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图/Getty
图/记者王维宣
临近春节,记者发现一些街坊们平日熟悉的酒楼门前已贴出“初一到初五休市,初六启市”的启事。每年春节行情,是中餐厅不敢怠慢的“重头戏”,行家粗略估算,春节期间休市的大型中餐酒楼,一般不足1%。然而,今年以来,个别往年都照常营业的中餐酒楼,也开始探索新年休假的方式。
过年大过天。食肆酒楼真的不想赚春节这一拨生意吗?究竟是什么原因?本报记者与你一同深入探讨酒楼过年休市的话题。文/记者张颖妍
记者跑街
大店小店
年前“预告”休假
春节休市不算新鲜事。记者走访市面发现,利苑酒家初一到初三休市,山泉公馆初一到初六放假,广州酒家旗下的高端品牌“天极品”也将在初一、初二休市,芳村的松记酒家更是年廿八就已经开始放假。另外,像潮濠酒家、喜宫火锅等往年不休假的食肆,今年也首次开始春节放假。
“以前每年大年初一与家人去喝早茶的地方,今年居然春节放假!”罗女士提前两周前往东山口一家酒楼为新年的早茶订位时却被告知,酒楼年初一到年初五放假,年初六才照常营业。“这么大的酒楼新年也放假,的确挺意外的。”无独有偶,海珠区江南大道边上的一家能坐数十桌的大型粤菜馆,也准备在大年初一到初四休市,初五启市。
除了大酒楼,一些规模较小的食肆选择新年休息的情况就更加多不胜举。像烧鹅仔快餐店、宝业路的一些潮汕菜馆、五羊新城的南昌面店等,新年期间初一到初三也会休市。小芸家住老城区万松园一带,“我家附近最方便的就是吃东西,云吞面、牛腩粉、桂林米粉、鱼蛋粉、糖水店、蒸饭……各种口味,想到的都吃得到。”这是小芸喜欢挂在嘴边的话。不过,让小芸有点郁闷的是,当她最近路过这些小店时,发现不少已经在门前贴上了新年休假的“预告”公示。小芸告诉记者,她的经验是,即便很多没有贴休假预告的小店,按照往年的情况,新年期间都是不开的。
“经常吃那家酒楼,如果春节期间就不开了,一时间真的会有点不习惯。”采访中,不少市民都反映,如果因为春节放假而让吃东西的选择少了,真的有点遗憾。“放假在家就是想休息一下,如果酒楼都放假了,那就得自己做饭,一点也不能体验休息的感觉。”
老板心声
酒楼用工、成本压力高干脆休市
成本高:原料价贵人工要double
经营着两家港式火锅店的许先生,前段时间一直在考虑今年春节是否放假的问题。虽然自己的两家火锅店一直生意都不错,但是去年新年忙乎了一整天下来,也是“旺丁不旺财”。“新年想员工留下来,初一到初三,我都是按照规定给‘三薪’或‘双薪’;另外,新年期间菜价肉价也贵了。总的来说,新年七天下来就已经是平日大半个月的成本了。”许先生分析。虽然新年期间生意不错,但是,如果扣除增加了的成本,事实上能赚的钱也不见得很多。
另外,餐饮行业年前缺工已成每年常态,“用工荒”无疑是餐厅酒楼保持新年营业的最大压力。“现在的员工都很有性格,说要回家,你拦也拦不住。”一位不愿意透露姓名的酒楼经理无奈地向记者表示。除了缺工让不少酒楼无奈新年休市以外,新劳动法为保障劳动者利益所订立的假日期间严格的薪酬标准,也让一些餐厅老板望而却步。
市场环境、酒楼定位影响
“今年经济其实一般,股市低迷,很多人消费意欲没有往年强”。许先生说,由于没信心今年新年生意会比往年更好,所以最后还是决定休息。许先生经营的一家以锅仔菜为特色的中餐厅规模不算很大,由于下半年开始生意越来越难做,所以正好也想趁新年假期休整一下。
相对于外围经济环境的影响,酒楼本身越来越精明的市场定位,是选择春节休市更关键的因素。山泉公馆负责人吴先生分析,就以山泉公馆为例,因为主要是以附近白领、商务客人为主,春节休假后,目标消费者的需求不大,所以才考虑趁机休假。而广州酒家有关负责人赵先生也表示,广州酒家照常营业,但广州酒家旗下的“天极品”却选择新年休假两天,关键也是“定位”问题。如果走家庭或“亲民”路线的大众酒楼,一般即便成本压力再大,也不敢在春节休市。但如果品牌走的是高端商务路线,那春节期间休假的影响就不会那么大。
辛苦一年老板员工都想放假
阿嫦是某知名酒楼的咨客,往年春节不仅没有放假还要加班工作。然而,今年她却可以从年初一到年初五放假,阿嫦说:“出来工作几年了,今年是第一年可以回家跟家人一起吃开年饭,特别兴奋。”
“去年新年期间,员工辛苦工作了一年,新年休假也正好鼓舞一下士气。”喜宫火锅负责人石小姐告诉记者,其实春节火锅的生意也会很好,今年首次试行让员工春节放假三天并不是考虑到成本问题,主要是希望可以鼓舞士气。“员工们知道新年可以放假都特别开心,我们希望他们在这里工作更有归属感。”
经验之谈
“错峰”用人巧安排
记者发现,即便准备新年期间休假的饭店食肆不在少数,但是,市内小有名气与规模的酒楼,新年照常营业的还是占主流。为了解决人力资源与成本等核心问题,不同酒楼有不同的对策与解决方法。
●聘学生见习为临时工
“近年来我们与广州的一家职业技术学校订立了协议,每年春节期间都会有一批学生到餐厅进行见习,春节期间的缺工问题可以说是没那么严重了。”旗下经营着多间餐厅的何先生告诉记者,与学校合作,是他们通过几年时间摸索出来的,解决春节期间用工问题最为“双赢”的方法。“职中的学生可以通过假期实习掌握经验,得到锻炼,而我们既可以解决节日的人手不足,也可以物色人才。”一位酒楼人事部的负责人向记者解释,更多的大学生会选择去一些西式连锁快餐店做假期工,中餐厅即便人工更高,但吸引力还是不如洋快餐。“不过我们也不是特别愿意招收大学生假期工,他们没有工作经验,而且很多都特别娇气。”
●弹性放假巧安排
往年都有在春节休假的米库食肆,今年却选择在春节期间照常营业。“当初放假的时候就说好了,把新年的假期提前放,让他们想回家的先回家休息。新年期间就可以保证照常营业了。”
阿嫦是黄鳝世家前台的一位咨客,家在广东粤西的她,今年是自告奋勇新年期间留下来工作的。“我打算与大家‘错峰休假’。”阿嫦笑着说,只要申请年三十到年初五加班,不仅这几天的工资会加倍,还可以在年初六以后补休多几天。而且,去年就曾经在新年加班的阿嫦还发现,新年期间工作还会有往日没有的更多小“福利”。“老板会在年初一给我们红包,一些客人偶尔也会给我们红包。虽然数量都不多,但是有点外快,也挺开心的。”
记者观察
以前每年新年最郁闷的事情是,街口的那家鱼蛋粉店从年三十开始休市一直到年初七,总是喜欢吃那里的鱼蛋粉做早餐的我只能忍着。酒楼春节应否休市与服务行业是否应该有节假日之类的话题,早已是老生常谈。一方面,酒楼甚至只是街边的一个小档若然春节期间放假了,对于那些吃惯了那里的味道的“熟客仔”来说,当然不习惯。另一方面,基于成本、员工意愿等方面的考虑,酒楼春节适当放假,也是可以理解。毕竟,餐厅的服务员也是人,也有回家陪家人过个好年的质朴愿望。尤其是在餐饮行业遭遇的“用工荒”问题越来越严峻的今天,酒楼春节放假,何尝不是一次绝好的“收买人心”的机会?
然而,我们更希望看到的是两者的一种平衡。从弹性休假方式到与学校定向合作,不少酒楼已在探索既满足员工意愿,又能满足消费者需求的做法。而在这个过程中,依然需要强调的是,消费者用餐的愉悦体验。若然只为了发“新年财”,敷衍了事,开张迎客却不能保证质量与服务,那真的有选择等于没有选择。