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油炸辣子
迷你版腐竹皮
土豆粉和红薯粉
图/全景
文/图记者梁旭华
有消息表示,本月会有三股冷空气来光顾广东。对于一众火锅粉丝来说,可是天大好消息,因为不用专门跑去火锅店打火锅了,直接就可以在家打着吃,不用考虑仪态问题,直接爱吃哪样就夹哪样,还可以肆无忌惮的混酱!而在家乐福、吉之岛等超市里面,还为一众懒人火锅粉丝们,准备了极其细分的各色火锅物料,从底料到配菜都一应俱全!
火锅达人
姓名:任妍菲
威水史:毕业于生物工程系,辅修营养学
“平生最爱打火锅,尤其是呼朋唤友来抢吃。基本上各种火锅底料都试过。不过就很讲究营养搭配,以防涮到上火。”
{锅底}
火锅要好味道,锅底是关键。对于地道广州人来说,自然最喜欢的还是清淡锅底,煲个猪骨汤,或者是清水底倒入清补凉,甚至是简单放两颗红枣加片党参,已经是个心水火锅。不过对于外省或是喜欢重口味的潮人一族来说,清淡锅底未免觉得不够劲道,总会心念着麻辣口味的川式火锅、浓味的沙茶火锅、甚至是冬阴功锅底!不过为了一餐火锅就得提早几个小时来熬锅底,对于很多白领来说,未免不现实,怎办?
懒人篇
要想不用专门开锅熬火锅底,最简单的方式就是去买包即开即用的火锅底料。现在家乐福、吉之岛等超市里面,火锅底料分成了干料和酱包两种。其中以麻辣味和辣味的为主,甚至会细分为麻辣、香辣、川辣等不同花式。火锅达人小菲就表示,如果是喜欢香味浓郁的,就建议选干料包,里面一般会有酱料包和香料干包,因此煮出来的锅底会特别香口,不过就要煮得比酱包更久些才能避出香味来。如果是喜欢浓味的,那就建议选择酱包,快速出味又浓郁。其中又以老干妈的麻辣味道最受年轻人欢迎。不过在买火锅底料的时候,最好研究一下成分表,不是所有的浓缩汤或者是汤包都适合用来打火锅的,那些含有增稠剂的汤包就不适合,因为会越煮越稠,糊口。
动手派
如果想显示一把自己入得厨房出得厅堂的素质,又喜欢家常清淡口味,那就建议去买搭配好的广式老火汤配菜,然后就按照时令和个人体质来选择药材。小菲觉得,其中家乐福超市里面的老火汤配菜是用当日的新鲜材料现配的,而且都被洗干净,回家直接倒入锅里煲即可。像这种天气,最适合滋润汤底,海底椰竹丝鸡和海底椰响螺瘦肉都很适合,如果想要甜美一点,就可以加两颗红枣,若是想清补,就可以加切片高丽参。不过,超市里面的配菜,通常都是3到4人份,若是两人小家庭,就还是建议自配了。和麻辣火锅底料相比,清淡型锅底品种相对较少,超市方面表示,以小肥羊清汤底最受欢迎。
{食材篇}
肥牛肥羊
广州人打火锅,肥牛肥羊绝对是最佳主角。肥牛品种不算特别多,大致就是两三个品牌的天下,以山东肥牛为主。不同品牌间口感区别不大,脂肪纹理上略有差别,其中比较肥美的有新西兰肥牛,口感甘腴中带点爽口,但就价格较高。一般家庭客多偏好选25元到30元左右的带酱料包肥牛肉。
而在肥羊一块,品种主要有来自内蒙古的绵羊肉和山东、甘肃的山羊,都是选用羔羊肉。若是喜欢羊膻味浓的,建议就是选山羊肉,若是喜欢肉质细嫩没有什么膻味的,就最好选绵羊羔肉。市内很多火锅店里面的肥羊,也是选择绵羊肉,以其柔嫩无膻之故。
配菜类
打火锅必然少不了蔬菜豆制品来吸味。普通蔬菜不耐煮,真要想吸味,首推金针菇,不过在选择时候要记得选择那些水灵灵的,否则就会很容易老得塞牙。其次后来居上的,则是蟹味菇和鲜蘑菇,越煮越入味,而且可以增加汤底的香气。
至于在豆制品里面,腐竹和腐皮都是吸味首选。不过对于心急的粉丝来说,腐竹香口柔软最能吸收火锅精华,可惜需时甚久,总有吃得不够畅快的感觉。达人小菲就透露,在家乐福有种迷你版腐竹皮,五分钟内即可下筷,软中带爽,最适合一群人抢吃,不过由于需时短,因此吸味能力不够腐竹强。
去到火锅最后的压轴位,无论是老广还是外省的同学,都是喜欢下个面来把火锅的最后精华吸取干净。行家自然首选阔面和波浪面,以其容易挂起味道的缘故。煮面其实是很考打火锅功力的一样食材,稍微疏忽就煮成了没骨头的面糊。在超市有种特制的火锅面,包装非常简单,就是一层透明塑料纸裹着,它名字就叫鹅肠面,煮不烂且颇有韧韧的口感,不过就不够广式银丝面爽口。
酱料
对于火锅来说,蘸酱是点睛之笔,也是最易看出火锅风格的地方。港式火锅必不可少的是葱花、炸蒜、蒜蓉、沙茶酱、豉油、芫茜,川式火锅必备香油和味精、蒜蓉,广式火锅最简单,椒圈豉油即可,当然,讲究的还会加个生鸡蛋。不过对于花心兼偷懒的潮人来说,要自己铲酱不如直接买成品来混酱方便。其中以芝麻酱和沙茶酱、辣椒酱最有人气,货架上不下十数个牌子,整整一列的架子。其中要搭配羊肉和肥牛,芝麻酱最美。沙茶酱则是牛肉丸牛肉片的好搭档。论到配鱼片,首推芥辣,但记得去寿司档选那里的日式芥辣,一般的中式芥辣不够冲。若是不想太麻烦,小菲就建议用香辣酱,最百搭。至于油炸辣子配芝麻酱,就是肥牛的最佳伴侣。
梁旭华