hit食头条

　　只要点一个鲍参翅肚贵价菜，即送十来二十道地方特色小菜任吃。这贵价菜低则198元/人，高可上千元。这种吃法，有的人觉得再划算不过，有的人却认为人均最少也要200元，“实在便宜不到哪儿去”。据了解，这种吃法已有10来年历史。

　　文/记者曾繁莹

　　图/记者王维宣

　　(除署名外)

　　市场现状

　　“食一送N”风潮能否延续

　　广州的餐饮市场上，有一种吃法，游离于“散点”、“套餐”和“自助餐”三种吃法之外。它不是前三者，身上却有前三者的影子，可以说是三者的”集合体”。这类餐厅基本无大厅，清一色的小房间，大约坐3~6人，最大的也就坐上10个人左右，讲究的是高度私密性。这种餐厅中，有的有餐牌，有的只是纯粹人工介绍。餐厅中的主打菜有数十个，都是以燕翅鲍参为主要食材来烹饪，客人只要点一个由燕翅鲍参任一样食材做成的主菜，即可享受10来20道地方特色小菜免费赠送。刹那间工夫，满满一张桌子摆满各种小菜，一般来讲，小菜是吃不完的，吃完可以免费续。

　　“食一送N”的吃法非缘起广州，实则风起汕头。业内资深食家赵先生是汕头人，他记得，早在15年前，汕头就有这种吃法，最先是从一家叫祥记的餐厅做起。“这种模式是伴随着上世纪90年代夜总会和卡拉OK的盛行而兴起的，最早是以夜宵形式存在。很多人在狂欢后想找个餐馆子垫垫肚子，又想杂七杂八都吃一点。当时祥记的老板就想出这个点子，很受欢迎。后来，别的餐厅也跟风做起。”不过，反观今日，“食一送N”渐走下坡路，新鲜感一过，势头大不如前。

　　最早潮汕餐厅将这股潮流带入广州食肆，黄埔大道上的林记燕翅鲍打开了这个市场。后来，同样模式的餐厅越开越多，比如谷粒燕翅鲍、谷林、肥仔等，在十余年的时间里，效仿这种做法的餐厅不在少数，但是能坚持下来的屈指可数。汇珍苑是珠江新城一家以海参为主题的粤菜餐厅，开业初期正试推行“食一送N”的做法，但是半年多后，餐厅转以最通用的散点方式，餐厅管理者陈先生告诉记者，“物价日愈高涨，难以承受成本之重。”而像林记这种“熬得住”的餐厅，主要多年维系了一批熟客和雄厚的资金支撑。

　　消费心态调查

　　这种吃法，有的人嫌贵，有的人跺脚表示“太划算”。记者随机调查了8位不同身份的食客，代表着不同的消费心态。

　　贵价菜与风味菜兼而有之

　　“到这类餐厅用餐的客人，有六成是商务宴请，通常是四五个人就餐。”番禺新开以这种模式经营食肆的黄先生告诉记者。一般都是高档食府，这类潮汕菜馆在餐厅整体氛围与装修风格均上档次；“是高档与风味的结合体。既可以品尝到高档菜，又可以吃到地道风味菜式。可以说是一举两得。”

　　地道小菜多可解乡愁

　　“我就是冲着一碗地道潮汕风味的白粥。”吴先生是某家上市公司的副总，每个月都会和家里人到珠江新城一家燕翅鲍店用餐。吸引他的不是燕翅鲍，反而是一碗粥和两三道潮汕风味小菜。“怀念家乡小菜的时候，我们就去过把瘾，解解乡愁。我看重两点：一是小菜款式多、选择多且处理卫生；二是食材多数从潮汕运来，新鲜且味道正宗。”

　　喜欢自在氛围纯属懒人吃法

　　在爱好美食的赵先生看来，在这种餐厅中三四个人消费一两千元，吃得丰富吃得自在，像赵先生这样的食客，追求用餐环境自由，希望尽量省去“点餐”这伤脑筋的“工作”。一般他们都是与家人或者朋友来用餐的多，“菜多，爱吃哪样夹哪样，吃完免费续。”换而言之，这是一种懒人吃法。

　　分量少不如吃自助餐

　　对于大多数的平民百姓而言，这类馆子还是比较贵。谢文君曾在这类餐馆中用餐，她觉得并不划算。“一个主菜最便宜也要200元，虽然有送小菜，但是分量都偏小。一顿饭下来，相当于人均200元。如果去吃自助餐，200元还能吃得更丰盛些。”

　　专家视点

　　属高级快餐新鲜感难保持

　　著名美食家、汕头市美食学会副主席兼秘书长张新民告诉记者，“这种经营模式相当于高级快餐。”这个定义与经营者的说法一致，同样意指高档菜快餐化。在初期，潮汕地区挺盛行这种食风，然而，这股风卷了十多年，却终究未成气候。如今，反而显出消退之势。

　　张新民提出观点，“起初是新鲜感，可新鲜感一过，感觉就像吃电脑菜，一切都是按照一定的程序设定好。吃来吃去也就那几样，再无新鲜感。”他在新书《潮汕味道》中更为精辟地指出，这是一种“欠缺一些中间菜肴支撑”的吃法，有头有尾却没有了中间。这就好比一个剧本，最精彩的部分往往是中间的跌宕起伏，失之可惜。

　　潮推荐

　　贵价菜够水准

　　小菜道道精致

　　比起已经以此模式经营十多年的“老字号”，在番禺龙岐路上的尚尚轩燕翅鲍是后起之秀，却有点“长江后浪推前浪”之势，谭咏麟等不少香港明星都慕名来此“寻味”。餐厅大厨林师傅是汕头人，多年来不离潮汕菜的老本行，无论是做高档菜还是家乡风味菜都了得。

　　高档菜以鲍鱼、刺参、花胶和燕窝为主。鲍鱼用两种，南非干鲍与澳大利亚鲜鲍，前者较香浓，后者则清甜。知道现代人多追求健康饮食，林师傅于是用五谷杂粮来焗干鲍，开发出一系列健康干鲍食法。至于鲜鲍，师傅有言在先，为取其鲜甜，一般用来做汤水；此外，在发现外地人的“惹味”口味后，林师傅也发明了活鲍惹味食法，比如翡翠焗活鲍、干烧活鲍等。

　　此处是点一个主菜送近20道小菜，如果客人不爱吃燕翅鲍，大可以不点，斋吃20道小菜，盛惠138元/位。识食之人就会爱上这一道道精致的小吃，卤水五花腩、爆炒潮式鱼饼、家乡腌沙蚬、潮汕巴浪鱼、炸豆腐、粿类食物等。平日在汕头见到的苦瓜煲都是沙煲般大，这上桌的苦瓜煲是迷你型，仅有大口杯大小。

　　60多款小菜供选择

　　珠江新城一带开了两三家此类模式的店。“谷林尚蜂”前年刚刚进驻珠江新城，今年，在原来燕翅鲍的基础上，餐厅增加了辽参和花胶两样食材。关东辽参主要有两种做法，一种是汤食，一般用海马或虫草来炖汤；另一种是焗，目前最新推出的有美国有机黑米鲍汁焗辽参。店中的花胶主要有湛江的“赤嘴”和北海公肚。同样是鲍汁扣，湛江“赤嘴”的肉感嫩滑，富有弹性，用餐厅林经理的话说是“像潮汕‘甜粿’的口感”，而北海公肚的口感则比较爽口。

　　餐厅所有的小菜食材基本来源于汕头，除了新鲜时蔬以外。潮汕人可以在这里找到家的feel，像一碟碟黑榄、醋姜、豆酱姜、贡菜、无米粿、甜粿和土豆粿等，足足有60多种，如果你的胃口够大，可以尽情享用，一般情况下上台的就是精选的20种左右。