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-工人们在清洗酒甏,为“冬酿”做准备徐昱摄
“江南胜地,钟灵毓秀。稻黍葳蕤,仓满廪实。鉴水多妙,美酿香远……”11月8日立冬时节,绍兴古越龙山下属沈永和酒厂内,酒香氤氲,鼓乐阵阵。随着悠悠的祭词,今年绍兴酒又开酿了。绍兴黄酒酿制技艺被列为首批国家级非物质文化遗产。
从立冬开始到第二年立春,因水体清冽、气温低,十分适合黄酒的酿造发酵,此时酿酒被称为“冬酿”。立冬开酿,是绍兴传统的酿酒风俗。千百年来,绍兴大大小小酿酒作坊都会在立冬这天祭祀酒神,祈求福祉。这一开酿仪式已演变成绍兴特有的酒俗和民俗。
在沈永和酒厂的开酿仪式现场,几十个酒缸有序地排放着,浸米、蒸饭、落缸发酵……酿酒师傅们有条不紊地忙碌着,阵阵糯米饭发酵时特有的清香扑鼻而来,水香、米香和酒香充分融合,预示着来年一坛坛好酒的出炉。当天,第17届中国绍兴黄酒节也隆重开场。本报记者张智颖