去年，广州餐厅、酒楼齐推盆菜，“够意头又方便，还很应新年的景”，成为春节市场一道风景。今年有些酒店、食肆退出外卖盆菜市场，坚持做盆菜的实力派商号，则纷纷提高性价比作为竞争手段，但价格仍不便宜。今年盆菜市场有什么变化？是什么人在消费“这盆菜”？

　　文/记者曾繁莹图/记者王燕、Getty

　　价格

　　600~2000多元都有中档盆菜抢手

　　合德人雄记的老板说，去年盆菜市场确实很火爆，“很多餐厅花大力气吹了一下。今年动静不大。”长隆从2009年开始特别推出盆菜，“去年所有酒店都做盆菜，预计今年会比较淡，不如去年火爆。”

　　看来，继去年的“激情火热”后，今年盆菜市场趋于平稳。

　　记者走访了解到，有部分酒楼的盆菜价格上涨10%~20%，但更多的是保持不变。炳胜今年是第二年推盆菜，此番“再战江湖”雄心勃勃，准备做得“更深层”：今年准备了4款盆菜，如“年年有余”，用鲮鱼做，属于“怀旧菜”，价格从600多元到2000多元不等，与去年一样。合德人雄记忠哥说，店里的5款盆菜套餐品种和价格7年都没变，今年也不变。他说，这些盆菜可是店里稳定的俏货，每年都以20%的销量增长。“有的商家今年盆菜会涨30%，我们今年不涨价，求经济实惠。”今年合德人雄记10月就开始卖盆菜，包括买消费券的，已经卖出1000多盆。

　　记者也在市场上发现有上千元的盆菜，但在采访多家酒店酒楼后，普遍的回馈是“去年来看，卖得最好的还是性价较高、中等价位的盆菜”。如果酒楼中的盆菜有两款以上，价格平民化的基本是“畅销王”。专家指出，盆菜要在酒楼“站稳脚”，走高性价比路线是王道。

　　款式

　　鲜见创新小范围改良

　　纵观全城大小酒楼，几乎在盆菜品类上都未见“新样”，大多数保持原状。比如香格里拉大酒店今年就继续沿用“包罗五彩乾坤盆”这个荤素相搭的盆菜，依旧是鹅掌、切鸡、烧鹅等应节荤菜搭配竹笙、娃娃菜和萝卜等素菜，同样是大小两个规格；合德人雄记则在近些年里一直保持5款经典盆菜不变化；长隆大酒店的两个品类盆菜也照旧。

　　但是，在原有的盆菜上进行小范围改良则较普遍。如广州酒家听取去年消费者建议，今年的盆菜不用芋头垫底，改用不粘底的粉葛；炳胜则针对盆菜包装进行改良，全城独家在包装盒中再放入隔热型泡沫小盒，以避免盆菜从冰库中拿出来后因运输缘故发生循环解冻，规避细菌繁殖问题。

　　观点

　　“山鸡变凤凰”有人喜欢有人嫌贵

　　熟悉盆菜的“老主顾”们想必都记得，盆菜明明源于围村，通常是过年时一村子人围在一起吃，食材不过是鸡鸭鹅蔬菜，何时有了鲍参鱼翅？这乡土气息浓郁的盆菜，怎么就“山鸡变凤凰”，飞入五星级酒店和高档酒楼中，走向高端了？

　　优势：方便、年夜饭不用挤

　　据广州酒家集团总经理助理赵利平分析，盆菜是既传统又现代的年饭形式，化解了食客年夜饭订不到位置的尴尬。盆菜的这个现实意义成为酒楼将其“捧上台”的重要原因，可出品总要区别于乡村型，因此才有各式创新型的出现。做盆菜有7年经验的合德人雄记老板忠哥也认同，“盆菜方便，省事省心，又不用自己动手，适应快节奏生活。”

　　白天鹅宾馆每年都推盆菜，但外卖比堂食多，客人基本都是买个盆菜回家吃。“吃盆菜过年，市民可免去等位时间，不需要支付星级酒店酒类的服务费，而且盆菜也是春节送礼的体面选择哩！”

　　消费者：口味有爱有嫌

　　市民小姚很喜欢一家人吃盆菜。“意头好，点菜也简单，一家人围着吃很热闹！”许隆说，1000元内可以接受。“一家5口人去酒楼点菜可能都不止这个数啦。”不过小姚说，也有朋友很不喜欢盆菜，觉得什么都混成一个味。“都是一个味，太腻了。”小梁则觉得，盆菜太贵价，一个盆菜的价钱足可以一家人到餐厅吃一桌了，味道还单调，划不来。

　　声音

　　食客：价格不要太贵

　　广州食客“半路惠东”认为，盆菜就像“大食汇”，每样东西尝一点，很多人都喜欢。最主要是“和味”，就很OK。“鲍参刺肚等贵价物的加入更丰富了品类！”

　　家住荔湾区的沈典说，公司聚餐这几年也很喜欢吃盆菜，意头好。他希望盆菜要做多花样，“不要抛弃乡土特色，价格不要太贵。”沈典说，盆菜在农村兴起，盆一定要够大，气氛才热闹，酱料很重要，“和味”也很重要。此外餐厅服务要做好，外卖盆菜不妨多备酱料，买回家可以加点自家的菜，更好吃。

　　食肆：潜在市场庞大

　　对应食客们期望的，是的确有坚持下来的酒家继续寻找着一种“村中菜”与酒家“拍拖磨合”的路子。如有酒家就以“两倍功力”迎战——广州酒家今年备货数量从去年的3000盆增到6000盆。白天鹅方面就说，盆菜市场这几年健康发展，潜在市场非常庞大，“我们比较看好这个市场。”

　　新品盆盆数

　　广州酒家：

　　鲍参翅肚盆菜(1288元/份)：由鱼翅、鱼肚、鲍鱼、柱脯、海参等二十多种材料组成。

　　合家欢大盆菜(688元/份)：内含海鲍片、蚝豉、柱脯、猪手、鹅掌和鱼球等二十多种风味食材。

　　TIPS:不仅可以在全市各区的广州酒家餐饮店、指定利口福饼屋、指定的百货公司和商超卖场提前预订盆菜提货券，还可以享受提货券送上门的服务。

　　香格里拉大酒店:有1388元和1688元两种规格，都是包罗五彩乾坤盆这一款。底层是竹笙、娃娃菜和萝卜等素菜，中间一层是鹅掌、切鸡和烧鹅等荤菜，顶层铺满辽参、干鲍、元贝、花胶和老虎虾等海鲜。可到酒店或电话预订，要提前3天。

　　长隆大酒店:热烘烘的盆菜里一层层地排着金蚝、美国油螺、北海道瑶柱脯、长白山梅花鹿腩等多种名贵菜料，层层佳肴溢出诱人的香味,百味荟萃尽在麒麟“发财”“聚宝”盆中。

　　麒麟发财盆888元/盆(7~8人)；麒麟聚宝盆1088元/盆(8~12人)。现在已经开始接受预订和购买券。