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广州八景的壁画装点新式小吃店。
蚝皇叉烧包
瑶柱糯米鸡
三丝炸春卷
新鲜现煮的饮料。
三丝炸春卷
靓店面卖的是传统小吃。
牛杂好滋味。
连锁牛杂还有饮品搭配着卖。
hit食头条
大家来说说
饮食界资深评论家姚学正:无论哪种模式,关键在于正宗技术是否得到传承。在这方面,我认为第三种模式具有发展前景。其实际上是家庭作坊的延伸,能屹立街头多年而不倒的基本上是被认可的品牌。此外,老字号与风投者合作,开发现代加工产和配送中心,以连锁模式将老字号保存,也能较快开拓这个市场。
食客“被蚊子咬”:牛杂连锁兴起,或许可以把牛杂带入新境界,但也要警惕走入怪圈。从2005年开始,广州街头小吃经历过两次失败的加盟潮,一是“软麻花”,二是“土家烧饼”,都是开始蜂拥后来倒闭的。牛杂连锁要吸取教训,食材要保证新鲜,也要创新。
以前要尝岭南小吃,大抵是这样一个场景:走鬼式的大排档铺排在西关狭小的人行道上,人来人往,一份肠粉或一碗云吞面,十分钟内吃完埋单走人,简单利索;也有小小的街边铺,面积极小,最大不过十平方,家庭作坊的形式代代相传,老板到服务生都是自家人。一言蔽之,过去岭南小吃的存在形式、经营模式和出品均属单一。
今天,岭南美食小吃就像得祖上福荫,在广州这片土地上“开枝散叶”,起码开出三种发展模式:一是出现“集大成者”,即以超级门店或食街承载的“岭南美食综合体”;二是朝着连锁经营的形式发展,double式迅猛发展;三是单一品种的专营精品店,这是在原有单一品种基础上进行优化与升级。
文/记者曾繁莹
图/记者王维宣庄小龙
“搞作”一:岭南小吃综合体时尚包装经典大全
“岭南美食综合体”,是近年岭南美食的新载体,其通过一家实体店将各式分散的岭南小吃美食集中一起,潮流与时尚是其主要特点。从食街看,泮塘一带的西关食街就是一个典型代表;以门店形式来承载“综合体”的,华辉“广味道”就作了崭新而大胆的尝试。
明净靓餐厅卖古法手工小吃
“广味道”是华辉拉肠的升级版,用现代茶餐厅的时尚包装来承载本土岭南美食小吃。从外表看,这200多平方的餐厅神似茶餐厅,明亮跳跃的光线与一墙壁画都是茶餐厅元素。但不难发现岭南要素,如灯箱画中的广州新旧八景,海珠桥、广州塔、沙面等相映成趣。
看餐牌就会知道这是一家岭南美食餐厅。传统如4块钱一个的“怀旧咸煎饼”和5元一个的“蚝皇叉烧包”都有。咸煎饼加有南乳,色泽深金黄,内里带些许南乳的红色;“蚝皇叉烧包”一笼一个,那小蒸笼只有巴掌大,叉烧包顶部呈三瓣状,三瓣间的“眼”极幼,据称这是极原始传统叉烧包的外形特征,做法传统,以面粽为原材料,自然发酵而成,工序繁复。
地道饮品外卖式延伸
“外卖式延伸品”是岭南美食综合体的另一特征。像“广味道”中还有瓶装酸梅汤、淮山米汤、竹蔗马蹄水等售卖。这些饮品均是厨房团队日日熬煮,摇一摇还能看见新鲜食材。岭南风情在饮品中也能“寻获芳踪”,比如最受欢迎的米汤,总能不经意间勾起食客“热气喝米浆降火”的回忆。
业内人士分析,“岭南美食综合体”作为一个概念值得肯定。而且岭南美食高端化,或者走向中高端的茶餐厅形式,也是突围的一种模式,但如何处理好传统与创新、高端和低价的关系还是一门不小的学问。
“搞作”二:小吃连锁标准化云吞面、牛杂打头阵
岭南小食品牌化、连锁化已经初现端倪,云吞面和牛杂成了市场两个先锋,正努力尝试着岭南小食攻城略地、资本运营的可能。去年以来,牛杂连锁涌现,在广州成为时尚。
云吞面连锁时间比较早,市民比较熟悉的有“第壹面”、巧美等,牛杂近两年来快速发展,典型代表有“岭南第一锅”和“味觉印象”。目前,前者在广州市场上已有200多家店,而后者属于后起之秀,现旗下有20多家门店,发展迅速。
标准化管理带出稳定出品
为什么牛杂会接到餐饮连锁式发展抛出的“绣球”呢?味觉印象的创始人高山泉告诉记者,因为牛杂在广州的市场认可度大,容易入门。
几平方的袖珍店面,一口热气腾腾的大锅,翻滚着牛杂、萝卜、面筋,香味四溢,渐渐还有奶茶、糖水等饮品搭配着卖,如夏天就推出海带糖水配牛杂。
区别于“走鬼”,连锁式牛杂出品因标准化管理而水准较稳定。记者从“味觉印象”的工作手册中看到,煮牛杂、牛腩、萝卜、牛筋丸和面筋都有详细的操作方法。煮牛杂需要多少姜、水和料包,用什么锅怎么煮,牛肠剪多少厘米,牛腩不可预先切块等作细致要求。而管理方法也开明,为保证食材新鲜而授予员工处理权力,比如“打烊时,不要把煮好的牛筋丸留到第二天。而避免损失,可用促销方式处理掉剩下的产品”。
门槛低致鱼龙混杂
2005年以前,广州牛杂并没有连锁品牌。后来牛杂形成一些品牌,如“西关阿婆”、“林林”等,但据业内人士介绍,也是鱼龙混杂,有个别品牌很快就没落了,高山泉分析说,原因就是斗便宜。
“搞作”三:小吃专营化做精做旺一个主题
记者巡城发现,一些“专营店”也出现在岭南小吃市场。如濑粉,这种双头尖尖的米制品,拌上配料,香气扑鼻,向来拥趸无数。最早在西华路有一家天天早晨排长龙的店,可以算是濑粉专营店的第一批,尔后在荔湾区与越秀区陆续开了不少濑粉店。这种专营店一般只做单一品种食物,却较过去的家庭作坊更精致。
近年,小吃专营店阵营加入了川军、东北军,如“酸辣桂林粉”、“干捞面”等,也成为不少岭南小吃店餐牌的面孔。