Antoine Perray的厨艺比他的外表更吸引

　　鸽胸

　　焦糖苹果挞

　　文/羊城晚报记者梁旭华图/张张无忌

　　“哗，这大厨好帅！”这是很多人见到广州塔105层的卢特斯法国旋转餐厅主厨Antoine Perray的第一反应！如此型英帅靓正的男生，竟然低调地隐藏在厨房里面，是不是有点浪费天赋秀色？一旦你试过Perray的菜式之后，就会发现他的厨艺比他的外表更吸引。

　　翻开Perray的个人履历，原来他曾经就职于巴黎米其林三星餐厅———雅典娜广场酒店(Plaza Athenee)，师从全球顶级名厨亚伦·杜卡斯(Alain Ducasse)，之后就在巴黎穆拉诺岛度假酒店集团以及澳门美高梅酒店法国餐厅挑上了总厨大梁，可说是才貌双全！

　　越简单越美味

　　在大家的印象中，法国料理总是和繁复做工离不开的，就像每一季的巴黎高级时装秀，总是争奇斗艳到叫人目不暇接。但没想到Perray却出乎大家意料地表示，他更为注重的是把最新鲜的原材料给客人。因为法国料理精髓70%是食物本身的选材，30%是烹饪的技巧。但是在这个基础上，他会选择不同的食材做平衡。而这一理念，却是来自他的师父名厨亚伦·杜卡斯(Alain Ducasse)。

　　说到他的这位师父，可说惊世骇俗。引用他的原话就是：“我师父的餐厅在法国，他就是坚持做最简单的。比如说亚芝竹，我师父就不加什么东西，只加一点鸡汤，煮后再加几片芝士，看上去是一份很普通的菜式。但他敢卖150块欧元，差不多1500块人民币。一开始大家都觉得他疯了，肯定没人点。他的东西就是看上去普通，但保证你吃上去肯定不一样，一开始大家不相信，后来不得不信了！”正是他师父的成功，令Perray深信，简简单单做料理，把食材原汁原味地呈现出来，就是一个厨师的最大成功。

　　经典法国菜也可以做得很有趣

　　和其他国家的大厨相比，法国厨师对于食材的执着尤其明显。像Perray就会坚持，一种食材里面肯定会有最好的产地。像鹅肝他一定会选法国，土豆必定会选意大利的。但是这种坚持，会不会使他成为一个难以适合潮流的传统厨师呢？结果帅哥大厨自信满满：“我们坚持做经典的法国料理，但不代表我们做得沉闷，经典的法国料理也可以用很新的方式呈现出来，或者用很有趣的方式呈现出来。”

　　他指一指菜牌上的鹅肝说，这个鹅肝里面加入了肉桂粉，但以前它在法国料理里面很少选用。但是在摩洛哥，Perray发现有人使用肉桂粉，“我感觉挺不错，就引用到这道菜上”，他笑眯眯地表示。

　　帅哥大厨跟着又表示：“但是，我只是借用其中的一些用法，不会因为这个而改变我们的路线。最明显就是在法国餐厅，传统经典的鹅肝一定会有，但我们的鹅肝会配一些特别的东西，譬如说无花果酱。这样你吃过之后就会觉得不一样了。对我来说，这些是很重要的。”

　　选货反其道而行之

　　要想做出一道好菜，食材的品质非常重要。很多厨师都会偏好大供货商，因为质量稳定。但是Perray却是偏偏反其道而行之：“我喜欢选小型的供货商，比如说一家小农户。这些人往往会在乎自己种植的东西，正因为种植的量少，他提供给你的这一批，能保证是他细心照料出来的最好的货。此外，我在选食材的时候，并不是供货商送过来，我查看后就能认同的。我必须要知道这个食材产自哪里，比如说蔬菜来自哪个地方，那个地方的土壤、气候各个环节，我都要了解清楚，这样才算尊重这个食物。”

　　梁旭华