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天津北方网讯:百人以上的宴席每道菜品都要留样48小时以上,每天各种食材进入酒店都要走专用通道,全透明的百人大厨房让消费者可以时刻监督……在本报“新春走基层——放心食品系列工程建设”系列报道中,记者走进天津市首家“白金五钻”餐饮企业集贤佰悦大酒楼,感受到他们在保障食品安全上的认真细致。
当记者来到集贤佰悦大酒楼服务台,迎面张贴的一张“笑脸”餐饮服务食品安全等级公示牌,告知来店的食客,可以对这里的食品安全放心。总经理魏世刚告诉记者:“自从我们张贴了代表优秀等级的‘笑脸’后,很多消费者是冲着这张‘笑脸’来的!”
菜品留样备检进货原料讲究
集贤佰悦大酒楼行政总厨曹士宏在集贤餐饮集团已工作十几年了,他对餐饮集团为食品安全所做的一切细节都了然于心。
“只要是百人以上的宴席,我们做的每道菜都要留样48小时,以备检测之需。”曹士宏边指着存放菜样的保鲜柜边说道。记者拿出其中一盒名为“玉环瑶柱脯”的菜样,只见这只专门盛放菜样的小方盒子外面被保鲜膜包得密密实实,上面还贴着写有日期、菜品名称和房间号的标签。曹士宏说:“这么多年来我们后厨对食品安全管理是相当严格的,不光实行‘留样制’,还要执行规范的‘进货台账制’,所有进货商的营业执照、卫生许可证、产品检验检疫报告等都存放在‘食品档案专柜’中,并有专人负责。”记者看到,为保障食品尽量不受污染,原料进货时都要走一条专用无人通道。所进原料也都十分讲究,如酒楼用油全部为品牌桶装食用油,而肉类也是从知名品牌商进货。
厨房透明洁净生熟分开操作
酒楼大堂内,一面数十米长的水幕玻璃墙吸引了记者驻足。透过玻璃幕墙,记者看到近百名身着纯白制服的厨师,正在宽敞明亮的厨房内忙碌着。走进这间“玻璃厨房”,记者感触最深的是,偌大的操作间地面竟没有一滴水。本来是无时无刻离不开水的厨房,却在厨师们的自觉维护下,洁净得有些让人不可思议,而厨房处理各种食材的“开生间”也是按照蔬菜、海鲜、肉类分成三个不同区域,避免了食材之间相互污染。
少用添加剂浸泡去残留
食品添加剂是消费者普遍关注的问题。餐馆如何在减少使用添加剂的同时,又要保证菜品的色香味,不失菜品卖相?“我们为了利用更多天然食材来取代色素,可没少花心思。现在是用番茄酱炸制番茄油增加菜品的色泽,将紫菜头泡水提取颜色,菠菜汁、胡萝卜汁也是我们配色的材料。”曹士宏告诉记者,集贤佰悦大酒楼原来腌制虾仁时是放入小苏打,虽然这种做法并不违反国家相关规定,但为了尽量避免使用添加剂,目前酒楼改用一项新“秘方”,同样起到了令食材膨松的作用。
在走访厨房过程中,一项减少蔬菜农药残留的操作新规定引起记者的注意:“西兰花、油菜、芥蓝、菜心用25公斤水加250克盐泡20分钟至30分钟,其他蔬菜泡15分钟至20分钟再清洗。”指着浸泡在水池中的各种蔬菜,曹士宏说道,他们借鉴卫生部门的意见,将所有蔬菜在使用前先行浸泡,以尽量减少农药残留。本报记者吴 薇郑 妍