感细腻的“维也纳牛肉肠”,纯用牛肉碎制成;“匈牙利牛肉肠”则以牛肉颗粒做出,比较弹牙;此外还有“芝士牛肉肠”、猪肉制的“慕尼黑白肠”以及猪肉牛肉混合的“思维那香肠”……香肠搭配德国特有的黑啤酒,吃起来真是带劲。
其中值得一试的,是巴伐利亚香肠。它由猪肉做出,不添加任何味精、添加剂,用的是天然肠衣。巴伐利亚香肠表面略为粗糙,且凹凸不平,一看便知道这是全手工制作的香肠。这款香肠的最佳做法是香煎,厨师先用洋葱、芫茜把油爆香,在炉温达到300度时,再把香肠放入锅中猛火急煎,令配料的香气尽数逼入香肠内。煎的时候,还要讲点技巧,不能翻动过多,否则肉汁容易流失,其火候全靠师傅把控了。
德国翠花,上酸椰菜!
东北人吃肉爱配腌制过的大白菜,而德国也有一样堪称全民酸菜的椰菜来帮猪肉助阵。椰菜是德国人最喜爱的蔬菜之一,也是德国酸菜中最常用的材料。它和中国椰菜稍有不同,德国椰菜是皱皮椰菜,比中国版的更柔软,吃起来爽口清淡,尤其能吸收肉类的油腻。
其中,“黑啤酒酸椰菜”最受德国人欢迎。不过这酸椰菜可不像东北酸菜那样直接盐腌了事,而是先用盐和醋腌制两三个小时后,再用黑啤酒浸上一天。由于黑啤酒麦香味浓郁,有醒胃消脂的功效,所以“黑啤酒酸椰菜”用来做开胃前菜最适合。
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巴伐利亚香肠土豆汤
用法兰克福肠和薯仔、洋葱做出的汤,口感柔滑。
生煎香肠配黑啤酒椰菜沙律
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香烧300克排骨配烧烤汁
只取肋排,用可乐、蒜、辣椒等香料腌制两天后,慢火炭烧而成。
梁旭华