□黄天骥

　　什么叫“瓜菜代”？这一特有名词，恐怕只有生活在上世纪60年代初的人，才会知晓吧！

　　中大教师每月“瓜菜代”

　　让视觉欺骗味觉

　　“瓜菜代”者，以瓜菜代替肉也，即以素食替代荤菜之谓也。广州中山路曾经有过一间有名的菜馆，名字叫“菜根香”，专营素菜，什么罗汉斋、素烧鸡、斋扎蹄之类，远近驰名。当人们吃惯山珍海味常有大鱼大肉，偶到素菜馆尝新，领略一下什么是和尚们的筵席，当然会别有一番滋味。

　　中大教师每月“瓜菜代”

　　“瓜菜代”，其实便是素烧鸡之类。不过，今天提起它，嘴上泛起的却是苦涩的滋味。广州人有一句歇后语，“黄肿脚，不消提”。但若不提，后辈们又怎知上一辈的艰辛和愚蠢。

　　上世纪60年代初，我国经济生活经历了十分困难的时期。在学校里每人口粮，每月20来斤，猪肉2斤，均要凭票供给。如果校工会偶然分给大家一两斤“剥皮牛”(一种海外用以制成鱼粉作为饲料的小海鱼)那就等于过节了。如果有亲戚朋友在港澳居住，亲友们会千方百计把由内地出口港澳以便换取外汇的饼糕食油，寄回广州的居民补充营养。“出口转内销”，这比什么都要宝贵。不过，校里能够有“南风窗”者，毕竟是少数。而且多数人还要带学生下厂下乡。每到基层，其饿更甚，因为每天只能吃两顿稀粥。稀粥没有多少米，“洪湖水，浪打浪”。日子长了，便患水肿病。按一按小腿，皮肤上压出一个凹洞，好半天，这洞才慢悠悠地恢复回来。那时候，真知道什么叫“勒紧裤头带”，也真体会到“饿”是什么样的滋味。

　　平心而论，当时领导者对在高校工作的知识分子，还是相当照顾的。教师们还未至于像后来那样被视为“臭老九”。照顾办法之一：凡属讲师以上的教师，每月多发给食油一斤。办法二：教师每月可吃一次“瓜菜代”。

　　当我拿到“瓜菜代”的餐票时，那份心情，就等于现在准备去吃“满汉全席”一样，既新奇，又兴奋，自觉食不厌精食指大动。《水浒传》中李逵、武松之流常说“口中淡出个鸟来”的那句话，似乎也体会不深了。到了吃饭的时间，我们几个同事，呼朋引类，赴“宴”去也！

　　记得吃“瓜菜代”的地点，在学校对面漱珠岗附近。那是一间小饭馆，厅里摆了几张饭桌。我们凑了8个人，交了8张“特种餐票”，每人还得交上两块钱(当时，两块钱不是小数)。一切手续办妥，大家兴高采烈地入席。厨房里传来的炒菜声和油香味，让我们肚子里的蛔虫纷纷蠕动，似乎也想钻出来分一杯羹。

　　让视觉欺骗味觉

　　服务员捧出的第一道菜，名为“红烧扣肉”，当听名字，已经让我们垂涎欲滴了。当然，现在许多怕患脂肪肝、糖尿病的人，是不敢吃肥猪肉的。特别是那些要“减肥”的女士，一听“肥肉”两字，便浑身起鸡皮疙瘩，岂止是怕吃而已。但那时，我们巴不得顿顿有肥肉可以大吃，君不见有“三件宝”之说么？“三件宝”者，乃“医生、司机、猪肉佬”也。后两件宝，之所以成“宝”，是因为可以运到猪肉、拿到猪肉、近水楼台先得“肉”，便成为世人心中之宝。所以，我们一见捧上来的是“扣肉”，喉咙里便像伸出了无形的手，而身上那有形的手随即挺进。

　　初看这道菜，确真像是多年前吃过的红烧扣肉。广州人吃扣肉，每片肉夹着一片芋头。肉上的皮，焖烧成暗红色。肉质晶莹白嫩，浇上汤汁。吃的时候，芋头和肥肉贴在一起，让淀粉质和脂肪在唾液里交融，真是甘软浓肥，滋味无比。

　　不过，我们眼前的“红烧扣肉”，却有一半是赝品。芋头是真的，肉却是假的。原来，那块看上去晶莹白嫩的东西，只是薄薄一片冬瓜，经过炮制，蘸上佐料，也颇像肉。当夹起它连着芋头一片咬，两种碳水化合物在口腔里效果如何，读者自可想见。

　　第二道菜是“扒鸭”。碟子上放些青菜，青菜上垫着经过剁切的南瓜，瓜上盖些颇像鸭皮的腐皮。厨师经过巧思，又通过妙手，让食者真像看到一只伏在碟子的嫩鸭。至于以后连续来的菜式，均以大鱼大肉的荤菜命名，诸如宫保鸡丁、油炸排骨、上汤鱼翅(其实是粉丝泡汤)全是以素菜炮制。万不得已时，厨师会浇上少许肉汤肉汁，让“肉”多少有点肉的感觉。

　　那天晚上，究竟吃了些什么名目，我差不多忘光了。有趣的是，为了不辜负“瓜菜代”，席间，我们还每人喝了点烧酒。这用粮食酿制的东西，当时是百分之百的奢侈品。饭后，踏着月色，回到校园，竟施施焉颇有点满足感。我想，那些没有资格吃上“瓜菜代”的人，看到“高级知识分子”那份自得之态，一定产生吃醋之感吧！

　　以瓜菜代肉，分明是骗局。不过，优待我们吃“瓜菜代”的领导们，实在不是存心行骗的，相反，他们是实心意地让高级知识分子们过一番“肉”瘾的。至于吃者以味觉还是以视觉满足其欲望，并非他们能够左右。而我们，在吃“瓜菜代”之前，实在明知吃的不是真肉；在吃中，即使再饿，也不至于分辨不出肥肉与冬瓜的区别。但是，我们都怀着喜悦之情，真心实意去受“骗”，或者明知是骗却不以为骗。真好笑，我们吃着的不是肉，眼里看去似肉，于是心里觉得吃的就是肉。我们自己在骗自己，视觉骗了味觉。可见，“高级”与低能，其实只在一念之差。

　　“发牢骚，找死么？”

　　孔夫子在陈绝粮，三月不知肉味。我们这些孔夫子的徒子徒孙，经受点不知肉味的磨难，本来也不算什么。不过，当时委实有点牢骚。记得有一次我和黄海章老师开玩笑，我知道他在年轻时曾有皈依佛教的念头，就对他说：“我最近写了一副对联，您要听吗？”他说：“请讲。”他一听，伸出舌头，半晌作声不得。后来小声对我说：“发牢骚，找死么！”

　　尽管有牢骚，而对有关方面让我们吃“瓜菜代”的盛情，确也心存感激。毕竟当时大家都在挨饿，当头儿的也都凭票买肉，大家还是能体谅的。“不患寡而患不均”，幸好当时腐败还未流行，否则另作别论。在过去，老祖宗们就有过“画饼充饥”、“望梅止渴”的做法，领导者在特殊的条件下，继承传统，发扬光大，实在无可厚非。何况我们明明是自愿以视觉享受代替味觉享受，那又怪得谁呢？

　　“瓜菜代”的筵席，我只吃过两三回，最后没有参加了，听说那间专营“瓜菜代”的店铺，最终也关门大吉。我想，眼睛总骗不过肚子。“色即是空”，谈何容易！瓜菜尽管装成肉的样子，毕竟还是瓜菜。我们都不具备和尚的本事，很快嘴巴依然故我“淡出个鸟来”，不吃也罢。阿弥陀佛！

　　海南归来第一餐

　　1972年摄于广州黄亦民/文图

　　二十世纪60年代末，刚刚读完初中或高中，年龄约在18岁到20岁出头的青少年，背上一个背包，提上行李水桶，离开城市，浩浩荡荡踏上了上山下乡之路。

　　这个知青在海南生产建设兵团，与橡胶树、茅草等打交道，吃饭不求丰盛能吃饱已不容易。1972年回广州探亲，在家里吃上第一餐，面对一张旧木桌和9只碗碟，饭菜一扫光！绝对是真实的写照。

　　黄天骥