厨师在把鸡斩件后，还会淋上一勺浸过鸡的鸡水

　　莲藕眉豆煲鸡脚

　　街坊饭堂

　　图文/羊城晚报记者梁旭华

　　那日大雨倾盆，宝华路上的旋源桥巷里，青石板湿漉漉的，连小贩都把摊子收了起来。我心下暗暗猜想，现在去旋源桥里的“壹心鸡”吃饭，应该很好拿位了吧？结果去到店子一瞧，一楼的桌子已经全部客满，老板不停地对迟来熟客说：“唔好意思，等下啦，好快就可以翻桌的啦。”这个时候，还没到中午12点。

　　食店印象：老旧街坊饭堂

　　这是一家非常小也非常旧的地道广式餐厅，狭窄的店面只能摆下一竖排的桌子。而它旧到什么程度？餐厅只有摇头扇、简易折叠台、磨损到连边角都蚀掉的方砖，门口还要见缝插针地用玻璃隔出个明档来。

　　偏偏就是这么一家老土餐厅，却当得起“客似云来”这四个字。即使这里连停车位也没有，仍阻挡不了那些开着宝马的食客专门来寻味。耽搁久了，只怕停路边会被警察抄牌，那就直接打包一只油鸡冲上车就跑！

　　招牌菜：昔日清平一只鸡

　　滋味点评：鸡肉入味不柴口

　　若是头一次来，趁着等位的工夫，你可稍微打量一下餐厅，便会发现这里的明档有蹊跷———里面清一色只有白切鸡，不像其他餐厅的明档，里面除了鸡，还会吊着烧鹅、叉烧。而餐厅的每张桌上都有一碟鸡，食客咯吱地咬着鸡骨，再细听食客们的口音，多数是吐字清晰、尾音稍微上翘的西关广州话。

　　原来，“壹心鸡”马甲下是清平鸡的真身，从师傅到楼面，都是昔日清平饭店的班底。随便把楼面的靓姐部长找过来一聊，都能将昔日清平饭店的威水史如数家珍地告诉你。老板是个念旧有心人，10年前开了这家餐厅之后，就把以前的同事都找了回来和自己一起继续共事。

　　秘诀：淋鸡水，强化鸡味

　　这里的鸡和清平鸡一样，用的是脚黄、嘴黄、皮黄的清远麻鸡，而且必须是刚生第一窝蛋的150天母鸡，均吃玉米长大。怎么求证这一点呢？记者先尝试夹块鸡胸肉吧。

　　靓鸡的鸡胸肉都是不柴口的，而且还可以起出两条完整的鸡柳，譬如面前的这一盘壹心鸡。而浸鸡水，还是当年清平饭店的方子，不过和当年的清平鸡比起来，它的药材分量就经过了调整，没有了以前那么重的药味。

　　为了强化鸡味，厨师把鸡斩件后，还会淋上一勺浸过鸡的鸡水。

　　除了清平鸡，还有红枣骨

　　除了“壹心鸡”之外，这里的菜式品种可选择的并不多，基本上都是鸡的副产品。像“双椒鸡生肠”、“莲藕眉豆煲鸡脚”等。

　　餐厅多是老街坊来帮衬，虽然价格实惠，但火候和分量却是足足的。尤其那碗老火“莲藕眉豆煲鸡脚”，汤味浓郁鲜香！

　　若要记者推荐，我会建议你吃这里的“红枣骨”。它的做法有点像“肉骨茶”，以鸡心枣、香叶和药材一起慢慢熬，肉排收水要恰到好处。下面铺了黄心番薯，吸收肉排的肥油，令其不肥腻。

　　叫人遗憾的是，虽然这里生意很好，老板却并没有将之传给孩子的打算。

　　“这么好生意，有没有想过做大？”

　　“没有啵。赚够两餐都OK啦。”

　　“有没有想过把这家餐厅传给仔女啊？”

　　“没啊，做饮食好辛苦噶。无谓叫仔女来捱啦。”

　　其实，我心中早已知道老板的答案。因为这是一家典型的本地餐厅，而主理的也是典型的老广州人。知足、守成，只望现世安好，这是一个广州人对世俗生活的最高期待。只是有时候，传承也会因此而断裂，而父辈的艰辛，下一代亦未必能理解得到。

　　梁旭华