环球餐厅嗒味

　　螺蛳粉这种食物毫无疑问为螺蛳在饮食界的地位立了一功，广西柳州人将螺蛳与辣椒、大蒜、紫苏、姜、三奈、八角、丁香等按严格比例配制的13种天然香料和味素、蔗糖一起爆炒，然后再加水慢慢熬煮，制成又鲜又辣又酸又爽的螺蛳汤，让其与陈年米制成的弹性十足的米粉配合，成为汤浓料足的螺蛳粉。外地人往往不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，但这恰恰是螺蛳粉最大的特色。要知道，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。

　　螺蛳粉用料讲究，米是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。下锅前的处理方法与桂林米粉相反，舍热水而用冷水泡浸，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。对于另一主角——螺蛳的处理同样细致，先把活的田螺或江河中的小螺蛳用清水泡2天，在水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，既可抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，又能保证螺蛳肉的清甜。

　　虽然名叫螺蛳粉，但最传统的螺蛳粉中并无螺蛳，主要的卖点就是螺蛳熬成的鲜汤，次要的卖点则是各种看上去跟螺蛳本身没有关系的配料，如味道酸爽的酸笋和酸豆角，需炸得恰到好处的腐竹和花生，切成一小丁一小丁的萝卜干，以及炒木耳。近年来，有些螺蛳粉店家为了满足非本地客人对螺蛳粉名字中“螺蛳”二字的纠结，也会在汤里加些螺蛳。但真正的螺蛳粉高人会对你说，吃螺蛳粉跟吃炒螺蛳不同，前者螺蛳的精华都到汤里了，再吃螺蛳本身，还有意义吗？

　　除了传统的螺蛳粉，加入猪肉改良后的爽口肉螺蛳粉也同样人气颇高，把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。吃过之后，全身发热，回味无穷。

　　文/记者曾繁莹实习生孙凌宇