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→38元的招牌三丝炒米粉,少油却松散又入味
←野生的河鳝可做“菊花蟮球”,一蟮两味,干香的与蜜汁的
→“金蒜煎焗海黄花”,慢煎慢煮,鲮鱼骨汤有功劳
→从鳄鱼蛇鲍到家鸡水鸭的山泉炖汤,滋阴养生为主
↑炸春卷,习以为常;煎春卷,甚少遇见,惹味香口,50元/打
↑一碟由十三款食材混炒而成的“凤城炒三丝”,镬气扑鼻啖啖香,菜名少了个“十”字打头阵
↑鲜甜香爽的“顺德萝卜饼”,准确的叫法是“顺德香煎肉粒鱼茸萝卜饼”
私伙局的“蛋丝”超好吃,是因为选用家鸡蛋,且手劲够、油镬大、油量多
姜汁芥蓝炒木耳,爽口健康
“悠雅私伙局”名不经传,厨房却要动用14个人去开炉烹饪
波波觅食
图文/劳毅波
“悠雅私伙局”名不经传,却出现了“两多一少”的现象:食客熟门熟路的多,静悄悄喝汤吃饭的多,菜满全桌的少。
私伙饭堂,“两多一少”
不三不四、不大不小、不中不西、不明不暗,大小餐桌的阵势,一览无遗:8张桌子、40余个餐位;翻看菜谱,竖列73款菜品、9种炖汤、8个主食,厨房却要动用14个人去开炉烹饪。在开张了8个月的日子里,我先后光顾了四回,皆因其“出品稳定、菜式简朴、烹饪古法”,可它不算便宜,人均消费要100元以上。
通知饭友们向我靠拢,找到这一间名为“悠雅私伙局”的餐厅,费尽了口舌,热烫了手机,它隐匿于中山大道西的东方一路。“悠雅私伙局”名不经传,却出现了“两多一少”的现象:食客熟门熟路的多,静悄悄喝汤吃饭的多,菜满全桌的少。
“冇精”堂主,奉行“三不”原则
悠雅私伙局的“局长”温卫华又被我戏谑他当私伙饭堂的“堂主”,有些拽有些窜,我要使出“哄蒙吓挑衅”招式来诱导,他才愿意接受采访。我左摸右探,方知生在西关、现为香港人的温卫华的收入来源并非局限于悠雅私伙局的“局长”这一端。凭我长期积累的觅食采访经验,我不敢轻慢那些不以饮食为主业却又沉迷厨房抛锅炒菜的“厨侠”,他们个性张扬,偏偏又弄出一手美味佳肴经得起食客的“刺劈击砍”。温卫华反复强调悠雅私伙局属于“冇精”圈子,我愕然了:“现在,吃货都要滋阴壮阳,生精活血,你竟然冇精?”温卫华笑着解释:“波波呀,我说的冇精,并非你指的精,是不放什么精之类的调味提鲜精素。来这吃饭的,我当他们是老友记,健康简朴,家的感觉,讲排场的,别来这!”
“金丝”当考题
丝,一碟丝,一碟由十三款食材混炒而成的“凤城炒三丝”,镬气扑鼻啖啖香,承惠58元。这“三丝”菜名少了个“十”字打头阵,细数,有:蛋丝、韭菜、韭黄、冬菇丝、牛肉丝、火鸭丝、鸡肉丝、瘦肉丝、土鱿丝、红椒丝、青椒丝、洋葱丝、红萝卜丝等十三款条丝食材急火爆炒。
温卫华看见我夹起一小撮的“金丝”放入口中,有些趾高气扬地问:“吃得出这是什么吗?”我惊惶答道:“让我再吃一口,肉丝?肉浆丝?”温卫华得意洋洋说:“你猜不到的,我开谜吧,这是蛋丝!在广州,很少人做这一款蛋丝了,那手臂力手腕力要运用得很好,炉温控制恰当,油量足够,才能油炸出金丝。”
后来,西关老饕冼悦华在他家里,也拿出一小碟“金丝”让我考试。我尝了一尝,说:“这是旧法炒蛋丝,有些回油和蛋丝太碎,表明镬里油量不足,鸡蛋并非农村的‘家鸡蛋’。”冼悦华闻言暗惊。其实,我只是把温卫华的蛋丝之法复述一遍而已。想不到两位生长在西关的美食家不约而同地拿“蛋丝”做考题,并且两处的考场比较隐秘,一处在城东的大厦幽深的楼层内,另一处则在西关旧屋大宅里。
即刮即剁即挞的萝卜饼
鲜甜香爽的“顺德萝卜饼”,准确的叫法是“顺德香煎肉粒鱼茸萝卜饼”,要求15分钟的时间里,完成“手切白萝卜粒、手剁半肥半瘦猪肉粒、手刮鲮鱼青、手挞饼料”等手工劳作并平铺在锅里煎香,温卫华又说:“我的萝卜饼,没落粉,煎好之后,让客人趁热吃,时间长了,会浸出水的。”
萝卜糕的蒸、煎、炒、浸这几类成品,我都吃过,唯独“顺德萝卜饼”出乎了我的意料。外表香口、内里鲜爽,因为烹饪萝卜饼的第一步,是香煎了饼皮而封锁了饼里的萝卜汁液,半肥半瘦的猪肉粒除了爽口还渗出肉味,与鲜甜的鲮鱼青形成佳偶良伴。
古法煎焖焗,煎为先
“先煎后焗,先煎后煮,先煎后焖,先煎后啫”,“煎”当先锋的妙处是“增香辟味、美化外表、封锁肉汁、固定成形”,这一种前置的烹饪方式多出现在广府地区的古法粤菜里。在悠雅私伙局,“洪湖大雁鹅宴”、“海中鲜焖家鸡”、“金蒜煎焗海黄花”、“私房叉烧”、“砂窝啫鱼头”等,先使出了“煎”功处理食材。
鱼皮香而不腥,鱼肉鲜美嫩滑的“金蒜煎焗海黄花”以“慢煎”赶走了冰鲜黄花鱼的雪气之味,再加入熬制的鲮鱼骨汤、金蒜、香芹,用文火煮熟。
与“慢煎慢煮”的“金蒜煎焗海黄花”不同,“砂窝啫家鸡”与“砂窝啫鱼头”则要“猛煎猛啫”,前者仅花7分钟,后者反而耗用25分钟。这两款啫肴,不撒调味的“精”或“酱”,却香鲜惹味,佐酒更佳。
【波波推荐】
华哥拉茶:柠香蜜茶,酸甜适中,茶色呈“处女红”,茶胆特配,拉茶手法秘而不宣,28元/揸。
山泉炖汤:从鳄鱼蛇鲍到家鸡水鸭,共有9款经历6个小时沐浴蒸汽的炖汤,常常沽清,需提前预订。
招牌三丝炒米粉:香口惹味,粉丝松散,而油分不多,因为鸭肉丝等含有油脂。
劳毅波