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图片/TAKEFOTO
有人说火锅涮肉是冬季的专享,殊不知,在春季,火锅涮肉也有别样的风情:有的涮肉,小料中加入了春季的食材,能给人带来健康;而有的涮肉,以清汤锅底著称,吃上一口,能够抚平春季的虚火;还有的火锅,推出了多样的涮菜……这些火锅涮肉用它们各自不同的特色,演绎出不一样的色彩,给人们奏响一篇篇清新的乐章。
涮肉酱料弥漫春日气息
推荐店家:口福居
提到涮羊肉,您或许会说出一连串儿的名字,其中总少不了一个“口福居”。在很多北京人看来,口福居更是一种京味儿文化的传承与延续。如今在全国拥有五十余家分店的口福居,每个店用不同的风格诠释着她的这种独特气质。如霄云路旗舰店,传统文化的气息更加纯粹与浓烈,原木的桌椅和巧然点缀的木雕传达出传统文化的宁静与内敛;蓝岛店,以最潮流的姿态示人,高挑的层高、欧洲风情的小壁灯以及木质隔断的钢琴漆表面,打造出变幻的时尚风情。
不管哪个店,口福居那地道的口味一如既往。口福居的熟客一定都知道他们家的“三宝”:羊肉、小料和糖蒜。我们来看口福居是如何打造这三宝的。首先,羊肉,口福居羊肉的追求,历来严格而执着。开业之初,口福居就选最好的羊肉,随着企业的不断壮大,口福居董事长张建民对羊肉的要求更加严格。为了找到口感更佳的羊肉,在寻遍大江南北后,终于在内蒙古一个盛产草药的地方找到了理想中的羊肉,那里的羊以草药为食,因此羊肉肉质鲜嫩,口感细致,制成的羊肉片,在锅里涮上几下,口感绵软,还有丝丝的香甜味。
口福居的麻酱小料除了保持地道的口味外,还会利用当季的食材,为麻酱增添不同的味道。现在正值春季,是感冒多发的时候,口福居在调麻酱时,会在水里放上些许香菜和冬瓜熬制,然后再用这个水来拌芝麻酱,不仅味道更香,还能够起到增强抵抗力的效果。
糖蒜是涮肉必不可少的吃食,而口福居的糖蒜口感更加醇厚、香甜,原因无他,只因口福居秉承“让顾客吃得放心”的原则,统一从原产地采购生蒜,然后在制作中心,用绵白糖、蜂蜜、桂花等腌制,再送到各个门店,无怪乎糖蒜与众不同。
这里的烧饼也值得细细品尝,烧饼里颇有中学为体、西学为用的味道。许多客人酒足饭饱后,打包三五十个烧饼留做自家早餐慢慢享用,而且不少外国朋友,定期从口福居往国外空运烧饼,这堪称口福居的独特景观。
美食坐标:口福居各店
酣畅淋漓迎接春之秀丽
推荐店家:羊大爷
“痛快”,是评价涮羊肉最给力的字眼。而最完美诠释“痛快”二字的,非羊大爷“武涮堂”莫属。
武涮的概念,源于羊大爷创始人——羊老师对涮羊肉渐渐“文”化、“精致”化的不满。在他看来,涮肉最原初的气质,就是洒脱与磅礴的。他决定用武涮这种最原始的方式,让涮羊肉回归其本源。于是,我们在各个羊大爷武涮堂,都能看到凛然的刀枪剑戟、硕大的酒缸、招展的羊字帅旗,让人从踏进去的那一刻油然而生“醉里挑灯看剑,梦回吹角连营”的豪迈。此情此景,踏入武涮堂里,再拘束的人也能随之变得豪迈起来。
要想延续此种豪情,肉和酒是必不可少的。俗话说“大口吃肉、大碗喝酒”,在这里,要想体验大快朵颐的豪迈首选羊厚片。在成吉思汗那个年代,羊肉只能切成厚厚的肉片,烫熟了就吃,这反而彰显了涮肉最初的豪爽,于是羊大爷用厚片还原了当年的爽快。再拿起大碗,倒满酒,实乃人生之大幸。
当然,豪爽不代表着味道的粗糙。相反,吃上一口厚片,你会发觉有着非同一般的鲜嫩。原来,羊大爷对羊肉做足了功课,哪里产的羊肉质鲜嫩,哪个部位的羊肉最好吃,了如指掌。羊大爷最终选择的是内蒙古的黑头羊,然后再从中选择羊腔在25至30斤左右的羊。如此精心的准备,羊肉怎能不美味!
另外,羊大爷还将羊各个部位的特色与口感突出展现出来,让人们有集中的感受,如雪花肉,薄如雪花,红白相间,瘦中带润;羊前腿,瘦中带肥;羊腱子肉,纯瘦,富含胶质蛋白,适合女孩子。很多食客戏言,在羊大爷吃久了,可以成为羊肉的专家,一吃就知道是哪里的肉,而且凭着口感还能辨别其他地方羊肉的真假。
美食坐标:羊大爷各店
经典美味相伴春日美景
推荐店家:满福楼
吃老北京涮肉,自然少不了威名远扬的满福楼。在景山公园幽静与静谧气息的掩映下,满福楼也给人一种典雅之感,让人们在喧闹的都市中,觅得一片宁静的休憩之所。仅是这份闲情逸致,就让人期待不已。
餐厅明黄和大红的主色调,龙凤高悬的富丽气质以及随处可见的老北京的物件摆设,带给人亲切和舒适,烦恼瞬间烟消云散,剩下的是对美味的无限期待。
这里最让人着迷的就是鲜羊肉。鲜羊肉素有京城“软切第一家”的称号,其精髓在于羊肉只选择后腿部位最精华的磨裆肉,一只羊仅出4斤多,而且在装盘的时候,一盘鲜羊肉切出45刀左右,可以想象得出羊肉该是多么的薄嫩。夹上一筷纤薄的羊肉,放入古色古香的黄铜火锅里,在沸腾的鲜汤中,涮上一涮,薄薄的羊肉变得清新诱人,不膻不腻,醇香细嫩,再蘸上由二十余种调味品配制而成的涮肉作料,品上一口,只觉得羊肉一点点的在口里融化。
除了羊肉,满福楼还有一些墨鱼丸、虾丸等涮品也颇受欢迎,墨鱼丸和鱼丸,都是选用新鲜的鱼肉,不加任何淀粉,纯手工摔打而成。墨鱼丸晶莹剔透,连没有打碎的墨鱼肌理都隐约可见,食之,鲜香爽口,嫩滑诱人、细腻弹牙,点缀其中的马蹄碎末都在咀嚼中发出清脆的响声,散发出墨鱼特有的香味。
另外,满福楼还有特色的炒菜供人品尝,如葱爆羊肉、糖卷果、芫爆散丹、红烧牛尾等经典味道,也同样出彩。可别小看这些出自于以涮肉而著称的餐厅的菜品,它们可都是获得过大奖的。涮肉之余,尝尝这些菜品,同样别有一番趣味。
坐标:西城区地安门内大街38号
春季鲜味华丽展示
推荐店家:旺顺阁经典时尚涮肉坊
在餐饮企业中,旺顺阁的时尚气质给人留下深刻的印象,从最早的鱼头泡饼到海鲜广场,再到港式火锅,每一步都将这种特质发挥得淋漓尽致。
旺顺阁经典时尚涮肉坊,环境时尚幽静,黑色和红色的主打搭配,显眼而不轻浮,古朴而不凝重。晶亮的珠帘装饰,温暖的灯光,柔软的靠背沙发……处处体现出餐厅的现代感和不凡的品位。这里的涮品也透着时尚的气息:晶莹透亮的脆鲩鱼片整整齐齐的陈列在瓷盘里,夹起一片放在面前汩汩翻滚的小锅里,不一会儿,鱼片便绽放成一朵雪白的花朵,浸在特制海鲜调料里,下一步就可以尽情享受它的爽脆弹牙和无尽鲜香了;羊肉造型独特,而且制作手法也别具一格:羊肉经过半天的腌制后才用来作为涮品,鲜香可口,味道丰富,口感绵延。特色花牛腱,鲜嫩爽脆,嚼起来很筋道,吃起来就是一种“弹牙”的感觉,像在吃小脆骨一样;经典肥牛,色泽艳丽,新鲜而且有质感。
旺顺阁既然是港式火锅,自然少不了自制丸滑类涮品,推荐店家的自制虾滑,选用鲜活的虾肉,经过千次捶打制成虾泥后,再由服务生用小勺一小块一小块地下到锅里,弹性十足,肉质厚实。另外,这里的菠菜手擀面也值得一尝,面条筋道,味道咸香。吃饱喝足后,还可以来上点儿这里自制的蜂蜜酸奶,味道浓郁,鲜香宜人。
坐标:北四环东路10号房地置业大厦2楼
清汤锅底叫醒春天
推荐店家:南门涮肉
南门涮肉绝对算得上是老北京涮肉的标杆,那一盆盆铜锅炭火一直延续着老北京涮肉的传统特色。在南门涮肉,似乎永远没有淡季的说法。每个季节,吃上一口涮羊肉,身体别提多熨帖。这不,春天到了,肝火虚旺,南门涮肉的清汤锅底,则是人们降燥去火的绝佳选择。
南门涮肉正宗的涮法能呈现出深厚的京味文化底蕴与涮品的最佳鲜美口感。正宗的老北京涮肉中,清汤锅底最见功力。只有清汤锅底,既能最大程度保证羊肉的营养,还能保留羊肉的鲜香。而在南门涮肉,最受欢迎的也是清汤锅底。煮沸的清水中仅加入葱、姜、小枣、枸杞、香菇等食材,保证了羊肉的鲜嫩和原味的清香。
当水煮沸的时候,羊肉片就是主角了,羊肉经过细选加工,剔去筋膜和骨底,切薄厚适中的均片码在盘中,不膻不腻,越涮越清灵,绝妙地还原了羊肉原本的鲜香味。此时再蘸上那香喷喷的秘制小料儿,鲜嫩的肉片裹着浓郁的香味,实属美味的极致享受,任由香味在唇齿间萦绕。
除南门涮肉经典的传统项目之外,鲜羊上脑不得不提,看似厚厚的一片肉,放到嘴里却格外得鲜嫩,细嚼慢品,舌尖回馈的便是无限满足。另外,从每头牛身上仅有两块腱子肉的鲜切牛花腱等经典涮品,肉质格外鲜嫩,清香四溢。
坐标:南门涮肉各店
春意盎然时火锅也“咏春”
推荐店家:王家渡火锅
曾几何时,王家渡独创的番茄锅底一度引领京城火锅新潮流,那种酸酸甜甜的味道至今让每一位吃过的食客记忆深刻,而之后推出的酸菜鱼火锅,再加上王家渡精致典雅的环境、贴心周到的服务、精致的器皿选用等一系列因素使它以独树一帜的姿态引领着风云变幻的“火锅江湖”。
如今,春意盎然,王家渡也是一片生机勃勃:脆嫩的春笋、绿油油的豌豆苗,还有河里经过一冬休养,养足了精神的鱼儿,仿佛都在召唤着人们热爱美食的味蕾。而作为火锅的王家渡,也不忘在这春天里,发布咏春菜品。四川水牛肚、袖珍菇、春笋、豌豆尖等春季经典涮菜,带给人们春天般的清新;来自云南高原上的高山花菜,格外具有山野的清香,令人如同置身彩云之南;来自四川青衣江的龙鱼和土凤鱼等春季河鲜,味道鲜美隽永,肉质绵嫩,吃过后会令人无比回味;翠绿到仿佛要滴出水来的水白菜以及形似宝塔的宝塔菜,为人们带来丰富的营养和不一样的春天。
伴随着各种锅底的鲜美,再品上这青翠欲滴的咏春菜,味蕾在舌尖轻灵飞舞。
坐标:王家渡火锅各店
清新味道独享春之健康
推荐店家:百叶居
古铜的涮锅,炙热的炭火,百叶居用它特有的香味熨帖了一拨又一拨饥肠辘辘的行人和闻香而来的饕餮客。鲜嫩的百叶,沁人心脾的调料,只吃上几口,传统老北京的风味从舌尖游遍全身。
这里的百叶全部精选小草牛,运用独特的屠宰方法很好地保证了百叶新鲜味美的特点,刀法精湛的当家厨师当着食客的面切割,用刀沿着百叶的褶皱,一条条切开,又细又薄,足见刀法了得。吃时也是很有诀窍,要现吃现涮,用筷子夹着透着水灵诱人鲜嫩嫩的百叶在滚沸的汤锅里左荡一下、右荡一下,稍停几秒钟,待涮上三至五秒,即可出锅。此时,将卷起的百叶蘸上独特秘制的小料,放入口中,鲜美爽口。
而百叶居四合院里古色古香的亭台楼榭、余音绕梁的昆曲唱声,俨然置身于古时某个达官贵人的深宅大院,让人完全沉浸于老北京文化风韵之中,不愿就此离去。
在传统文化形神兼备的基础上,也加入了商务与时尚特色,给百叶居增添了许多现代气息。最重要的变化就是在菜品上丰富和多彩起来,除了传统的百叶和涮肉,各个店都加入了海鲜、京味小吃等特色美食,还研发了多样涮肉调料,这也为百叶居增添了更多活力,吸引了更多人群。
坐标:西城区赵登禹路117号;通州区梨园东里2号楼(妇幼保健医院南200米)