咸鱼干炒饽饽

　　金沙蚕豆

　　炒鸡瓜

　　酱爆肚仁肉丁

　　油盖烧茄子

　　天气越来越冷了，这时津菜烹饪大师马金鹏带我们寻访的天津老菜的口味也越来越重，这次的菜品估计男士会比较偏爱吧！以酱爆和烧的烹饪技法为主，口味浓郁，口感筋道有层次感，都是老津菜下酒菜的代表之选。

　　小酌的绝对好配菜

　　这次寻访的是位于民权门靖江路靖江桥下的蓬川食府，这里虽然以鲁菜和海鲜为附近食客所熟悉，其实这里的津菜也是不错的，我们就来几盘下酒的津菜品尝一下吧！

　　传统的酱爆鸡丁、酱爆肉丁是常见的，而酱爆肚仁肉丁却不多见，有一定的技术难度，肚仁与肉丁两种主料要采用不同的处理方法，肚仁用刀划开去净肚内的一层黏膜，洗干净后在肚仁的两面刻上花刀，再切成三四厘米厚的丁，还要用蛋清、精盐、白糖、料酒等原料浆一下，特别注重火候，烹制菜肴时间的长短，不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。爆菜需急火热油、迅速颠炒、体现出脆嫩的性质。炒制的时候这两种主料因为受热程度不同，所以也不可同时下锅，就连配料的果仁下锅的时间也是有讲究的，这样才能达到适中的口感和味道。这道菜酱香浓郁，肚仁、果仁香脆甜咸，肉丁很有嚼头，这也是天津菜中的著名爆菜，因为它的口味浓郁，在津菜中是一道下酒的好菜。

　　老天津人最爱鱼鲞

　　咸鱼干炒饽饽中咸鱼，天津老菜中也称为鱼鲞，所谓鲞就是干的意思，过去老天津有黄瓜鲞、茄子鲞，茄子鲞最有意思，很像海参，也有假海参之称，可见老天津卫人在吃上多么的会穷讲究呀！而且《红楼梦》里刘姥姥进大观园这章就提到过茄子鲞，估计做法不同吧！应该南派的做法，咱们的应该是北派的。说回刚才提到的鱼鲞，所采用的鱼是鲅鱼，通过自然的风干，用来剖鲞的鱼越新鲜，鲞的味道就越美，会带着一点儿天然的香甜味。店里的鱼干是自制的，用两斤多的鲅鱼，去掉内脏清洗干净，腌制后自然放干后，同油炸过的饽饽块一同炒制，就成就了这盘咸鱼干炒饽饽，并加入干辣椒以及韭菜提味，且无脂不腻，所以当初老天津卫人都很喜欢吃鱼鲞，并且是常吃不厌，这也是道不错的下酒菜，还有部分主食的功用呢！

　　美味与营养两不误

　　烧茄子也是天津的一道家常名菜，只是烧好它真的不容易，而且还有很多营养的讲究呢，茄子皮有较多的维生素P，所以烧茄子是不去皮的，煎炸茄子维生素损失量可达50%以上，所以老天津人喜欢的拌茄泥是最健康的，烧也是一种不错的做法，其实在天津菜的做法中烧多用于肉、鱼、海鲜品的烹制，比如烧肉、烧三丝、全家福、红烧鱼、烧牛舌尾等等。由于茄子肉质独特，它也可以烧制，加上天津人喜欢吃虾蟹这样的海鲜，就连烧茄子都加入了蟹，虽然只有一只，但是因为满黄的原因，放入口中的茄子也是鲜香四溢。这道油盖烧茄子菜色红润，明汁亮芡，味道醇香，口感软烂，口味咸略甜,下酒没问题。

　　如果觉得口感过于浓郁了还可以用些轻口味的菜品来调剂一下，比如炒鸡瓜，就是用鸡肉同鲜花生、鲜桃仁以及黄瓜等蔬菜一起炒制，这里的学问在于鲜花生、鲜桃仁，还要掌握好下锅的时间，让它们在外皮脆的同时还要保有内在的新鲜水汽。别看颜色口感清淡，下酒也怡然。

　　津菜大师马金鹏点评：天津传统名菜“炒鸡瓜”、“炒鱼瓜”、“炒蟹瓜”烹制后食用，其菜脆而香，有瓜蔬之味而不浓艳，俏头白菜、黄瓜、鲜花生、鲜核桃虽是菜中之常品，但一盘黄瓜值百钱，别有风味，亦令人难以忘之。酱爆肚仁肉丁是早年小酒馆、小饭馆常点酒菜之一，待客下酒，莫不称其甚美，只要制作得法，调料简单，酱香味突出，肉丁嫩、肚仁脆、果仁香，各有口味，甜中有香，宜人口感，使人吃了还想吃，的确有不忍辍口之感。本版文/摄吃心不改